"אין פה שום תרבות של קוקטיילים"
"אין פה שום תרבות של קוקטיילים"
ייגור פראוזנקו הגיע מאוקראינה עם 100 דולר בכיס ובלי עברית או אנגלית. ארבע שנים אחר כך, בעלי מסעדת TYO פותחים במיוחד עבורו מעבדת קוקטיילים משוגעת, והוא מבטיח ש"תוך שנה נגיע לטופ של 50 הברים הטובים בעולם"
ייגור פראוזנקו שולף מאחת מהמגירות כוס ובה קוביית קרח ענקית, שקופה לגמרי וחוזר אחרי כמה דקות עם קוקטייל נגרוני יוזו. אני לוקח שלוק. זה הנגרוני המושלם. בקושי מרגישים את היוזו. אבל הוא שם. וזה כל כך טעים.
"אני מזקק את היוזו לתוך הג'ין מסביר ייגור. אחר כך הוא מראה לי את המכונה: Rotary Evaporator שלרוב משמשת בתעשיית התרופות ויכולה לזקק ולחבר חומרים יחדיו על ידי שימוש בוואקום וטמפרטורה נמוכה ולשמור על הארומות שלהם.
אנחנו יושבים ליד אחד השולחנות בבר היפהפה 7:1 Lab (ברחוב אחד העם 1 בתל אביב) ופראוזנקו מספר שנולד לפני 29 שנה בעיר הקטנה קרמנצ'וג באוקראינה. לפני 11 שנים עבר לקייב והפך די מהר לאחד הברמנים הטובים בעיר. והגיע למקום השלישי בתחרות שקיימה חברת המשקאות "פינלנדיה" באוקראינה. "זה לא כמו פה שיש 15 מתמודדים. שם יש 1,500!", הוא עבד במיטב הברים של העיר ובאופן כללי היה מבסוט.
אבל אז פגש את אנשי בר הקוקטיילים התל־אביבי אימפריאל. "ידעתי שהם ברשימת 50 הברים הטובים בעולם. שלחתי להם מכתב וביקשתי לבוא לעבוד איתם”. הוא הגיע לכאן לפני ארבע שנים בלי לדעת עברית או אנגלית ועם 100 דולר בכיס. "הלכתי לאימפריאל, ושם נתנו לי להפריד עלי נענע. הסבירו לי שאני לא יכול להיות ברמן אצלם בלי השפה. בסוף שיבצו אותי באחד הברים האחרים של הקבוצה, אבל אני רציתי לעבוד באימפריאל - אז עזבתי".
מכאן הפך הסיפור לשרשרת של מפחי נפש. פראוזנקו עבר ברים ובכולם התאכזב: "אין כאן באמת תרבות ומקצוענות של קוקטיילים כמו שאתם מספרים לעצמכם ולעולם. אתם לא יודעים את הבסיס וזה לא מפריע לכם להמציא המצאות".
בתחילה גר במעון עולים, "קירות מקרטון, ארבעה אנשים בחדר שאתה יכול רק לבוא ולישון בו. אסור סיגריה, אסור להביא בת זוג. 1,500 שקל למיטה", ואז הכיר את בת זוגו, ג'ניפר קים, מעצבת אופנה שאת יצירותיה יוצאות הדופן כבר לבשו כוכבות כמו נטע ברזילי ונועה קירל. כמוה, גם פראוזנקו מקועקע מכף רגל ועד ראש.
השניים עברו לגור ביחד ואז הגיעה הקורונה. "לא היתה לי עבודה. לג'ניפר יש מכונת תפירה, אז תוך שבוע למדתי לתפור והכנו מסכות קורונה. הם הלכו נהדר. מכרנו מאות כמעט ועזבתי את המקצוע שלי. באחד הסגרים האחרונים ניסיתי בכל זאת לחזור אליו, הפעם דרך קוקטיילים מבוקבקים. כבר היו לי מתכונים טובים, לוגו, בקבוק, לקחתי הלוואה מהבנק". אבל אז הגיעה אליו מנהלת הבר של TYO, מסעדת הסושי בנווה צדק, והציעה לו להחליף אותה. "אמרתי לה שנמאס לי לעבוד אצל אחרים והיא הציעה שאבוא רק כדי לבנות למסעדה תפריט קוקטיילים חדש. הסכמתי. אבל כשפגשתי את רועי ליאון, אחד משני בעלי המסעדה, הוא אמר לי, 'אני לא צריך שתעשה לי תפריט אני רוצה אותך'. לא הסכמתי. ואז הוא שאל מה צריך לקרות כדי שאסכים. כדי לנפנף אותו תקעתי סכום שהייתי בטוח שיגמור את השיחה. אבל הוא לא רק שהסכים אלא גם הציע לי להיות שותף. הוא הראה לי את החלל הצמוד למסעדה ואמר לי: 'קח את זה ותעשה מה שאתה רוצה, אז עשיתי'.
התוצאה היא Lab 7:1 - "מעבדת קוקטיילים" ראשונה בישראל כפי שמגדירים אותה בעליה (שבע לאחד, אגב, הם היחסים בין המרטיני לג'ין בקוקטייל מרטיני קלאסי).
את ההצדקה לכינויה כמעבדה מעניקים כאמור מכשיר האידוי שמתואר מעלה וגם מכשיר צנטריפוגה שמסחרר משקאות במהירות של 4,500 סיבובים לדקה בטמפרטורה הרצויה ומייצר משקאות צלולים לחלוטין; אמבט סו־ויד לרקיחת משקאות בוואקום; מכשיר תרמומיקס שבו פראוזנקו מכין מרמלדות וסירופים; מכשיר ייבוש לקישוטים; ומכשיר ליצירת גזים במשקאות שאינם מוגזים.
אני טועם כמה מחומרי הבסיס שהוא מזקק: וודקה עם שוקולד מריר, עם חמאת בוטנים ועם יוזו. זה מוזר. זה אחר. זה מאוד טעים. כך גם ה־Fake Champagne ג'ין טנקרי, וורמוט קוצ'י אמריקנו, קרם קוקוס, חלב, תה יסמין ומיץ לימון. קוראים לזה "פייק" כי זו לא באמת שמפניה. בנוסף לכך השימוש של פראוזנקו בתבלינים ועשבי תיבול, חלקם נדירים מאוד ומיובאים במיוחד בשבילו — מסחרר. את כל העבודה הזאת הוא עושה עם מדפי בקבוקים העולים ויורדים בלחיצת כפתור בשלט על אי מרכזי מודולרי מנירוסטה שתופס חצי מהבר.
אתה מתגעגע לאוקראינה?
"הבית שלי כאן עכשיו. באוקראינה אין ממש ביטחון. לא רק בגלל המלחמה. יכולים להרביץ לך אם אתה מקועקע, אם אתה נראה כמוני. אם הייתי באוקראינה, הייתי כנראה נלחם, אבל ישראל מדינה חדשה. כאן אני יכול לעשות שינוי".
מה התוכניות להמשך?
"הבאתי לפה את סרגיי שהיה המורה שלי בקייב. אני רוצה להכניס אותנו לרשימת 50 הברים הטובים בעולם תוך שנה. זה יקרה. אני הולך לעשות היסטוריה".
