המוסדות"אצלי העבודה היא בילוי": יעקב צוברי פשט רגל - ואז הוא גילה את הסאלוף
המוסדות
"אצלי העבודה היא בילוי": יעקב צוברי פשט רגל - ואז הוא גילה את הסאלוף
כבר 22 שנים שיעקב צוברי מוזג ומארח ב"הסאלוף" בשוק התקווה, שילוב של מאפייה תימנית וחמארת בירה, וגם גיבורת הפרק הרביעי בסדרת הרשת "המוסדות" של כלכליסט. "כשהתחלתי לא ידעתי כמה אני אוהב לעבוד עם אנשים. אני נולדתי לזה"
"היום אני מבין שאני מוסד, אני כבר יודע שאני מוסד קולינרי". יעקב צוברי צוחק, כמו תמיד, גם כשנדמה שהכל על הפנים. יום חמישי לפנות ערב והמקום מתפקע, ואף שיעקב מגובה בשלושה אנשי צוות, הוא עסוק עד מעל הראש. הוא עושה הכל - מוזג, מבשל ובעיקר מצחיק את הקהל. כבר 22 שנים שיעקב חולש על המוסד הזה, מאפיית הסאלוף, ספק מאפייה, ספק מסעדת פועלים, ספק חמארת בירה. מקום פתוח לרחוב הראשי של שוק התקווה (התקווה 1 בתל אביב), עם בר עץ ישן ועוד בר ארוך לצידו.
ברוב ימות השבוע הסאלוף אכן מתנהגת כמו מאפייה. עוברים ושבים קונים את מיטב המאפים התימניים הקלאסיים: ג'חנון, מלאווח, קובנה, לחוח וכמובן סאלוף (בין פיתה לפוקצ’ה תימנית). מדי פעם מישהו עוצר לבירה או למרק שעועית או חומוס. יש עוד כמה דברים. אבל הלב הפועם של המקום הם המאפים, בעיקר הלחוח והפטנט המכונה "לחוח חביתה" (ראו בסרט), וברז הבירה שסביבו סובב הכל, כפי שיעקב אומר.
הסאלוף נפתחה לגמרי במקרה בשנת 2002. יעקב, אז ילד בן 46, פשט רגל בעסקי האלומיניום שלו וחיפש מה לעשות. אף שהוא חלק בלתי נפרד משכונת התקווה, הוא נולד בכלל ברמת השרון, כלומר במורשה. לשם עברו הוריו מהמעברה שממול. כיום הוא חי ביהוד, מה שמעיד על מה שקורה בתקווה בימים אלה — מי שיכול, עוזב.
קזנג'ידיס, מלך שירי הדיכאון היווני המנוח, מנגן ברמקול ויעקב מתיישב איתי לבירה. "הוריי באו מתימן למעברה. בשנת 1960 הם עברו לתקווה. הבית שלנו היה שכונת בית יעקב, כל הילדים שלי נולדו שם. אחרי בית ספר עממי הייתי נער חוץ בקיבוץ, ואז חזרתי לשכונה והתחיל כל מה שהתחיל. הייתי פושטק. לאחותי היה חבר שעבד במפעל אלומיניום, תריסים, והוא לקח אותי לעבוד. הייתי בן 15.5. ובזה עבדתי חיים שלמים. עד 2002".
עשית הרבה כסף?
"לא הרבה, המון. אבל בינואר 2002 הוכרזתי פושט רגל. החיים שלנו בנויים ממפגשים עם אנשים. הם גם הובילו אותי לאן שהגעתי, למעלה וגם למטה. וגם היום כל מה שאני עושה זה מפגשים עם אנשים. פגשתי בחתונה חבר ילדות שסיפר לי שפתח מסעדה בשכונה. לא היה לי מה לעשות, אז באתי לעזור. בלי כסף, רק כדי להעסיק את עצמי. אחרי כמה ימים בא הבן אדם שמביא לו סאלוף ולחוח למסעדה, ונדלקה לי נורה שאין מאפייה תימנית בשכונה, והיו מלא תימנים. שאלתי את אשתי איך אמא שלה היתה עושה סאלוף. הסבירה לי מהזיכרון. קניתי גריל והתחלתי לעשות בבית, ולחלק בלי כסף. הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות. פתחתי את המקום כאן, לאט לאט גדלו המגוון, המקום והקהל. התחלתי להסתובב בין זקנות וללמוד להכין עוד דברים. פתאום כל העיר דיברה על זה".
למה?
"לא יודע. אולי בגלל ששמתי מוזיקה ברקע. דקלון. עוד גרגיר ועוד גרגיר ואתה מצמיח שיבולת. הבאתי בירה כדי שלא יביאו מבחוץ ואז ברז בירה וככה זה נהיה".
יעקב נראה תמיד כאילו הוא לא עושה כלום, רק מבלה, עם הלקוחות וחברים, אבל בעצם הוא איש עבודה הכי חרוץ שיש. "אצלי העבודה היא בילוי", הוא מתקן אותי, "אני שותה מגיל 21 ומשחק קלפים מגיל 14. אבל הייתי ילד טוב, שיחקתי ברידג'. היום אני משחק פוקר. אני קלפן מקצועי, ומאז שאני פה, בירה זו דרך חיים. כשהתחלתי לא ידעתי כמה אני אוהב לעבוד עם אנשים. רק פה הבנתי — אני נולדתי לזה".
הסאלוף
שנת הקמה: 2002
בעלים: יעקב צוברי
סגנון: תימני
***
לחוח ולחוח חביתה של הסאלוף
מצרכים: 1 ק"ג קמח; 1.1 ליטר מים, מתוכם 2 כוסות מים פושרים; כף מלח; כף סוכר; כף גדושה שמרים יבשים; קורט חילבה.
ללחוח חביתה: ביצים (ביחס של ביצה אחת על כל לחוח) מלח.
הכנה: ממיסים את השמרים והסוכר במים הפושרים בקערה גדולה. נותנים להם להתחיל לעבוד. מוסיפים מעט קמח ומערבבים. מחכים 5 דקות. מערבבים פנימה את שאר הקמח, המלח והחילבה. מתחילים להוסיף מים ולערבב עד שמתקבלת בלילה דלילה מאוד, כמו לפנקייק. מכסים במגבת ונותנים לה לנוח לפחות שעה. מתקבלות בועות על פני השטח.
יוצקים מצקת אחת של הבלילה למחבת קרה ללא שומן ומניחים על הלהבה הגבוהה ביותר. הלחוח יצור בועות על פני השטח. כשכל החומר הרטוב נעלם, מכסים במכסה לדקה נוספת. אם רוצים לחוח רגיל מורידים עכשיו מהאש, מקררים את תחתית המחבת החיצונית תחת זרם מים קרים, וחוזרים על הפעולה עד גמר הבלילה.
ללחוח חביתה טורפים ביצה עם קצת מלח ומוזגים לחורים על פני השטח של הלחוח, מטגנים מכוסה עד שהביצה מתייצבת עוד מספר דקות. חוזרים על הפעולה כמוסבר בלחוח רגיל.
