ערן שוורצברד מגיש את העגבנייה הכי יפה בשרונה
ערן שוורצברד מגיש את העגבנייה הכי יפה בשרונה
ערן שוורצברד, מבכירי הקונדיטורים בארץ, ומי שעבד עם אהרוני, חיים כהן ורושפלד, פתח בתל אביב בוטיק מפואר. הוא לא מאוים מהמתחרים הצעירים ומהאינסטגרם, ויש לו גם קינוח אחד בצורת עגבנייה ממסקרפונה ותותים שהפך ויראלי. "העגבנייה אולי נראית מופרעת אבל הטעם שלה מיינסטרים. אני לא רוצה להתחכם אבל היצירתיות משגעת אותי"
ערן שוורצברד מגיש עגבנייה. בעצם זה, ואני מצטט, "קרם מסקרפונה מבושם בזעתר, קומפוט של תותים ועגבניות מגי וקרמבל של אגוזי מלך". אבל זה נראה כמו עגבנייה. חוץ מהעוקץ הירוק שלה שהוא עוקץ ירוק של עגבנייה אמיתית. אתה רואה שזה עוקץ אמיתי ותפקידך להזיז אותו הצידה. בדיוק כמו שאתה רואה שזו לא באמת עגבנייה אמיתית. אבל זה מאוד דומה. ומאוד טעים. ולמה שלא יהיה טעים? מסקרפונה ותותים.
ערן שוורצברד הוא כבר כמעט זקן השבט של הקונדיטורים הבכירים בישראל. בגיל 50 הוא עשה כמעט הכל. האיש שעבד עוד ב"תפוח זהב" של אהרוני, במעדנייה של אהרוני בגן העיר, ב"רושפלד" של רושפלד, ניהל את המאפייה של ארקפה, פתח את פטיסרי "ארנו" המפונפנת ברמת השרון ולאחרונה את "בולנז'רי 96" ביגאל אלון, ובין לבין עשה אינספור ייעוצים, בהם ל"יפו תל אביב", "טוטו" ו"הדסון", לא פחות. ועכשיו האיש השקט והצנוע הזה פותח מקום תחת שמו בשרונה בתל אביב (קלמן מגן 3).
הוא התחיל את דרכו בקונדיטוריה לבנה בגן העיר, אחרי שסיים לימודים בתדמור. "זו היתה קונדיטוריה אוסטרו־הונגרית. הכל היה אצלה מאוד פיין. לבנה היתה רותי ברודו של הקונדיטוריה בשנות השמונים והתשעים".
איך היה לעבוד אחר כך עם רושפלד?
"מאתגר. הוא פרפקציוניסט", עונה האיש המאופק הזה בדיפלומטיות, "מקצוען אמיתי. הוא גאון. תסתכל לאן הגיעו התלמידים שלו אז ותבין".
ואתה בעצם מין רושפלד כזה של הקונדיטורים עם כל הרזומה האינסופי שלך?
"אתה אמרת", הוא מחייך ומסמיק קצת.
המקום החדש שלו נראה כמו בוטיק מתוחכם ומפואר מצד אחד, אבל נקי מאוד וכמעט נזירי מצד שני. זאת פעם ראשונה ששוורצברד בוחר לקרוא למקום על שמו, אף על פי שגם "ארנו" ו"96" היו מקומות שלו. "אני שם כאן את כל כולי. בדיעבד אני מבין שקודם זה לא היה שלם. אמנם גם כאן זה עם משקיעים, שותפים, אבל הפעם השותף בא מהתחום ולא מתערב בכלום. בעבר עשיתי דברים פשוטים יותר, עכשיו זאת חנות יותר אירופית — בוויטרינה, באריזות, בעיצוב. המקומות הקודמים לא נראו ככה".
במקום החדש מציע שוורצברד עשרה סוגי לחמים, טעמתי לחם עגבניות ולחם גרעינים עם אבץ שחור, שניהם היו נהדרים. יש כמה סוגי בריוש מלוח — אחד עם קרם גבינה מלוחה, עגבניות צלויות וקרמבל של זעתר, שטעמתי וגם הוא היה נהדר, ויש כזה של סביח — עם חצילים מעושנים, עגבניות, ביצה קשה וזיתי קלמטה. כמה קוגלהופים, טעמתי אחד נפלא עם תותים טריים וריבת פירות יער. יש דיינישים מלוחים — עם עגבניות וארטישוקים, עם דלעת צלויה ושום קונפי זעתר ופרחי ציפורן או עם זוקיני עם צנוניות ואנדיב, עוגיות, עוגות בחושות ועוגות שמרים.
וישנה גם העגבנייה, קינוח אישי שהפך בזמן הקצר שהמקום קיים לתופעה כמעט ויראלית. "זה התחיל מארוחת צהריים אחת שבה התחשק לי להכין קינוח בצורת עגבנייה איטלקית. בשביל זה הייתי צריך תבנית סיליקון בצורת עגבנייה. רק מה, אין כזו. וככה יצא שבעזרת הבת שלי שלומדת אמנות, ייצרנו עגבניות מחמר ולפיהן הדפסתי במדפסת תלת־ממד בעצמי את תבנית הסיליקון לעגבנייה".
איך זה מרגיש לשף כל כך ותיק ומנוסה להתעסק עם קינוחים שנראים כאילו נוצרו לטובת האינסטגרם. אתה לא מרגיש זקן מדי בשביל השטויות האלה?
"זה בא אצלי ממקום של לעשות טיזר לאנשים לבוא. העגבנייה אולי נראית מופרעת אבל הטעם שלה מאוד מיינסטרים. אני לא רוצה להתחכם אבל היצירתיות משגעת אותי. אני לא מתכוון לעשות קינוח בטעם עגבנייה. אני לא פייר הרמה (הקונדיטור הצרפתי המהולל — ח”ג) שכל התיירים באים אליו לטעום את הקינוחים שלו כי צריך, אבל אחר כך יוצאים ואומרים, על חלקם, שזה לא טעים. אני לא בא לחנך אף אחד. אני צריך שיהיה לך טעים".
מי מוביל את מי, הקונדיטור את האינסטגרם או להפך?
"אני לא יודע. אני יכול להגיד לך שאצלי האינסטגרם לא מוביל, אבל אני לגמרי שואב רעיונות וחושב לאן לקחת את זה".
המחירים יחסית למתחרים לא יקרים. לחמים עולים 22-18 שקל. "המטרה היא שאתה תחזור לכאן. אני מתכוון למכור שני לחמים ב־35 שקל", מסביר שוורצברד. עוגות פאי אישיות עולות 34 שקל. מאפים 20-12 שקלים ועוגות שמרים 38 שקל. "גם אם יגידו לי שזה זול יחסית, אני לא מתכוון להעלות מחירים. אני רואה מה המתחרים, חלקם, נותנים בשביל הכסף, ולא תמיד אני מרגיש בנוח עם זה".
פעם ידענו לנקוב בשמות של שפים. עכשיו פתאום אנשים מכירים גם אופים, קונדיטורים. נוסעים לקצה השני של העיר בשבילם, איך זה קרה?
"זה דווקא בדיוק בגלל מה שאמרת, בגלל האינסטגרם".
זה לא מתסכל להילחם בילדים? כלומר הקולגות שלך צעירים.
"תלוי לאן אתה מנתב את האנרגיה שלך. בינתיים הקולגות עולים לכאן לרגל".
אתה לא מפחד משוק שרונה שידוע כבית קברות לשפים ואופים גדולים? למשל, מעדניית פושון הצרפתית המהוללת.
"לא. יש פה שינוי גדול מבחינת האנשים שעובדים כאן כיום, ויש פה המון קהל מהבניינים שיש ושנבנים בסביבה. אני רוצה להיות המאפייה של השכונה, ואחר כך אני מתכוון לצאת עם זה מחוץ לתל אביב".
