השפית רותם ליברזון: "אמרו לי: 'תשתקי ותמשיכי לבשל'. זה לא אכפת לי"
השפית רותם ליברזון: "אמרו לי: 'תשתקי ותמשיכי לבשל'. זה לא אכפת לי"
רותם ליברזון היא שפית ובלוגרית אוכל עם מאות אלפי מעריצים, שלא מתביישת לומר את דעתה גם על מה שקורה מחוץ למטבח, אפילו אם זה עולה לה בהסרת עוקבים. לקראת סוכות היא מגישה מתכונים לאתרוג, פרי קשוח כמוה שמסובך להשיג אותו, "אבל בגלל הארומה המופלאה שלו, מבחינתי הוא מלך פירות ההדר"
צוות האברכים המתוגבר של משק א. גורליק יושב מעל ערמות ענק של אתרוגים וממיין. רק 5% מהם יוכרו בסופו של דבר ככשרים. השאר, רחמנא ליצלן, יושלכו. לי אין צורך באתרוגים כשרים ומהודרים ואני מצטייד אצל פיני גורליק בכמה יפים אבל פסולים וממהר לביתה של רותם ליברזון, אחת מבכירות כותבות האוכל והבשלניות במחוזותינו.
בישול אתרוגים אומנם אינו פרקטיקה מוכרת, לא מעט בגלל העובדה שהם אינם זמינים ממש לקנייה, חוץ משוקי ארבעת המינים לקראת סוכות. "אני מאוד אוהבת לבשל עם פירות הדר", אומרת ליברזון, "ומבחינתי אתרוג הוא מלך פירות ההדר — בגלל הארומה המבושמת המופלאה שלו. צריך רק להקפיד להרתיח אותו כמה פעמים מראש כדי לסלק את המרירות שלו, בעיקר בקליפה". את הרעיון לבשל עם אתרוג הגתה בעצמה והיא מתרעמת על "הבזבוז העצום של הפרי, כי הרוב המכריע של האתרוגים הפסולים לברכה מושלך", והיא מפצירה במי שיכול לפנות למגדלים ולרכוש את התוצרת המופלאה הזאת.
ליברזון (56) נולדה בקיבוץ נען אבל עברה לתל אביב בגיל שנה. "אוכל היה משהו מאוד מרכזי אצל אבא שלי בגלל המשפחה הפרסית שלו. אצלנו בבית אוכל שווה אהבה. אמא שלי אומנם מציריך במקור, אבל כמו כל מי שמתחתנת עם פרסי גם היא מבשלת פרסי. אז גדלתי על אוכל פרסי ואני אוכלת חורשט וגונדי מגיל שנה".
ליברזון מבשלת מגיל 4. "עמדתי על שרפרף והכנתי חביתה", היא מספרת. בנעוריה עבדה במסעדת "היפופוטם" הזכורה לטוב ברחוב ירמיהו בתל אביב ובגיל 22 נסעה לניו יורק בעקבות בעלה ואחרי שעשתה תואר ראשון בכלכלה וניהול, החליטה ללכת עם הלב ונרשמה ללימודי בישול ב־FCI (ראשי תיבות של French Culinary Institute), אחד ממוסדות החינוך הקולינריים הנחשבים בעולם. שם למדה אצל גדולי השפים בהם, למשל, ז'אק פפן השף הצרפתי שלימד אותה ש"אוכל עושים רק מהלב ואם רוצים לזהות שף גדול באמת — זה יהיה בזכות הצניעות". אחרי הלימודים האינטנסיביים הלכה לעבוד במסעדות בניו יורק, שם שרדה שלוש שנים קשוחות. "זה בדיוק כמו בספר של אנתוני בורדיין המנוח: 'קיצ'ן הל' — מטבחי גיהינום, כולל שפים שמקללים וזורקים מחבתות. הייתי האשה היחידה ברוב המקומות".
"איך זה שהיום אני פוגש כבר לא מעט נשים במטבחים?
"כי היום זה יותר מתגמל ואפשר להפוך לכוכב ולקבל חשיפה ושערים בעיתון — להיות סלב".
אחרי שנולדו לה ילדים ויתרה ליברזון על גיהינום המטבחים הניו־יורקיים וחזרה לארץ. כאן תיעלה את הידע והאהבה שלה לאוכל לכיוונים אחרים. "הבאתי משהו שכמעט לא היה קיים קודם בישראל: סדנאות בישול. עשרה אנשים יושבים מסביב לשולחן ואוכלים את מה שבישלנו יחד". אחר כך המשיכה ללמוד ועשתה תואר בפסיכולוגיה, ואז, לפני 13 שנה, פתחה את הבלוג שלה . זה היה אחד הבלוגים הראשונים של אוכל בארץ. "השנים הראשונות היו מלוות בכתיבה ממש. כתבתי על החיים שלי ורק בסוף נתתי מתכון. לא עניין אותי להצליח. לא ידעתי שאפשר לעשות מזה כסף — היו אז אולי עשרה בלוגרים ואף אחד לא חשב לבקש 500 שקל על מתכון".
והיום את מתפרנסת מזה?
"כן. זה ענף שמפרנס אותי כבר כמה שנים".
לליברזון יש 180 אלף עוקבים באינסטגרם ומיליוני כניסות חודשיות לבלוג, לדבריה, והיא כבר במעמד־העל של קבלת חסויות ואפילו פרזנטורית של חברות מזון. היא הוציאה שני ספרי בישול: "בישול אישי" ו”מטבח פרסי”, ספר הבישול הפרסי שלה שהוא לא רק אחד היפים והמושקעים אלא גם אחד הטובים והמעניינים שנתקלתי בהם, והיו לה כבר שלוש תוכניות אוכל בטלוויזיה. בקיצור, למי שעוד לא הבין, יש לנו פה עסק עם כוכבת אמיתית.
לא קשה לך העיסוק באוכל בתקופה כל כך נוראית?
"כולנו בסבל וברגשות אשם. אף אחד לא באמת נהנה מהחיים — גם אם הוא מעלה תמונות מהטיול באיטליה. אני חנוקה המון ימים וגם המתכונים נהיו יותר פשוטים ויותר זולים. אני איבדתי המון עוקבים כי הייתי מאוד פוליטית ולא הסתרתי כמו רבים אחרים בתחום: אני חושבת שצריך להחזיר את החטופים ואין יום שאני לא מדברת על זה ומקללים אותי. אמרו לי: 'מה החטופים קשורים? תשתקי ותמשיכי לבשל'. ואני משיבה ‘אני גם בן אדם ואני גם אבשל’. תראה, אנשים בדיכאון מטורף ורוצים להתנחם ולהכניס את הביס הזה שנוגע להם בלב וכל אחד מנסה לתת לקוראים שלו את הביס הזה".
מתכוני אתרוגים של רותם ליברזון
ריבת אתרוגים
מצרכים:
‰ חצי קילו אתרוגים בשלים, חתוכים לקוביות עם הקליפה
‰ 400 גרם סוכר
‰ 2 מקלות קינמון
הכנה:
בסיר עם הרבה מים מביאים לרתיחה את האתרוגים ומסננים 3 פעמים לפחות כדי להיפטר מהמרירות. מניחים בסיר כבד את האתרוגים המורתחים, הסוכר ומקלות הקינמון. מבשלים על אש בינונית עד להמסת הסוכר ואז על האש הכי קטנה בערך שעה וחצי. מניחים בכלי מעוקר ושומרים במקרר.
עוף באתרוגים והדרים
מצרכים:
‰ 8 ירכי עוף עם העור
‰ 1 אתרוג פרוס דק עם הקליפה ומסונן אחרי שבושל פעמיים במים רותחים כדי להוציא ממנו את המרירות
‰ מלח ופלפל שחור
‰ חצי כוס שמן זית
‰ 1 כוס מיץ תפוזים טרי
‰ רבע כוס מיץ לימון טרי
‰ 4 ענפי רוזמרין
‰ 10 חוטי זעפרן מושרים בכף מים רותחים
‰ קליפה מגורדת מאתרוג אחד
‰ פלפל אדום חריף פרוס דק
הכנה:
מכניסים בעדינות את פרוסות האתרוג אל מתחת לעור העוף, ממליחים ומפלפלים. מטגנים את העוף במעט שמן זית משני צדיו עד להשחמה. בתבנית צלייה מערבבים את שארית שמן הזית עם מיצי ההדרים, הרוזמרין ומי והזעפרן.
מניחים את נתחי העוף בתבנית ומעליהם את גרידת האתרוג והפלפל החריף. מכסים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות. מחממים תנור ל־200 מעלות מכניסים את התבנית וצולים את העוף שעה. מגישים עם אורז לבן או תפוחי אדמה צלויים.
