מי התסיס את החזרת שלי
מי התסיס את החזרת שלי
עדי פעמוני, בעל רשת בתי קפה מצליחה בת"א, עזב הכל ונכנס לעולם החמוצים. לפסח הוא אפילו מתסיס חזרת, לא בדיוק משהו שהגפילטע רגיל לו
פולנים מקצוענים מחכים כל השנה לפסח. ולראש השנה — לחריין, חזרת ביידיש. טוב, בעצם הם מחכים לגפילטע. אבל לא נעים להם אז הם אומרים שזה לחזרת. הרי כולם אוהבים חזרת. אז מה אם הם קוראים לזה בכלל ווסאבי. שכן ווסאבי הוא סוג של שורש חזרת יפני.
עכשיו תארו לעצמכם שיבוא מישהו ויחליט שהוא מעדכן את החזרת הישנה והטובה, כמו זו בצנצנות של חברת "פיאו". לא, הוא לא סתם יכין אותה לבד בבית או נגיד יכין חזרת לבנה חריפה רצח, כלומר בלי הסלק שמעניק מתיקות, אלא — תחזיקו חזק — יתסיס אותה.
עדי פעמוני עושה בדיוק את זה. שום דבר בביוגרפיה של פעמוני, יליד תל אביב בן 31 שעקר אחרי הולדת בתו לגבעת עדה, לא רמז על מה שהולך להגיע. כמו רבים וטובים אחרים, גם הוא שהיה הבעלים של קפה "בוקה" המצליח על חמשת סניפיו, חיפש את עצמו קצת בקורונה ונפל בהתססות.
אנחנו יושבים ביחד בקפה שהיה שלו (עכשיו כבר של אחיו) והוא שולף צנצנות של מותססים. מתחילים בכרוב נהדר.
איך ולמה התחלת להתסיס?
"אני כבר כמה שנים הולך לטיפול. יום אחד המטפלת — שעוזרת לי מאוד לשנות לעצמי את החיים ולהסתכל עליהם בצורה אחרת — אמרה לי 'אתה חייב לטעום משהו' והוציאה כרוב כבוש מתוך קדירת חרס, שזה הכלי המסורתי להתסיס בו. טעמתי ופתאום לא יודע מה קרה שם. עפתי מזה. היא הסבירה לי בגדול מה התהליך ומה הערכים התזונתיים של מזון מותסס ומשם התחיל מסע של חקירה ולימוד".
לקורונה היה בזה חלק?
"ברור. זה נתן לי זמן. התחלתי להכין בבית. באיזשהו שלב אמא שלי קנתה לי קדירת חרס קטנה של ליטר ובמשך שנה הכנתי וחילקתי. קלקלתי גם המון בדרך כמובן. אבל לאט לאט זה התייצב והשתפר כי למדתי את הבסיס ואיזו חברה שאלה 'למה אתה לא לוקח על זה כסף?'. וככה פתאום מצאתי את עצמי מוכר כרוב כבוש” בתוך שנה הקים פעמוני עסק ואף התחיל למכור את תוצריו בדוכן בשוק האיכרים בתל אביב (לקראת החג מתקיים שם יריד פסח היום ומחר). "אמרתי לעצמי, או שאני כולי בזה או שאני לא עושה את זה".
זו הסיבה שעזבת את בוקה?
"מכרתי את חלקי בבוקה לאחי ולשלי שותפתו. רבנו הרבה. היו פיצוצים. באיזשהו שלב זה הגיע אפילו לגישור. היום אנחנו בקשר מדהים. פיצלנו כוחות בתחילת 2019 והלכתי לעבוד בחנות מיצים שהיתה למייקל לואיס ברחוב בן יהודה".
עכשיו הוא כולו בהחמצות ובהתססות (תחת המותג "עבודת יד", ברשת: handmade-ap.com, עדיין לא בהיקף מסחרי). כדי להמחיש את תהליך ההתססה, הוא משתמש בדוגמה של הכרוב: "לוקחים כרוב, קוצצים, מערבבים עם מלח, צריך ממש ללוש, לעסות עם הידיים, לחכות שיפריש נוזלים, דוחסים את זה למכל ומחכים לפחות שלושה שבועות בטמפרטורה אידיאלית של 22-18 מעלות כדי שייווצרו בו החיידקים הטובים — הפרוביוטיקה שמעניקה ערך בריאותי למזון הזה".
כשאני שואל אותו אם כרוב כבוש זה לא קצת מאכל עתיק, הוא משיב: "זה בדיוק מה שעושה לי את זה. התגובה שאני מקבל הכי הרבה בדוכן זה 'אוי, זה כמו שאמא שלי הכינה'. בעולם מזון מותסס הוא כבר כמה שנים טובות משהו שנצרך באופן קבוע, בעיקר בזכות היתרונות הבריאותיים שלו — הפרוביוטיקה שנוצרת במי הכבישה".
בנוסף לכרוב פעמוני כובש שומר, ממרח לימון כבוש "שמאוד נמכר", בצדק אם תשאלו אותי, ממרחים של חריפים מותססים נהדרים ולא חריפים מדי, גזר, זרעי חרדל מותססים שהם קסם — תמרחו את זה על רוסטביף או פילה דג — וקימצ'י טבעוני קוריאני בלי שרימפס מומלח ורוטב דגים.
יש דברים שהם פשוט מים ומלח?
"ברור. הרוב. זה חמוצים. התססות זה שם יפה שעובד היום אבל אלה חמוצים ביתיים. בסופרמרקט חוץ ממים ומלח זה גם עובר תהליך פיסטור ושימור והמון מהטעם הולך לאיבוד וגם כל הערך הבריאותי — החיידקים הטובים, הפרוביוטיקה".
נחזור לסיבה שלשמה התכנסנו: החזרת המותססת. זו שאני טעמתי מעולה. קצת שונה מהרגילה. גסה באופן חיובי.
איך זה בכלל נולד?
"בשוק הנמל ביקשו משהו לקראת פסח. הטוויסט כאן הוא שהחזרת היא אמנם אותו שורש לבן מגורד אבל היא מעורבבת עם סלק כבוש במקום חי, חומץ תפוחים שאי אפשר בלעדיו לצערי — לצערי כי הוא הורג את הפרוביוטיקה — מלח הימלאיה, וסוכר קנים אורגני". אני נפרד ממנו ורץ הביתה להכין נקניקיות לכבוד הכרוב הכבוש ולחפש גפילטע לחזרת הנהדרת הזו.
