השף של מסעדת פסקדו: "אני מישהו שבא משום מקום עם השכלה ים תיכונית"
השף של מסעדת פסקדו: "אני מישהו שבא משום מקום עם השכלה ים תיכונית"
כשיחי זינו פתח את מסעדת פסקדו, עניין אותו הניהול יותר מאשר הבישול. במשך שנים הוא פעל מתחת לרדאר, אבל לאחר שמסעדת הדגים שלו נבחרה השנה לאחת הטובות במזרח התיכון, נהפך זינו לשף שעולים אליו מכל הארץ והעולם (אפילו מתל אביב). העובדה שהוא יושב באשדוד ומנהל עסק כשר היא רק יתרון בעיניו
יחי זינו, השף של מסעדת פסקדו, מלטף את דג הטונה הענק במבטו. אחר כך גם בידיו. הוא נוטל סכין גדולה וחדה ומפרק לי חתיכה מבשר הראש. עכשיו רונן זנו, מלך סוחרי הדגים של אשדוד — שיחד עם אחיו ערן הם שותפיו של זינו במסעדה (לא, הם לא קרובי משפחה: אחד זינו, שניים זנו) — פורס את הנתח, מניח על מגשית קלקר, מתבל את בשר הדג בקצת חריף משפחתי סודי וקצת שמן זית ומגיש לי.
אני עומד בלב ההמולה, מסביבי העובדים של "דגי זנו" מפרקים לאט לאט שתי מפלצות ים ענקיות. דגי טונה מזן "בלו פין" המקומי, כמעט 200 קילו כל אחת! נער הייתי וגם זקנתי. דגים אכלתי וגם בישלתי. דבר כזה עוד לא ראיתי. אני כמובן יודע כבר מזמן שיש דגי טונה בים התיכון, ושפעם בשנה, בדיוק עכשיו, הם מתקרבים לחוף. יצא לי גם לטעום מהם ואפילו לראות אחד או שניים שלמים לפני הפירוק אצל מוכר הדגים שלי בשוק הכרמל. אבל לא כאלה. לא גדולים כל כך וגם, תוצאה ישירה של הגודל, לא טעימים כל כך. ובשום אופן לא טריים כל כך.
1 צפייה בגלריה
מנות של סשימי טונה בפסקדו. "פתאום יש עלינו התנפלות, באים אפילו אנשי עסקים מרמאללה. לא יודע למה, אבל אני מבסוט מזה לאללה"
(צילום: אוראל כהן)
"לא רק הגודל חשוב", מסביר השף זינו. "תסתכל על השיוּש בדיוק כמו בבשר, כמה שומן יש בנתח ואיך הוא מפוזר. הטונה המקומית שלנו, ה'בלו פין', הרבה יותר טעימה מהמיובאת, ה'ילו פין.' לא רק כי היא טרייה, היא פשוט טעימה יותר: לבשר שלה יש טעם עמוק יותר”. כדי להוכיח את דבריו הוא מגרד לי קצת בשר מליד האידרה שנחשפה בינתיים. הכל נכון. קשה לתאר כמה זה טעים. לחובבי אוכל בכלל, וחובבי דגים בפרט, שלא לדבר על דגים נאים, זה רגע מכונן. כבר חשבתי ששכחתי איך מתרגשים מאוכל.
בכלל, כל מה שקשור בזינו מרגש. לפחות אותי. האיש הצנום והצנוע מסתיר לא רק הבנה עמוקה בחומר הגלם שהוא מתעסק בו, דגים אם עוד לא הבנתם עד עכשיו, אלא גם ידע מעמיק בירקות, יין וגם, לא פחות חשוב — בסצנה שהוא פועל בה לרוב כמשקיף מהצד ממרום מעמדו אחרי שפסקדו נבחרה השנה לאחת מ־50 המסעדות הטובות במזרח התיכון וצפון אפריקה, אחת מחמש מסעדות ישראליות ברשימה היוקרתיתי "פיפטי בסט" של סן פלגרינו.
המסעדה יושבת על שפת ימה של אשדוד ומושכת אליה כבר 13 שנה את חובבי ומביני האוכל, לכן זינו יכול לשחק אותה מהאו"ם, כזה שלא מתערבב בלכלוך התל־אביבי של הקולגות שלו. אבל תוך כדי שיחה איתו מבינים שהוא יודע בדיוק מי נגד מי, וגם יש לו דעה על כל אחד מהם, רק שהוא לא יחשוף אותה.
כשף של מסעדה כשרה באשדוד הוא כאילו משחק משחק אחר ולא מאיים על אף אחד מהתל־אביבים שאיתם הוא חולק את המגרש. אבל בשקט בשקט, הוא משאיר להם אבק. לפחות בכל מה שקשור לדגים, רק בלי שרימפס וקלמרי. ובלי עבודה בשבת.
כשאני מבקש שנתיישב קצת לדבר, ולא רק לבקר בחנות הדגים הענקית של שותפו או לאכול את האוכל המופלא שלו, הוא אומר בחיוך קטן "דיברנו מספיק", ומצביע על הצלחות וכוסות היין. בצלחות היו עד לפני כמה דקות פרוסות דג מאצ'י, קרוב משפחה מיובא מהולנד של האינטיאס המקומי, מתובלות בשמן זית, זרעי עגבנייה, מלח, פרוסות פלפל ירוק חריף קלוי ואדם ח'וט (או בוטרדו): ביצי דגים של בורי משומרות במלח, תוצרת בית כמובן. קשה להבין כמה זה טעים. והיו גם אנשובי קטנים מטוגנים בשלמותם והיתה גם איקרה תוצרת בית. וכנפי המוסר המטוגנות — מנת הדגל של פסקדו .
את בשר הראש של הטונה, החלק הכי טעים, לטעמי אפילו יותר מה"טורו" — הנתח השומני והנחשק בבטן הדג — מבשל זינו לאט לאט עם בצל ותפוחי אדמה. כמו תבשיל ראש צפון־אפריקאי של בשר, רק מראש דג במקום פרה. זו המצאה חדשה של האיש שלא מפסיק ליצור אבל עושה זאת עם הכי הרבה כבוד לחומר הגלם ולמסורת והכי פחות קשקושים, קישוטים מצויצים ובעיקר מתוך הבנה שאוכל פשוט הוא הכי טעים. זינו גם משתמש בכל חלקי הדג: ראש, כנפיים, זנב, ביצים, כבד.
כשאני סוף סוף מצליח להושיב אותו לשיחה, אומר לי השף בן ה־39 שתמיד אהב את הים. "כגולש גלים, מטבח זו עבודה אידיאלית. אפשר לעבוד בכל מקום שיש בו חוף ים: אוסטרליה, ברזיל, קליפורניה. וחוץ מזה גולשים תמיד עובדים במשמרות כי אם יש גלים — מחליפים למשמרת ערב. גלישה דוחה הכל".
אל המטבח הגיע כבר בגיל 18 וכמעט במקרה: "חבר מאוד טוב שלי, גילי שניאור, נהרג בגיל 20 בתאונת גלישה בחוף אשדוד. לפני כן הוא כל הזמן הציע שאבוא לעבוד איתו בקפה פאזל, מקום מיתולוגי על חוף אשדוד, שעדיין קיים, ושבועיים אחרי שהוא מת הלכתי לשם לעבוד שבת אחת, רק כי הוא ביקש — ונשארתי שם שש שנים".
במקביל, הוא עבד פעם בשבוע בטרין ביבנה, אחר כך באירועים פרטיים, וקצת גם בצפרה. "ואז קניתי עם השותף שלי את פסקדו שהיתה בר דגים בן שנה. בעיקר כי חשבתי שאני יודע לעבוד. לא כי אני איזה שף. השאר קרה מהר. וכן, אני מישהו שבא משום מקום עם השכלה ים תיכונית".
מאז זרמו הרבה מים בים התיכון ופסקדו לא רק הפכה למוקד עלייה לרגל מכל הארץ, אלא כבר מושכת אליה פודיז מכל העולם. תורמת לכך העובדה שמבין חמש הישראליות שנבחרו ל"פיפטי בסט" היא היחידה שלא ממוקמת בתל אביב, וגם כשרה — שבעיניו "זו לא מגבלה אם לא עושים ממנה כזו. בטח לא בדגים. חוץ מזה ככה אני יכול לנוח בשבת".
מעבר ליום השבתון "יש עליי התנפלות גדולה", מאשר זינו, "אבל אני לוקח הזמנות רק שבועיים קדימה. לא רוצה להיות חזיר. אני גם משתדל לשמור מקום לקהל האשדודי שהולך איתי כבר 13 שנה, הרבה לפני שבתל אביב שמעו ואימצו אותי".
הקהל אכן נאמן. ואחר מאוד ממה שרואים בתל אביב. לא התערובת הנצחית של פודיז־היפסטרים־וייברז אלא מיקס מרתק של אנשי עסקים שומרי מסורת עם אינספור גברים שפותחים כאן שולחנות פרלמנט. "באים אליי גם המון ערבים. אנשי עסקים מרמאללה ואחרים. לא יודע למה אפילו. אני מבסוט מזה לאללה", הוא אומר.
נכון, בין שולחן אחד למשנהו כבר מזהים גם תל־אביבים צעירים ומבוגרים שבאו לבדוק על מה כל הרעש, אבל גם הם מבינים שהדאווין הנצחי שלהם לא יעשה כאן רושם על אף אחד. ככה הם מצליחים להשתלב באווירה המשוחררת, הרחוקה כל כך מהפוזה הנפוחה של מסעדות הגורמה בעירם.
בין בישול לאירוח, מקפיד יחי לפגוש את ספקיו. למשל סוכני יקבי ברקן־סגל שאיתם חלקתי שולחן ביום הביקור. הכוסות מתמלאות ביין שוב ושוב ויחי חורץ את דינו: "זה לא מתאים", "זה סבבה אבל לא אצלי", "זה יין!", הוא מצביע על כוס הגראנש הקליל של פלדשטיין שאת יקב הבוטיק שלו מייצגים עכשיו ברקן ופוסק בהחלטיות ובעיקר בדייקנות וידענות מעוררות כבוד אבל בלי להעליב לרגע את שלושת נציגי היקב.
את זה הוא עושה לא רק בעזרת החיוך הקטן אלא גם ובעיקר בעזרת האוכל שמפרק כל התנגדות, אם יש כזו. סוחרי היין והאוכל עושים לו כבוד אינסופי. ויש להם סיבה טובה. הגולש האשדודי — לא לשעבר, כן? כי הוא עדיין מקפיד לתפוס גלים בכל הזדמנות — נראה אולי כמו נער חוף מתבגר שמה לו ולמטבח גורמה, אבל תחת ידיו יוצאות מנות הדגים הכי טובות שטעמתי מעודי.
