הספר שמנתץ מיתוסים של תזונה מקומית: "אם כבר יש לנו מאכל לאומי, זה הביסלי"
הספר שמנתץ מיתוסים של תזונה מקומית: "אם כבר יש לנו מאכל לאומי, זה הביסלי"
הסלט הישראלי הקצוץ דק נולד בזכות חלוצות שלא עמדו בקשיי הפלחה, והשיגעון לתפוזים נולד בגלל מדענים שרצו לדחוף לנו ויטמינים. בספרה החדש של ההיסטוריונית ד"ר אראלה טהרלב־בן שחר היא מוכיחה איך טבעול או מנה חמה תרמו להגדרת המטבח הישראלי יותר מאייל שני או חיים כהן, ולא מתרגשת מהאשמות של ניכוס תרבותי
הפרק הראשון בספרה החדש של אראלה טהרלב־בן שחר "בתרווד כשפיה" (הוצאת אפיק) מוקדש לסלט הירקות הישראלי. היא מסבירה שם איך הסלט עזר לנשים החלוצות בעליות הראשונות להשתלב בחקלאות המקומית שביקשה להתרכז במקצועות הפלחה, חיטה בעיקר, ולכן היתה קשה מדי עבורן. הסלט הזה שכל כך מזוהה עם ישראל נולד בזכות חלוצים חסונים שזלזלו והזניחו את גן הירק: את המלפפון, העגבנייה, הגזר והבצל. טהרלב־בן שחר מראה כיצד גידולים קלים יותר לעבודה פיזית סייעו לנשים החלוצות לכבוש את מקומן בחקלאות העברית המתפתחת.
בראשית המאה ה־20 בארץ ישראל לא נחשב סלט ירקות, המכיל את רוב הירקות שעליהם גאוותה של החקלאות המקומית, כאוכל הראוי למאכל אדם. הרוסים, היקים והפולנים שבאו לכאן, רצו בשר. מקסימום דג מלוח על פרוסת לחם ואולי תפוחי אדמה וכרוב שהכירו ממולדתם. לא מלפפונים, לא עגבניות ולא בצל. מה עושים? מחנכים לתזונה נכונה. טהרלב־בן שחר מראה כיצד בזכות התגלית המדעית המסעירה של שנות העשרה של המאה הקודמת שבירקות טמונים ויטמינים הטובים לבריאות האדם — משהו שלא היה מוכר לאנושות עד אז — כבשו נשות הקומונות החקלאיות (חוות העלמות) את מקומן כחלוצות מן המניין.
"מדענים מעצבי תזונה"
ד"ר אראלה טהרלב־בן שחר (57) היא בתם של הפזמונאי המנוח יורם טהרלב והמשוררת נורית זרחי. היא חוקרת היסטוריה של מדע ותזונה במסגרת עבודתה כמרצה להיסטוריה ופילוסופיה של המדע באוניברסיטה הפתוחה. בספרה היא מאירה פינות לא מוכרות בתולדות האכילה הישראלית והארץ ישראלית שלפניה. אף שהיא בתו של מי שנתפס כאחד הנציגים הבולטים של 'ארץ ישראל הישנה והטובה', היא לא מהססת להרוג את אותן פרות קדושות שאביה העלה על נס בשיריו ונתפסות כסמל הישראליות. לא הסלט, לא החצילים ולא התפוזים — דבר לא נמלט מעינה הבוחנת.
"עניין אותי לחקור איך תיאוריות מדעיות מעצבות בסופו של דבר את חיי היומיום שלנו. לפרק ולראות איך התפיסות המדעיות שנולדות במעבדות, בסוף גורמות לנו לעשות כל מיני דברים כמו לשתות מיץ תפוזים, או לחנך את הילדים שלנו, או לעשות יוגה. חלק מהתפיסות האלה מעוצבות ממסרים שאנחנו מקבלים מהמדע ומהתרבות, כולל בנוגע לתזונה".
פרק בספרה מקדישה טהרלב־בן שחר לתפוז הישראלי. זה שכל ילד יודע שהוא סמל הציונות. אז מתברר שכמו כל דבר כמעט — גם התפוז היה כאן קודם, ומי שגידלו אותו היו תושבי הארץ הערבים. "כדי להשתלט על ענף הפרדסים", מתארת טהרלב־בן שחר, "היה צורך לשכנע את היישוב לשתות מיץ תפוזים ואפילו לבשל איתם. גם את זה עשו בעזרת הוויטמינים, ויטמין סי ליתר דיוק. תמיד יש בעלי עניין בקצה של מחקר מדעי. זה לא הופך את זה לפחות מוצלח. המחקרים הביטחוניים של ישראל נעשים מטעם — אבל הם מולידים בובה של טילים", היא מחייכת. "אפילו לואי פסטר הרי ניסה לעזור לתעשיית היין והבירה וכך עלה על ההמצאה הגדולה שלו, של חימום נוזלים במהירות כדי להרוג נגיפים".
אז קודם היה צורך בשיווק תפוזים או בהוכחת התרומה של ויטמינים לגוף האדם?
"העניין של החוקרים בארץ להוכיח את יעילותו של ויטמין סי היה גדול מאוד בשנים שבהן התפוזים עמסו על העצים והיה אינטרס לאומי לגרום לאנשים לאכול אותם. זה לא אומר שלא עניינה אותם הבריאות. אחד עוזר לשני. הכל הולך ביחד. ככה נולד מדע. מדענים הם בני תקופתם. מה שמעניין את סביבתם זה מה שמעניין אותם. ובדיוק דרך ההקשר הזה אני בוחנת את ההיסטוריה של התזונה בארץ".
יש בעינייך בכלל מאכל לאומי של ישראל?
"יש המון דיונים על מה זה 'מטבח לאומי'. בעיניי זה מושג מפוקפק. אני תמיד חושבת על מתי ציפור, למשל, הופכת להיות מקומית. הדררות והמיינות, למשל, הן שני מינים פולשים ששינו את הסביבה. ועדיין הם חלק מהטבע. גם בטבע כולם מהגרים — הכל כל הזמן זז".
אז אפילו הסלט הקטן שמוגש בוקר וערב בכל בית הוא לא באמת שלנו?
"השאלה היא איך אתה מגדיר אוכל לאומי. אני דווקא אשען פה על משפט שאבא שלי אמר בנוגע לשאלה מתי שיר הופך לפיוט, תפילה לאומית כזאת. הוא אמר שזה קורה אחרי שהשתמשו בשיר ושרו אותו עד כדי כך שהוא 'הורטב היטב היטב בדמעותיהם של בני ישראל'".
אז אייל גולן כבר גם בפיוטים.
"בדיוק", היא צוחקת. "הוא אמר בעצם שלשיר יש חיים משלו, וכך גם עם אוכל. השאלה היא אילו סיפורים האוכל מקפל בתוכו ואילו חיים נהיו לו בחברה. אבא שלי כתב את ‘הו אלי אלי’ שירדנה ארזי שרה. אבל היום שרים אותו ‘הו כלי כלי’ כי הציבור הדתי אימץ אותו ואסור להגיד אלי. זה לא הרגיז את אבא שלי. אני חושבת שהוא היה גאה בזה מתוך התפיסה של לאן השיר הולך, שהוא עובד ויש לו חיים משל עצמו. בנוגע לשאלתך מקודם, הסלט היה כבר במטבח הערבי. השאלה איך הוא התגלגל אצלנו למטבח הישראלי".
"המציאו ארץ זבת חלב"
כמו תמיד זה נעשה בתהליך של ניכוס. "אבל", אומרת טהרלב־בן שחר, "הבעיה היא שאין ידע כתוב בנושא המטבח הערבי. ההיסטוריונית של המדע, ד"ר תמר נוביק, כותבת שכל הידע הטכנולוגי הישראלי מקורו בערבים. כשבאו העליות הראשונות מאירופה לארץ ישראל, הן לא ידעו להתנהל במרחב הזה, באקלים הזה או באדמה הזאת — ואחת השיטות הטובות היתה להסתכל על בני המקום. נוביק אומרת שמה שהציונות רצתה זה ארץ חלב ודבש, וכשהם לא מצאו אותה, הם טענו שהערבים הרסו אותה. ואז הם 'המציאו' את הפרה הציונית, זו שנותנת את הכי הרבה חלב — כדי שתהיה לנו ארץ זבת חלב ודבש. אז הסלט אומנם לא מתועד אבל אני בטוחה שהחלוצות ראו את הערבים עושים סלט כשהם הגיעו לכאן. תפוזים זה נורא ברור שהעתקנו מהם, כולל את היצוא שלהם — כל שוק היצוא לאירופה וההון שזרם לארץ בעקבותיו, היו של הערבים. אז בעיני כולנו ציפורים מהגרות, ומכיוון שכך אני מתעכבת על מה היתה הקריירה של הסלט ומיץ התפוזים במגרש שלנו. הרי אם נלך רחוק יותר — את התפוזים הביאו מסין, אז ניכוס באוכל קיים תמיד ובכל מקום".
אז שום מאכל הוא לא של אף אחד, או לפחות לא יכול להישאר כזה.
"בדיוק. זה חדש לך שתולדות הציונות כרוכות בניכוס? אבל טענת הניכוס לא מספיק ברורה לי, ומבחינה פוליטית אני לא בטוחה שהיא תעזור לעשות צדק. באופן כללי, בניגוד גמור למשלח היד שלי כהיסטוריונית, אני חושבת שצדק צריך לעשות בהווה ולא בעבר. ההחרמה של ואגנר בגלל השואה לא תעזור לנו כל כך. יש כל כך הרבה צרות בהווה: מילדים רעבים ועד כיבוש, ומה שאתה רוצה. אז בעיסוק בניכוס תרבותי, האנרגיה שלנו במקום שתלך למקומות שבהם אפשר למנוע סבל, הולכת למקומות לא יעילים. זה חשוב להבין מאיפה דברים מגיעים ולראות צורות של אי־צדק אבל יותר חשוב לתקן".
צריך לתקן את היום?
"את מחר!".
במחשבה שנייה אומרת לסיכום טהרלב־בן שחר: "אם כבר יש לנו מאכל לאומי ישראלי, זה האוכל המתועש: הסוכרזית, הפתיתים, הבמבה והביסלי". וזה אכן האוכל שלנו — לא זה שמדברים עליו הרבה אבל זה שאוכלים ביומיום. אם כבר חומוס, אז היום זה חומוס אחלה ופעם זה היה חומוס בקופסת שימורים שגם אותו היא מציינת בספרה. לא בזלזול אלא מתוך כבוד לשניצל טבעול או ל"מנה חמה" שהתזונה שלנו לא היתה מתקיימת בלעדיהם. אחרי הכל, לא כולם יכולים להרשות לעצמם ירקות אורגניים מחוות בוטיק ולא לכל אחד יש זמן לרדוף אחרי חומוסיות בגליל. בעולם שבו כולם עסוקים בתרומתם של חיים כהן ואייל שני לניסוח המטבח הישראלי החדש — גם זו טענה מהפכנית.
