המוסדותמסעדת בארוד: מקדש הפסטליקוס, הבויקוס וכל הג'אז הזה
המוסדות
מסעדת בארוד: מקדש הפסטליקוס, הבויקוס וכל הג'אז הזה
כבר כ־30 שנה דניאלה לרר מגישה בבארוד מנות מופתיות מהמטבח הספרדי־ירושלמי. אבל בארוד הוא יותר מבר עם אוכל מצוין, הוא גם שריד מירושלים החילונית של פעם, שאליה מגיעים אנשי בוהמה לשמוע ג'אמים ספונטניים של ג'אז בחצר היסטורית. "אני המקום השפוי בעיר", אומרת לרר. "והוא פתוח בשבילי, לא בשביל הפרנסה". פרק שלישי בסדרת הרשת של כלכליסט
בארוד של דניאלה לרר (עוד מעט 70) הוא אחד הברים הכי ותיקים בירושלים, ובכלל בישראל. כבר כמעט 30 שנה לרר מוזגת את הבירה גינס הכי טובה בעיר (ואחת משתי הטובות בארץ), וויסקי ושנאפס מהאוסף הענקי שלה וכל משקה אחר שמישהו צריך ורוצה. אבל הוא הרבה יותר מבר. מעבר למוזיקת הג'אז החיה, אוספי הפותחנים והשטרות ואינספור המזכרות האחרות והתמונות — חלק מהן כאלו שצוירו במיוחד עבור המקום — בארוד הוא מקדש מעט. מקדש של שפיות ליברלית בעיר ההולכת ומתחרדת, של תרבות ובוהמה של פעם בארץ שכבר אין בה כמעט מקום לעניינים שכאלה. וזהו גם מקדש לאוכל בסיסי אבל נהדר, שגולת הכותרת שלו היא מנות מהמטבח הספרדי־ירושלמי, שכל אחת מהן היא מוזיאון קטן.
לרר מכינה קציצות פרסה, קציצות בשר ברוטב לימון, לביבות קישואים ופטה, אלבונדיגס (כדורי בשר) ברוטב חצילים, במיה ולקינוח סוטלאץ' (פודינג אורז). אבל לכאן צריך להגיע בראש ובראשונה בשביל הבויקוס (מאפי גבינה קטנים) והפסטליקוס (מאפי בשר) שלה — יצירות מופת קטנות, שכל כך מזוהות עם לרר, שלפעמים קצת נמאס לה מהן. אבל היא מודה ויודעת שלפעמים הם מצילים לה את החיים ממש, כמו בתקופת הקורונה. אז היא אסירת תודה.
איך זה התחיל?
"אני הייתי בכלל מפיקת טלוויזיה שאוהבת לאכול ולשתות ויודעת לבשל עוד מבית אמא. הייתי אז חברה נורא טובה של בני אמדורסקי והלכנו לאכול יחד אצל פיני לוי ב'פיני בחצר' בחצר פיינגולד ההיסטורית, ובני אמר 'איזו חצר יפה'. היה שם חלל אחד פנוי, והוא אמר 'את קורצת מחומר כזה, שאת שצריכה שתהיה לך מסעדה. את גם יודעת לבשל וגם יודעת לארח, וזה מה שאת צריכה לעשות. אני אעשה לך את ההרצה ויבואו אנשים'. ואז הוא מת".
אז איך בכל זאת עשית את זה?
"יום אחד פיני סיפר לי שיש מישהי שלקחה את המקום הפנוי ההוא והיא מחפשת שותפה. הייתי אז כבר אמרגנית ומארגנת אירועים ולא הייתי בעניין. אבל הכרתי אותה ואמרתי אני אעזור לך. אביא ציורים של יוחנן לקיצביץ וג'אז ומתכונים. ואז דיברתי עם חבר שאמר לי 'את לא רואה שכולך בפנים כבר מזמן?'. אז הצטרפתי אליה כשותפה. ואחרי חמש שנים יחד, נשארתי שם לבד. ירושלים היתה אז אחרת — מלאה בעיתונאים, בוהמה, תיאטרון החאן, הכל. עכשיו הטלוויזיה כבר לא פה ואפילו את החזרות של החאן עושים בתל אביב. העיר הזאת נגמרה".
למה את נשארת?
"כי אני אוהבת את המקום".
אבל העיר כבר נעלמה.
"אני לא בעיר. אני המקום השפוי. והוא כאן בכלל בשבילי. המקום כבר לא קשור לפרנסה, כי רוב הקהל כבר לא קיים. אבל אני אוהבת אותו. זה החיים שלי. לפני המלחמה היו מגיעים הנה מכל העולם, אפילו בתקופת הקורונה. רק המלחמה הצליחה לגמור את זה. מאז המלחמה זה שוב נורא. ובכל זאת המקום, האוכל, האווירה, ההופעות, המוזיקה. זה החיים שלי".
אורי, בנה של לרר, הוא השף של המקום ועובד בו יחד עם שאדן, בת זוגו הערבייה, שאותה הכיר כשעבדה כאן כמלצרית. "אני לא שומרת על המקום 'בשביל אורי'. להפך", מבהירה לרר. "הוא גם מצא פה את מקומו. זה המקצוע שלו. הוא פה איתי מגיל 15, והיום הוא כבר בן 44".
מי לא ישב אצל דניאלה? מאיר שלו, חנוך לוין. אפרים סידון, ב. מיכאל, נחום ברנע, דוד רובינגר ואורי ליפשיץ היו יושבים כאן המון. הבמאי דן בירון, שנפטר לא מזמן, היה מופיע עם האקורדיון שלו יחד עם אמיל אייבינדר, אחד האקורדיוניסטים הטובים בעולם, כמו שדניאלה אומרת. גם הסקסופוניסט האגדי ארני לורנס ניגן פה באופן קבוע. "הוא היה מביא אליי תלמידים להופיע בכל שבת אחרי הצהריים", נזכרת לרר. "מאז שהוא מת התלמידים הפכו להיות מורים בעצמם באקדמיה למוזיקה, וכל חודש שלושה מהם באים להופיע אצלי, ואחר כך התלמידים שלהם מצטרפים אליהם לג'אם סשן.
"ירושלים היתה אז אחרת, היו באים פרופסורים מהאוניברסיטה. אתמול ישבו אצלי שתי עיתונאיות טורקיות. יש רומן טורקי שעלילתו מתחוללת בתקופת האינתיפאדה השנייה בישראל, וחלק ממנה קורה בבארוד. לבעלת הבית אפילו קוראים דניאלה. אתמול הראיתי את זה לעיתונאית הטורקייה והיא הכירה את הספר. תמיד אומרים לי 'תכתבי ספר', כי כל יום יש כאן דברים אחרים ומרגשים ושונים. אפילו השרה לשעבר תמר זנדברג, התחתנה אצלה. בלי חופה ורב, אבל בשמלה לבנה. הכל קרה כאן".
את חושבת שיש סיכוי שירושלים עוד תחזור להיות מה שהיתה פעם?
"אני חוששת שלא. אף על פי שיש כל מיני צעירים שחוזרים, ושלשמחתי אני רואה המון סטודנטים ערבים בבצלאל ובאוניברסיטה העברית. כי פעם לא היו".
את מרגישה כמו מוזיאון קצת?
"כן, אבל במובן אחר. לפעמים באים לכאן אנשים רק כדי להסתכל סביב, ולא נשארים לשבת. אומרים 'אני מראה לחברים את המקום'. אבל אני לא נעלבת".
פסטליקוס של בארוד
רכיבים:
לבצק: 1/2 2 כוסות מים, 200 גרם חמאה (או מרגרינה) 2/3 כוס שמן תירס, קורט מלח, ק"ג קמח תופח
למלית (המכונה “גומו” בספניולית) 6 כפות שמן זית, 3 בצלים קצוצים דק, 750 גרם בשר בקר טחון דק (עדיף מנתח פאלדה), קורט בהרט, קורט מלח, חופן פטרוזיליה קצוצה, 150 גרם צנוברים
לציפוי: ביצה טרופה, שומשום
אופן ההכנה:
מלית: מטגנים את הבצל בשמן 5 דקות עד שמזהיב. מוסיפים בשר ותבלינים ומערבבים כחמש דקות עד שהבשר מאפיר. מוסיפים פטרוזיליה וצנוברים, מערבבים ומסירים מהאש.
בצק: מחממים את המים עם החמאה, השמן והמלח, מביאים לסף רתיחה או עד שהחמאה נמסה. מכבים את האש, מוסיפים את הקמח, מערבבים, מצננים מעט ולשים. מחלקים לחמישה חלקים, ומרדדים כל חלק על משטח מקומח ליריעה בעובי 1 ס"מ.
מילוי: קורצים מכל יריעה עיגולים בקוטר 8 ס"מ בעזרת כוס. עושים מכל עיגול קערית קטנה בעזרת הידיים וממלאים אותה במלית עד למעלה. משאריות הבצק עושים מכסה קטן קצת יותר גדול מהקערית, מכסים כל קערית וצובטים את הבצק מסביב לסגירה. מסדרים את הפסטליקוס על תבנית מכוסה בנייר אפייה, מושחים בביצה טרופה, מפזרים שומשום, ואופים חצי שעה ב־180 מעלות. מגישים עם טחינה וסלט קצוץ דק. המהדרין חותכים באמצע וממלאים בטחינה וסלט.
