עטוף ברחמים: מה הקשר של אכילת קרעפלך ליום כיפור?
עטוף ברחמים: מה הקשר של אכילת קרעפלך ליום כיפור?
הם ממולאים בבשר, בתפוחי אדמה ואפילו בדובדבנים, ואף שמוצאם בכלל מצרפת, הקרעפלך הם מהמאכלים המסורתיים של הסעודה המפסקת. כי בטעמם, צורתם ומרקמם, טוענים המומחים, הכיסונים האלה מייצגים גם את העוונות וגם את הרחמים שלהם מייחלים
אני מת על קרעפלך. טוב, זו לא חוכמה גדולה. כולם אוהבים כיסונים. ועדיין, איכשהו, יש בקרעפלך האשכנזיים משהו אחר. משהו שמחבר, לפחות אותי, למסורת, לבית אבא. גם אם בכלל לא הגישו בו כאלה. למרות כל זאת, מעולם לא ידעתי שקרעפלך נחשבים מאכל מסורתי בסעודה המפסקת ביום כיפור.
שמיל הולנד, חוקר האוכל, בייחוד זה היהודי־אשכנזי ואחד מגדולי בשלניו, מספר בספרו הנפלא "שמאלץ" (הוצאת מודן) ששמם של הקרעפלך אמנם מגיע מהקרפ הצרפתי, מה שמעיד על מוצאם מדרום צרפת, אבל הם גם מהמוקדמים שמאכלי המטבח האשכנזי. יש כידוע קרעפלך ממולאים בבשר ויש עם תפוחי אדמה אבל גם עם גבינה ואפילו עם דובדבנים. אלו עם הבשר נחשבים לאוכל של יום טוב, לא רק יום כיפור. הולנד מפליא לתאר בספרו את מלאכת הכנתם הארוכה והמסובכת ואף מצטט בעניין הזה את חנצ'ה־שיינדל, שכנתה של פרומה סבתו, שאמרה פעם: "בגלל הקרעפלך הקדושים איחרתי לתפילה המזורגגת".
הולנד מסביר בספרו שנהוג לאכול אותם בימים כמו הושענא רבה, פורים וערב יום הכיפורים, משום שהם מבטאים את רוחם של הימים הללו ש"אינם בדיוק קודש ואינם בדיוק חול. מצד אחד מותר לעשות בהם כל מלאכה כבכל ימי החול, אולם מצד שני יש בהם חובה של סעודת מצווה". מדובר, אפוא, "ביום טוב באתכסיא (בכיסוי) ולא באתגליא (בגלוי)", כפי שכתב ש"י עגנון בספרו על מנהגים יהודיים "ימים נוראים" — ולכן גם את הבשר אוכלים באתכסיא של בצק.
הולנד ממשיך ומספר שעוד סיבה לאכילת קרעפלך בערב יום הכיפורים "מצאנו בספר 'טעמי המצוות': הבשר מרמז לדין, והבצק — לרחמים, ובקשתנו היא כמובן ביום זה שבו נקבע גזר דיננו, שמידת הדין תתכסה על ידי מידת הרחמים".
גם ד"ר יחיל צבן, מרצה לספרות באוניברסיטת תל אביב וחוקר אוכל, מזכיר את עגנון בבואו לדון בקרעפלך ומזכיר כי בספרו "חמדת" מסופר על אישה שמגישה "קערה מלאה דגים, ולאחריהם לביבות ממולאות בבשר". צבן מסביר שלביבות הן שם כללי והכוונה היא בעצם לקרעפלך, ומזכיר גם את טשרניחובסקי הקורא גם הוא לקרעפלך בשם לביבות כדי לדבר בעברית ולא ביידיש. צבן מביא עוד ציטוט מספר הבדיחה והחידוד של דרוינאוב "אמרו ליצנים, אין מלבבים לביבות (כרפלים בלעז) אלא בימים שיש בהם חבטה: ערב יום כיפור: מלקות, הושענא רבה: חיבוט ערבה, פורים: חיבוט המן"
קרעפלך נפלאים אפשר לאכול אצל יריב צ'יטיאט ממסעדת האוכל האשכנזי הטובה מכולן בעיניי, הלוא היא "מפגש רקפת" הרמת־גנית הוותיקה (ז'בוטינסקי 99), שגם הסכים לתת לנו מתכון (ראו מסגרת).
עוד קרעפלך מצוינים תמצאו במסעדת־מעדניית "דליקטס" בבני ברק (רבי עקיבא 81) שבה רכשתי מגש קרעפלך ממולא כבד לא זול (45 שקל לחמישה כיסונים) אבל מעולה, או במעדניית "בני ברק" (יונה הנביא 14) שבה קניתי מגש קטן נוסף של קרעפלך ממולאים בכבד במחיר מפולפל עוד יותר
(ולמי שמתחשק טיול קולינרי יוצא דופן, סיור בליל חמישי בבני ברק הוא בדיוק הדבר בשבילם). ואי אפשר לחתום רשימה על קרעפלך מבלי להמליץ על אלה של "ויקינג" הרוסית (בן יהודה 6, תל אביב) שגם אם קוראים להם שם פילמני או ורניקס, כולנו יודעים במה מדובר.
הקרעפלך של "מפגש רקפת"
לבצק:
• 100 גרם קמח
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפיות מלח
לערבב היטב ולכסות את התערובת במים רותחים ולערבב כך שהבצק יהיה מימי. לתת לו להתקרר עד לטמפרטורת החדר ואז להכניס מכוסה בניילון נצמד למקרר לעוד חצי שעה. להוציא, להוסיף ביצה ועוד קצת קמח שיהיה נוח לעבוד ולהתחיל ללוש עד שהבצק לא דביק אבל גם לא יבש. לרדד.
למילוי:
חצי קילו בשר צלעות טחון או מבושל ואז קצוץ דק (צ'יטיאט מבשל חצי קילו בשר צלעות חתוך לקוביות גדולות או תערובת של צלעות ולשון במשך 3 שעות).
לסנן, לקרר לגמרי, לטחון ולהוסיף הרבה בצל מטוגן (לפחות קילו בצל פרוס דק או קצוץ), מלח ופלפל. לערבב היטב.
לקרוץ עיגולים דקים ככל האפשר מהבצק המרודד, למלא, לקפל, ולבשל במרק עוף. אחר כך אפשר לטגן את הקרעפלך המבושלים. הכי טוב בשומן אווז אבל גם חמאה או שמן זה טוב. לא לשכוח להוסיף עוד המון בצל מטוגן לקרעפלך המטוגנים.
