אחרי עשור: האם מורשתו הקולינרית של שאול אברון עוד קיימת?
אחרי עשור: האם מורשתו הקולינרית של שאול אברון עוד קיימת?
שאול אברון נחשב לאחד ממייסדי המטבח והמסעדנות המקומיים, שהחדיר לכאן את האוכל האירופי העילי ושאף באופן חסר פשרות למנות מצוינות. במלאת עשור למותו האם נותר משהו מהמורשת הקולינרית שהותיר אחריו?
בימים ובשבועות שאחרי מותו, ובעצם מאז ועד היום, לא היה כתר קולינרי, ותרבותי, שלא נקשר לשאול אברון, העיתונאי והמסעדן שבשבוע הבא ימלאו עשר שנים למותו בגיל 68.
לאברון היתה קריירה ארוכת שנים ומוצלחת כעיתונאי כלכלי וגם פוליטי ופלילי לעת מצוא, וככתב אוכל ב"מעריב" ו"חדשות". הוא היה מתאר גדול ופרוע של מציאות חיינו כאן.
באותן שנים התנסה פעם אחת קצרה גם במסעדנות. על המטבח ניצחה אשתו השנייה, נעמה אברמוביץ'. למסעדה קראו "הקיוסק", היא שכנה בנווה צדק ואחד, חיים כהן, התחיל בה את דרכו. ב־1995 פתח אברון יחד עם חברתו לספסל הלימודים ציפורה אסף את "יועזר בר יין" (גילוי נאות: הייתי השף של המקום בשנתו הראשונה), מקום אפלולי ומוזר ששרד עד מותו של אברון ונסגר כמה חודשים אחריו תוך שהוא משאיר חובות גדולים.
"אחד המשפיעים בתחום הקולינריה בישראל... בין הראשונים לכתוב על בשר לא כשר", נכתב עליו אחרי מותו. ישראל אהרוני תיאר אותו כ"האבא של הקולינריה הישראלית", וחיים כהן הוסיף ש"בזכות שאול הרבה אנשים מבשלים. הוא היה עיתונאי גדול לא בגלל שהוא כתב יפה אלא כי הוא הצליח להשפיע על כל כך הרבה אנשים ואני אחד מהם".
אבל מה בדיוק היתה תרומתו לקולינריה המקומית של אברון שקידש והגיש ב"יועזר" באמצעות דורות של טבחים — האיש עצמו לא חתך אפילו פרוסת לחם במקום — הכל חוץ מאוכל מקומי. זה היה אוכל עם נגיעות יפניות, לא מעט השפעות איטלקיות, ובעיקר, לפני ואחרי הכל, מחווה נוסטלגית לאוכל צרפתי קלאסי שאפילו בצרפת עצמה כבר לא הגישו באמצע שנות ה־90. גם
היין שנמזג שם היה בעיקר איטלקי וצרפתי. אברון לא ממש פרגן ליין מקומי, לא החזיק ממנו במיוחד ובעצם לא ממש סבל אותו.
בכל הקשור לתרבות אירוח, אם אפשר לכנות זאת כך, אברון נקט ב"אנטי־אירוח". האיש עצמו נמנם רוב הזמן בפינת הבר ולא התייחס למי שלא הכיר, ולפעמים גם למי שהכיר היטב. במו עיניי ראיתי אותו פעם אוכל את כל צלחת הגבינות שמוני מושונוב הזמין ולא מהסס לחייב אותו על כך.
מדוע, אם כן, רוממו אותו כל כך מיטב אנשי האוכל המקומיים? נדמה לי שבאברון היה משהו שדחף את כל מי שבא במגע איתו — בהם אהרוני, כהן, אנשי מסעדת הבסטה, ברוט, והמנזר — להצטיין. זה הציב רף חדש ואחר במטבח המקומי. "טבחים רעדו ממנו", מספר חיים כהן. "היה לו אכפת", אומר השף יאיר יוספי מברוט, "זו תכונה מאוד לא ישראלית. הוא לא השאיר מקום ל'יהיה בסדר', לפחות לא בכל מה שקשור לאוכל".
לכן כל מי שאירח אותו השתדל מאוד עבורו. וזה נשאר גם אחר כך. אחת הסיבות לאוכל המצוין והבלתי מתפשר של "בית תאילנדי", למשל, היא העובדה שאברון אהב כל כך לאכול שם, בעיקר מנות לא שגרתיות.
אם מביטים מסביב, נדמה לי שאברון אחראי גם, אולי לדאבון הלב, על הולדתה של אומת ה"פודיז" המקומית. "הוא פשוט חי בשביל הריגושים הכי אלמנטריים: אוכל, שתייה וכדומה", אמר עליו אחרי מותו השף רפי כהן, עוד חבר טוב. "אני משתדל לא לאכול סתם שטויות", אמר אברון כמה חודשים לפני מותו. "לא במובן של דברים לא בריאים או ג'אנק פוד, אלא במובן של לאכול רק כדי לשבוע ולהתמלא. זה לא. אני רוצה לאכול רק דברים שטעימים לי".
נדמה לי שאברון עצמו לא היה מחבב כנראה את מה שנולד מהגרגרנות והאנינות שלו. האיש לא ממש אהב לדבר על אוכל, כמקובל בימינו, אך באמת הבין בו משהו, מה שלא ממש נפוץ עדיין בקרב המומחים מטעם עצמם. אבל איכשהו, מקדש המעט שבנה בעצמו ובעיקר לעצמו בכיכר השעון ביפו הוליד דורות של אוהבי אוכל, מבינים או לא, אותנטיים יותר או פחות, כאלה שאכלו אצלו, הרבה יותר מהם כאלה שרצו והמונים שמעולם לא רצו, לא שמעו על המקום בזמן אמת ובטח שלא כיום, עשור אחרי סגירתו. ועדיין, המורשת, "רוח הקרב" של שאול אברון — שהיה מוכן לחצות את העיר באמצע הלילה, את הארץ באמצע היום ואת העולם בהתראה של 24 שעות — כדי לאכול את הביס המושלם הבא, נשארה כאן, לטוב ולרע.
