הספר "מטבח משלהן" הוא כולו העצמה נשית
הספר "מטבח משלהן" הוא כולו העצמה נשית
הספר שערכה יעל כלב מלא במתכונים וסיפורים של שפיות וכותבות אוכל ועושה כבוד לתרומה הנשית למטבח המקומי
ספר בישול חדש הוא תמיד חגיגה, אבל "מטבח משלהן" (בעריכת יעל כלב) הוא חגיגה גדולה במיוחד. הרבה זמן לא יצא כאן ספר בישול כל כך חשוב. זהו ספר שכל כולו העצמה נשית. הוא מלא לא רק במתכונים מצוינים אלא גם בסיפורי אוכל אישיים ביותר של כמה ממספרות האוכל המחוננות של ישראל: ממסעדניות כמו רינה פושקרנה ואורנה ואלה, דרך שפיות כמו איילת לטוביץ' ונאיפה מולה, קונדיטוריות כמו מיכל בוטון ואסטלה ועד כותבות אוכל כמו רותי רוסו ואפרת אנזל.
כוחו של "מטבח משלהן" אינו במתכונים חדשניים — הוא מלא בקלאסיקות שוודאי פגשתם לא מעט במהלך חייכם כבשלנים. ובכל זאת הוא עושה משהו אחר, יפה ומרגש לא פחות: הוא מפנה זרקור אל נשים, דווקא נשים, בעידן שבו שפים נהפכו לכוכבי רוק כה רועשים, שהם כמעט השכיחו מלבם של לא מעט אנשים את חשיבותן ההיסטורית של אלו שהיו כבר עידני עידנים במטבח.
זהו כמעט מהלך של "הפוך על הפוך". כלומר, בתקופה שבה זה מגונה לקשר בין נשים למטבח (ובצדק), מזכיר לנו הספר שאסור במחיר הזה להעלים את תרומתן האינסופית של נשים לתחום. הבישול הביתי, זה שמזוהה יותר מכל עם נשים, נחשב שורשי יותר, ארצי יותר ומחובר יותר לקרקע המציאות. וגם, מה לעשות, טעים יותר. לכן, אגב, חבל שכמעט כל המשתתפות הן דמויות מוכרות, ואין בו יותר בשלניות עממיות, טבחיות של מסעדות פועלים או סתם אמהות וסבתות אנונימיות. אבל זו הערה קטנה בספר שכולו עשייה חשובה, ושכל הרווחים ממנו יועברו לתוכניות החינוך וההסברה של איגוד מרכזי הסיוע לנפגעי ולנפגעות תקיפה מינית בישראל.
מבין המתכונים הרבים והמגרים בספר התבלטו: סלט הקיסר של רותי ברודו מקבוצת r2m (קופי בר, דליקטסן, בראסרי ועוד), סלט עגבניות על קרם לאבנה וזיתים מיובשים של רמה בן צבי מהמטבח של רמה בנטף; סשימי אינטיאס עם סלט עדשים שחורות, אפרסמון וכוסברה של עפרה גנור ממנטה ריי; כופתאות לחם ושקדים ברוטב עגבניות של הילה אלפרט; וחראק אסבעו (שרף את אצבעו), תבשיל עדשים עם בצל מטוגן וקרעי פיתה של לונא זריק מלונא ביסטרו הנצרתית הנפלאה.
טאג'ין דגים וטחינה של ג'וליה זהר (טחינה אל־ארז)
(מקוצר קלות, אבל מדויק)
- 4 פילטים של דג לבן
- 6 כפות שמן זית
- מלח ופלפל שחור גרוס
- 6 בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים דק
- קורט פלפל אנגלי טחון
- קורט קינמון טחון
- כוס טחינה גולמית
- 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
- פטרוזיליה קצוצה
- פיתות
מחממים סיר רחב נמוך עם שתי כפות שמן זית. מתבלים את הדגים במלח ופלפל וצולים בסיר על צד העור ואחר כך על צד הבשר, שתי דקות מכל צד על אש גבוהה. מעבירים לתבנית רחבה ועמוקה יחסית. מוסיפים לסיר את הבצל ועוד 4 כפות שמן. מטגנים 30-20 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מתרכך מאוד ומתחיל להזהיב. מערבבים מדי פעם.
מכינים טחינה: מערבבים טחינה גולמית ומיץ לימון ומים קרים עד לטחינה במרקם דליל, קצת יותר סמיך מזה של שמנת מתוקה. מתבלים במלח עד שהיא טעימה ומספיק מלוחה.
מחממים תנור ל־200 מעלות במצב גריל.
מוסיפים לסיר הבצל את הטחינה ומרתיחים. מבשלים ברתיחה 4-3 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד. ממליחים ומפלפלים. מתבלים בפלפל אנגלי וקינמון, מערבבים ויוצקים את הרוטב על הדגים. משטחים קלות ואופים 20 דקות. מגישים עם פטרוזיליה מעל ופיתות.
