ריאיון"רציתי לעשות אוכל שנשען על מסורת, אבל לוקח אותה הלאה"
ריאיון
"רציתי לעשות אוכל שנשען על מסורת, אבל לוקח אותה הלאה"
השף ראנם ברהום מפעיל מסעדת פארם טו טייבל מופלאה ויצירתית בכפר עין ראפה שבהרי ירושלים, ובמקביל מחדש את החקלאות שהלכה ונעלמה מהכפר שבו גדל. בגיל 40, אחרי שלושה התקפי לב, הוא לא מוכן לבזבז זמן על שנאה, ומאמין שהאופציה לקרב יהודים וערבים בעזרת אוכל עדיין קיימת
ראנם ברהום הוא השף והבעלים של מסעדת רשטא בכפר עין ראפה. אבל הוא קודם כל חקלאי: "אני מגדיר את עצמי פלאח ורועה צאן. הסיבה שפתחתי את המסעדה, ב־2017, היא בגלל השדה והחקלאות". בשטח הקטן שלו ("חקורה" בערבית) הוא מגדל שלושה סוגי חצילים, עגבניות, פלפלים, תירס, לוביה, כרובית, ברוקולי, שעועית, דלורית מים ומה לא. כמעט כל מה שהמסעדה שלו צריכה. "השדה היה של סבא שלי. אבל פעם לכל אחד היו 8-7 דונם, היום יש אולי 2-1 דונם. השדות התחלקו בין היורשים. זו אחת הבעיות שלנו. עד תחילת שנות התשעים עוד היו כאן חקלאים. אנשים הצליחו לחיות טוב מ־8 דונם של גידול אחד בכל פעם, אבל היום הרוב לא, חקלאות הפכה להיות משהו לא מתגמל".
אנחנו יורדים לשדה. פרפרים לבנים מרחפים בין שורות הירקות. ראנם נותן לי לטעום עגבנייה ישר מהשיח. אף על פי שהיא לא בשלה לגמרי עדיין, טעמה מזכיר לי נשכחות. עגבנייה עם טעם. השכן ליד מגדל מלוחיה ומשקה אותה בתעלות כמו פעם, לא בטפטפות כמו ראנם. "הכפר הזה התחיל בכלל בצובה שמעלינו, קראו לה במקור סובה. שם גרו והעמק שבו יושב היום הכפר היה כולו שדות. כשברחו מסובה ב־48’, באו לכאן. אבל כבר בשנות השלושים ירדו לכאן שלושה אחים שהתחילו את עין ראפה. החקלאות היא זו ששמרה עלינו. בזכותה אנחנו קיימים, ורציתי להחזיר את זה. התחלתי לשקם את החלקה שלי, לחפש זרעים בלאדים אצל כל מיני זקנים ולגדל אותם. קיבלתי מאנשים עוד כמה דונמים לגדל עליהם בכל מיני מקומות בכפר. התחלתי לגדל גם כבשים. לאט לאט הפסקתי לעבוד במסעדות שבהן עבדתי עד אז, והתחלתי לספק להן, למשל, ל'המטבח של רמה' השכנים מנטף. המים הגיעו ממעיינות. יש כאן מעיין. אני יושב בעצמי על באר".
אתה החקלאי האחרון בעין ראפה?
"סיכוי גדול. משהו כזה".
אין כמו חציל שנקטף עכשיו
אנחנו נוסעים למסעדה, 200 מטר מהשדה. היא גדולה ויפה, ושוכנת בצל עצי תאנה וגפנים, ממש מתחת למסגד של הכפר. שם אני טועם טחינה מקושטת בריבת ענבי בוסר, סלט חצילים קלויים עם פלפל, נענע, פטרוזיליה וקצת שמן זית, “חומוס” מלוביה יבשה ופיתה מהטאבון. כמה פשוט ככה טעים. ראנם מגיש גם סלט ירוק עם תאנים ירוקות וגבינת ג'יבנה, קובה סיניה מופלאה עם טחינה ולימון כבוש, גלילות זעתר ויוגורט עזים אפויות ומנה מפוארת של כיסוני שישברק ממולאים בטלה, שוחים ברוטב יוגורט ועליהם קישק (אבן יוגורט) מגורד ועז טעם. זה אוכל נהדר ממש. מחובר היטב למסורת ועדיין מרשה לעצמו קצת יצירתיות ומקוריות. אבל השיא שמור לחציל, סתם חציל שנקטף לפני שעה וטוגן בשמן. זה הכל. קשה להסביר כמה זה מופלא.
"אני רוצה להחזיר את עין ראפה לחקלאות, ולהקים מחסן שיתופי לחקלאים פה. ללמוד מהם, ולקרב בעזרת זה בין יהודים לערבים”
את ההשראה לפתוח מסעדה קיבל ראנם בין השאר מרפי כהן. "אכלתי אצלו ב'רפאל' את הסיגרים הממולאים בחלקי פנים ורציתי לעשות גם דבר כזה, אוכל שנשען על המסורת אבל לוקח אותה הלאה. אני, אגב, עושה במסעדה סמבוסק ממולא בחלקי פנים". בימים אלה הוא גם משתף פעולה עם המוזיאון לאמנות האסלאם ומבשל לכבוד תערוכת "סיפורי טעמים", אוכל מספרים עתיקים המוצגים בה.
ברהום (נשוי פלוס שתי ילדות קטנות) נולד לפני 40 שנה בכפר שבו הוא מתגורר ועובד עד היום. "הייתי ילד חולני. נולדתי עם בעיה בלב. בגיל שבוע כבר עשו לי צנתור ואת התקף הלב הראשון חטפתי בגיל 27. מאז כבר היו לי עוד שניים”
אז אתה לא מפחד למות?
"אני לא מפחד לחיות. אני רואה שהחיים קצרים ובזמן הזה צריך לעשות כמה שיותר".
איך זה השפיע על החיים שלך כילד?
"כשכולם שיחקו כדורגל בחוץ, אני ראיתי טלוויזיה חינוכית, משם העברית. בזיכרון שלי אני מדבר עברית לפני ערבית, זה כנראה לא נכון אבל זה הזיכרון שלי. כותב שירים בעברית. בבית התגאו בעברית שלי. חשבתי שאני חלק מכור ההיתוך. חשבתי שכולם אותו דבר. רציתי להיות חלק מהעולם הישראלי. ראיתי שכיהודי יש לך הרבה יותר אפשרויות. עכשיו זה כמובן עוד יותר נכון לצערי. לא טוב להיות פה ערבי. התחברתי יותר לסבתא הסורגת מסיפורי האחים גרים בטלוויזיה מאשר לסבתא שלי שעשתה לי פיתה ועגבניות עם שמן זית, ואני רציתי את השניצל עם הצ'יפס שראיתי בטלוויזיה. אבל לנו לא היה. היינו משפחה ענייה".
"כילד פנטזתי על אוכל אמריקאי מהטלוויזיה. צבעוני ומתוק, נקניקיות. האוכל שלנו לא דיבר אליי. לא ידעתי שאני בגן עדן של אוכל"
אז מה אכלת?
"נקניקיות. פנטזתי על אוכל אמריקאי מהטלוויזיה. צבעוני ומתוק. האוכל שלנו לא דיבר אליי. לא ידעתי שאני בגן עדן של אוכל".
ואיך הבנת?
"בגיל 12 התחלתי לעבוד בניקיון בקייטנות אבל גם עם אוכל, המבורגרים וכאלה. נדלקתי על לבשל. הלגו שלי היה הצ'יפס. אני עושה צ'יפס נהדר, חקרתי אותו לאורך השנים. אחר כך בשביל לממן לימודים באוניברסיטה הלכתי לעבוד במסעדות בירושלים, בהתחלה כשוטף כלים. פתאום הטבחים היהודים מבקשים ממני כל מיני פרודוקטים שגדלים פה בכפר: דבלים, שמן זית. אז גם שמעתי את הדיבור על בלאדי וכאלה. ואני שואל את עצמי: רגע, האנשים שאני כמה להיות כמוהם, מחפשים פרודוקטים שאני בורח מהם? מה קורה פה? התחלתי להתעניין במה שיש לי מתחת לאף".
להקים בנק זרעים
אתה עושה היום פארם טו טייבל?
"זה הקונספט של המסעדה, והיא מצילה את השדה. התחלתי להסתובב אצל הסבתות וללמוד לבשל את האוכל שלהן. התחלתי לא רק לגדל חצילים, למשל, אלא גם להכין מהם מקדוס — חצילים כבושים ממולאים. לעשות גבינות, לאבנה. לייצר סחורה מהירקות שלי. בקורונה הקמתי קואופרטיב שקראנו לו 'החנווני': ירקות, לחמים, גבינה, מעמולים, ומכרנו לסביבה. אני מקווה להחזיר אותו לחיים בהמשך. אני גם רוצה להקים בנק זרעים מקומי, בלאדי. זרעים שאנשים מצאו במחסנים של הוריהם. חלק מהזרעים כבר שתלתי. אני רוצה להחזיר את כל עין ראפה לחקלאות. החזרתי כבר שלושה אנשים מתחת לגיל 40, למשל את חמוד שלמד קונדיטוריה ועכשיו הוא גם חקלאי שמשלב את הירקות שלו במאפים. אני רוצה לעשות מחסן שיתופי לחקלאים פה. ללמוד מהם, או ללמד את מי ששכח. ואני רוצה לקרב בעזרת זה בין יהודים לערבים".
אתה מאלה שחושבים שאפשר לקרב בין הצדדים בעזרת אוכל?
"אני חושב שזה מובן מאליו. תושיב את איתמר בן גביר ואת הצד השני על צלחת אוכל, שניהם ידברו. אי אפשר לוותר על האופציה הזו. אולי אני חי בהכחשה, ואולי זה תיקון של בן אדם שחשב שיש הבדל בין יהודים לערבים. בגדול אני חושב שהדרך היחידה לגרש את החושך היא פשוט להוסיף אור"
אתה לא נאיבי?
"אז מה אני אעשה? שאתעסק כל היום בשלושה התקפי לב שהיו לי? איזו ברירה יש לי?".
אני מבין שהוא באמת מתכוון לזה שהוא לא מפחד לחיות, בטח שלא למות. אחרי שלושה התקפי לב, לאיש הזה באמת אין זמן מיותר לבזבז על שנאה. קצת קשה לוותר על הספקנות הבריאה והנצחית שלי, אבל ראנם הוא פשוט כנראה איש מעורר השראה.
עין ראפה הפכה ליעד לחובבי אוכל. יש אותך, את מאג'דה, שנקליש והבית של סלווה.
"מאג'דה היו החלוצים. בערב הפתיחה שלי, לא פרסמתי ולא כלום, לא ידעתי מהחיים שלי. ופתאום אנשים מתקשרים ומזמינים מקום. לא הבנתי איך הם יודעים עליי. הסתבר שמיכל ויעקוב (מיכל ברנס ויעקוב ברהום הם זוג, יהודייה וערבי, שמסעדת מאג'דה הנהדרת שלהם פועלת גם היא בכפר - ח”ג) העבירו את כל ההזמנות שלהם אליי. סגרו את המסעדה ובאו עם הלקוחות אליי. תראה מה הם עשו".
