המוסדותבינו גבסו מ"ד"ר שקשוקה": "אני לא מרים ידיים ולא מתייאש"
המוסדות
בינו גבסו מ"ד"ר שקשוקה": "אני לא מרים ידיים ולא מתייאש"
גבסו התפרסם בזכות השקשוקה אך הוא מכין אוכל טריפוליטאי מופלא. הוא לא נותן לירידה בהכנסות בגלל המלחמה לשבור אותו. המסעדה שלו היא גיבורת הפרק החמישי של סדרת הרשת "המוסדות" של כלכליסט
"דוקטור שקשוקה" הוא ללא ספק אחד ממוסדות האוכל האגדיים בישראל. בשלושים ושלוש שנותיו הספיק להפוך את בעליו, יוסף (בינו) גבסו, לדמות מוכרת בכל בית בישראל ובלא מעט מקומות בעולם. הוא כיכב בריאליטי אוכל ("רויאל שף") השתתף באחת מתוכניות האוכל הכי נצפות בעולם (somebody feed phil שאפשר לראות בנטפליקס) בפרק על ישראל, זכה לחיקוי בארץ נהדרת ובקיצור הפך כבר מזמן למישהו שהוא יותר דמות כאמור מאשר בשר ודם.
אבל בינו הוא בשר ודם לגמרי. ועוד איך. בשר ודם ודמעות שהפכו כל כך מזוהות איתו עד שקשה להפריד אותן ממנו. יש מי שיחשוד בו שזו הצגה, אבל זו לגמרי לא. בינו פשוט מתרגש ובוכה בקלות. ועכשיו, יש לו, כמו לכולנו, על מה לבכות. אפילו הצפייה בו בוכה, כמו שהיא מעציבה כך היא גם משחררת. לטעמי. הוא איש עם רגש עצום, לב ענק ובעיקר, וזה תמיד הכי חשוב כשמדובר על אוכל, יד חד פעמית. אותה יד שבלעדיה אין ולא יכול להיות טבח גדול.
זו לא רק השקשוקה שלו. זה הקוסקוס והשורבה מקרוני– הדג עם הספגטי, והחריימה ויותר מכל מה שהוא עושה עם חלקי הפנים, בעיקר הקיבה של הפרה, מנה שמעטים טעמו אצלו ולא בטוח שתוכלו לטעום אותה ביום-יום מפני שהוא ממעט כל כך להכינה בעיקר כי כבר אין מי שיאכל, גם כשעוד באו אנשים לפני כל הצרות שפקדו אותו ואיתנו. בינו הוא אשף של המטבח הטריפוליטאי. לא פחות. של אוכל בכלל. אוכל נשמה. אוכל אמיתי.
ראיינתי אותו לפני חצי שנה על ההתמודדות שלו במלחמה. אז הוא סיפר לי אז על ההכנסות במסעדה שלו בכיכר השעון ביפו (רחוב האשל 3) שצנחו ב-80% מאחר ויפו התרוקנה מתיירים וגם מישראלים, ואיך הוא שואב אופטימיות מבישול לחיילים בבסיסים. גם בסוף אוגוסט המצב במסעדה ממשיך להיות לא קל.
"הייתה קצת התאוששות. באו משפחות דתיות של צרפתים והיתה קצת תנועה, היו הזמנות לכל השבוע. אבל אחרי ההתקפה של החיזבאללה (זו שרובה סוכל , ח.ג.) הכל התבטל. בוא נראה מה יהיה מחר מחרתיים, אבל בהרגשה שלי זה יחזור אל עצמו והכל יהיה בסדר".
אתה כרגיל מסרב להתייאש, נכון?
"לא מתייאש. אני לא יכול להרים ידיים. אני תמיד רוצה להמשיך, לעשות. אני רוצה לעשות שולחן ענק באמצע החצר עם שעועית ולחם ולחלק לאנשים שיאכלו וילכו. זה החלום שלי, ואני אעשה אותו. אני אוהב להאכיל אנשים ולא לעזוב אותם עד שהבטן שלהם רגועה".
ד"ר שקשוקה
שנת הקמה: 1991
בעלים: יוסף בינו גבסו
סגנון: טריפוליטאי
***
שקשוקה מרגז
מצרכים
1 ק"ג עגבניות חתוכות לשמיניות
10 שיני שלמות חתוכות גס
2 פלפלים ירוקים חריפים פרוסים דק
3/4 כוס שמן צמחי רגיל
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
4 נקניקיות מרגז
1/2 כף מלח
8 ביצים
להגשה
לחם אחיד רגיל
אופן הכנה
מחממים את השמן במחבת, מוסיפים אליו את הפלפלים החריפים ומטגנים עד שהם תופסים קצת צבע. מוסיפים את נקניקיות המרגז , מטגנים אותן 2-3 דקות, מוסיפים את השום ומטגנים עוד חמש דקות בלי לתת להם להשחים.
מוסיפים את העגבניות בלי לערבב ואז חצי כף מלח "בזהירות, לטעום שלא יהיה מלוח מדי, אולי קצת פחות" לא מערבבים עדיין.
אחרי 2-3 דקות מערבבים ומבשלים עד "שזה הופך להיות רך כמו מטבוחה" . מוסיפים פפריקה מתוקה וחריפה, מערבבים היטב. יוצרים חורים בתערובת, מעין מכתשים קטנים לטובת הביצים. פותחים ביצה לכל מכתש כזה. נותנים לזה לבעבע 2-3 דקות ואז מערבבים רק את הלבן של הביצה בלי הצהוב כדי לא לפגוע בו שלא יתפרק. מבשלים שתים-שלוש דקות.
אם יש הרבה שמן מטים את המחבת על צידה ושופכים מהצד או אוספים את השמן העודף עם כף. מגישים ואוכלים עם לחם ישר מהמחבת.
