דירק שטייגר: "אני מספיק שחצן כדי להגיד שהלחם שלי מצוין"
דירק שטייגר: "אני מספיק שחצן כדי להגיד שהלחם שלי מצוין"
דירק שטייגר היה רואה חשבון שבהחלטה של רגע נהפך לאופה. אחרי שביסס בגרמניה את רשת המאפים האורגניים הנפלאים "צייט פור ברוט", הוא פותח סניף בינלאומי ראשון דווקא בתל אביב. כשמזהירים אותו שהקהל המקומי לא נאמן, הוא משיב ברוגע ש"גם הברלינאים לא"
שעת בוקר מוקדמת. מאפיית "צייט פור ברוט" (Zeit fur Brot), או בתרגום לעברית "זמן ללחם", פועלת כבר במלוא הקיטור. אם צריך היה הוכחה לפופולריות העצומה של ברלין אצלנו — הנה היא לפנינו. רק שלושה ימים עברו מאז פתחה את דלתותיה וכבר צובאים המוני ישראלים חובבי פחמימות על הדלפקים ורוכשים שם לחמים ומאפים. בשלב זה של חייה הקצרים איש עדיין לא אמור לדעת שהיא פועלת. זה מקום ענקי בדרך מנחם בגין 37 בתל אביב, שמצויד במאפייה עצומה ומצוחצחת, כצפוי. המקום מעוצב בפשטות ומלא בלחמים מגרים. המראה גם הוא מהפנט: מאחורי חלון זכוכית ענק עומדים שלושה אופים וחובטים בכדורי בצק ענקיים, פותחים אחרים ומכסים אותם בקינמון.
דירק שטייגר הוא היזם והאופה שהפך את צייט פור ברוט למה שהיא: סנסציה. הוא שהה בישראל שלושה שבועות, ויחד איתו הגיעה בריגדה של אופים שבאו להרביץ תורה בקולגות המקומיים, ואלה בתורם השתלמו אצלו בברלין.
1 צפייה בגלריה
שבלול קינמון, מאפה הדגל של "צייט פור ברוט". זיכרונות מקונדיטוריות אוסטרו־הונגריות שהיו ואינן
(צילום: אוראל כהן)
שטייגר (51) נולד במה שהיתה פעם מזרח ברלין. כשהיה בן 18 נפלה החומה ובהכשרתו הוא בכלל איש כספים שלמד כלכלה בצרפת ובגרמניה ואת חייו המקצועיים החל כרואה חשבון בפירמת "ארנסט אנד יאנג". אחר כך נהפך לסמנכ"ל כספים של חברת הפקות סרטים, אבל אחרי שמונה שנים התחיל להשתעמם. ב־2009 חבר שלו, פייר שווינט, בדיוק ייסד את צייט פור ברוט בפרנקפורט. “נכנסתי לפולקסווגן המסחרית שלי, נסעתי אליו והתמחיתי, ישנתי בפולקסווגן והתקלחתי בבוקר במאפייה. אחרי כמה שבועות אמרתי לו: אוקיי, בוא נפתח סניף בברלין. וכך התחלנו לגלגל את הרעיון, אף על פי שאני חייב להודות שכל מה שרציתי בהתחלה היה לאפות לחם טוב שאוכל לעמוד מאחוריו. ולמרות זאת ב־2012 פתחנו את הסניף הראשון". עתה יש לרשת 13 סניפים בגרמניה. הסניף בתל אביב הוא הפריצה הבינלאומית הראשונה שלהם.
בהתחלה חשבת שתהפוך לאופה?
"אני מתאר את עצמי כ'יזם נלהב'. אבל כדי להיות יזם טוב בתחום הלחם, אתה צריך לדעת לעשות הכל במאפייה".
כשפתחתם בברלין היתה שם בכלל "תרבות לחם"?
'לא. גם אם היו מאפיות ארטיזנליות קודם, הן נעלמו עד שהגענו. הלחם שלנו אורגני ובזמנו למאפיות האורגניות המעטות שהיו היתה תדמית זקנה".
כמה לחמים היו לך אז?
"שבעה־שמונה. גם עכשיו יש לנו לא יותר מעשרה סוגים בסך הכל. במאפיות אחרות בגרמניה אתה מוצא לפעמים 30 סוגים. אנחנו מנסים לשמור על פשטות: לחם בהיר, לחם כהה, משהו עם גרעינים".
אתה יודע שתל־אביבים רוצים שיחדשו להם כל הזמן.
"אבל אנחנו מאוד זהירים. בתל אביב, בגלל שאנחנו חדשים ויותר חופשיים, אני חושב שזה יהפוך לסוג של מעבדה בשבילנו ונוכל לנסות דברים חדשים".
איך קרה שישראל היא המקום הראשון שפתחת בו?
"דליה ישראלי , הייטקיסטית ישראלית, פנתה אליי ושכנעה אותי. היא ובעלה פשוט באו פעמיים־שלוש ביום למאפייה שלנו ואמרו שאני חייב לפתוח בישראל. וזה קרה בדיוק כשהתחלתי לחשוב על לצאת עם זה לעולם. באתי לכאן והסתובבתי איתם והפכנו לחברים וראיתי שזו עיר נהדרת ומתאימה לרעיון שלי".
מה ידעת על לחם בתל אביב?
"בדקנו את כל המאפיות כאן. אני לא רואה בהן מתחרות. אני באמת אוהב כל מי שעושה לחם ארטיזנלי ושיש לו סבלנות לעשות את זה. זה מצוין. אבל הלחם אצלכם הוא בעיקר בהשפעה צרפתית: בגטים, קרואסונים. אני אוהב מאוד את 'הלחם של חגי' ואת 'ויילדברד'".
אתה לא מפחד שאתה בא למכור קרח לאסקימוסים? אתה בעצמך אומר שיש כאן לחם מצוין.
"נכון. אבל גם הלחם שלי מצוין", הוא צוחק. "אני מספיק שחצן כדי להגיד שהלחם שלי מצוין. יש לי תחושת בטן טובה. אני יכול כמובן לטעות לגמרי, אבל אני חש שזה יצליח".
הלקוחות הישראלים לא נאמנים.
"גם הברלינאים לא".
עכשיו מגיעה צלחת לחמים: לחם הבית, לחם תפוחי האדמה, לחם גרעינים, וכל השאר. הלחמים כבדים יחסית לטעם המקומי, צפון־אירופיים אם תרצו, ויש בהם הרבה יותר מחמצת מלחמי המחמצת אצלנו. בערך 30% יותר. באופן מוזר הם לא מכבידים. לצדם מוגשים מאפים: מקלות גבינה מלוחים, השנקן, מאפה הקינמון המתוק שהוא סוג של מנת הדגל של צייט פור ברוט. אני לוקח ביס ונזכר בטעם שלא פגשתי מאז הילדות הרחוקה שלי בתל אביב שפעם היו בה לא מעט קונדיטוריות אוסטרו־הונגריות. גם מאפי השוקולד מצוינים. הכל מאוד פשוט ובסיסי במושגים מקומיים. אבל כל כך טעים שאני די משתכנע ששטייגר יודע מה שהוא עושה.
כל התוצרת, כאמור, אורגנית למהדרין, ושטייגר עובד בשיתוף פעולה צמוד עם מטחנת הקמח "שטיבל" המקומית והוא מלא שבחים לאנשיה: "הם מקימים עכשיו עוד מטחנת קמח בבאר שבע שתהיה אורגנית לגמרי". שטייגר טוען שזו המאפייה הארטיזנלית האורגנית הראשונה בישראל. בדקתי אותו והוא צודק. יש כמובן לחם אורגני של הרדוף וכמה מאפיות מציעות לחמים אורגניים כחלק מתוצרתן, אבל אף מאפייה בוטיקית קטנה כמו שלו אינה מציעה אך ורק תוצרת אורגנית. הלחמים שלו לא יקרים יותר משאר הלחמים היקרים אצלנו: קצת פחות מ־30 שקל לכיכר. כשאני שואל אותו אם הוא לא מפחד מהשלכות ההפיכה המשטרית ומהמצב הכלכלי המידרדר, הוא מתכווץ קצת, כצפוי. “אני זר, ועוד מגרמניה, אני עצוב שזה מה שקורה. אבל אני לא יכול ולא רוצה להתערב. כל אחד צריך לחיות כמו שהוא רוצה ולכבד את השני. אמא שלי חושבת שבאתי לאזור מלחמה. אבל תל אביב וברלין הן כמו אחיות בנפש. לי אישית אף פעם לא היה ניסיון רע בישראל. חייתי כאן חודשיים עם הילדים בחודשים פברואר־מרץ, והילדים הלכו כאן לבית הספר הבינלאומי ביפו. בהתחלה כמובן הייתי חששן. אבל אחר כך הבנתי. בשבת האחרונה כבר הייתי בסיור בגדה המערבית".
