"רציתי לעלות על האוורסט של עולם היין"
"רציתי לעלות על האוורסט של עולם היין"
אלי בן זקן, מוותיקי יינני הבוטיק בישראל, החליט להפיק שמפניה מקומית. "יכול להיות שהרצון ליצור יין מבעבע נובע מהאגו שלי", הוא מודה, אך התוצאה מרשימה (ויקרה). את הסיבה שעשה זאת רק אחרי שהוריש לילדיו את יקב קסטל הוא מסביר בכך ש"גיליתי שאני משתעמם ויש לי עוד מה להציע"
אלי בן זקן לא היה הראשון שיצר בישראל יין אדום שמזכיר מאוד יין בורדו. פרדי שטילר, היינן המיתולוגי של יקבי כרמל (אז עוד מזרחי) עשה זאת כבר באמצע שנות ה־70. בן זקן הוא גם לא הראשון שייצר יין לבן מענבי שרדונה ששאב השראה מיינות בורגון. ישראל פלם, יורשו של אותו שטילר, עשה זאת לפניו. בוודאי שבן זקן לא היה הראשון להכין יין קינוח מענבי מוסקט או רוזה. וגם כשהקים לפני כמה שנים את יקב רזיאל, אחרי ששחרר קצת מושכות ביקב האם קסטל לשני בניו ובתו, ובחר לייצר בו אדומים בנוסח עמק הרון, הוא לא היה הראשון. ובן זקן הוא גם לא ראשון יינני הבוטיק בישראל, כי יאיר מרגלית קדם לו.
אבל אלי בן זקן אף פעם לא רצה כנראה להיות הראשון. הוא רצה, והצליח, לטעמי, להיות הכי טוב, הכי רציני, הכי מקצוען. ומקצוענים הם נדירים אצלנו.
עכשיו, לקראת גיל 80, אלי בן זקן עושה זאת שוב. הסנדק של יקבי הבוטיק, משחרר לשוק לקראת ראש השנה האזרחי, הלא הוא חג השמפניה העולמי הרשמי, יין מבעבע שאין ברירה אלא להודות שכמו כל קודמיו מבית קסטל ורזיאל, הוא מזכיר מאוד את המקור. מאוד. טוב, גם את זה עשו כאן לפניו. בראש וראשונה יקבי רמת הגולן. אז מה?
6 צפייה בגלריה
אלי בן זקן. "צריך לסגור את היין עם עם שמרים וסוכר בפקק בירה, להשאיר את הבקבוקים כך שלוש שנים, להקפיא, לחלץ את המשקע הקפוא ולסגור בפקק שמפניה"
(צילום: אלעד ברמי)
אני מלווה את היין המבעבע של בן זקן מיום היוולדו פחות או יותר. בתחילת הדרך, כשרק נכנס לבקבוק ליישון ארוך שנמשך כמעט שלוש שנים, פגשתי את בן זקן לארוחת צהריים שהכין של מרק כדורי בשר חמוץ כמו שהכינה לו אמא שלו כשהיה ילד באלכסנדריה, ויחד טעמנו את העולל.
היין החדש יהיה יקר מאוד, 259 שקלים לבקבוק, שזה אפילו יותר מחלק מהשמפניות הצרפתיות המקוריות שאפשר להשיג כרגע בישראל.
אבל צריך להבין: כשיקב בסדר הגודל של קסטל־רזיאל — גם אם הוא גדול יקבי הבוטיק כרגע, עם עוד מעט חצי מיליון בקבוקים בשנה — מחליט לייצר יין מבעבע בשיטה המקורית, מדובר לפני ואחרי הכל בגחמה פרטית של היינן, כזו שלא תכניס כסף לקופה לא משנה כמה ייגבו שם על 2,000 הבקבוקים שהצליח לייצר (בתקווה שלא יגמור לשתות את כולם עם חברים בעצמו עוד לפני שיגיעו למדף).
עכשיו, לרגל צאתו לשוק של היין המוגמר, נפגשתי שוב עם בן זקן לארוחת צהריים — מנות איטלקיות קלאסיות שהיה מכין ב”מאמא מיה”, המסעדה שהיתה בבעלותו לפני שנות דור בירושלים — מלווות במיטב יינותיו ובראשם כמובן ה”שמפניה” החדשה. כן, אני יודע שאסור לקרוא ליין מבעבע שאינו מגיע ממחוז שמפיין הצרפתי שמפניה. אבל אלוהים, זה כל כך דומה.
כשבן זקן נשאל למה בעצם הקים את יקב רזיאל הוא משיב שכשניסה "להוריד הילוך בקסטל ולהשאיר את הבמה לילדים, גיליתי שאני משתעמם. שיש לי עוד מה להציע. מכיוון שבכל זאת רציתי לפנות את הדרך לדור ההמשך, החלטתי להשתמש ביקב הישן ברמת רזיאל, שבו התחלנו את הדרך לפני שעברנו ליד השמונה".
יקב קסטל החדש ביד השמונה הוא לטעמי היפה ביקבים הישראלים. הוא המפואר ובעיקר המושקע שבהם. יש שם מרכז מבקרים אלגנטי עם ספות עור ואח בוערת, חצר אירוח גדולה המשקיפה על הנוף וגולת הכותרת, כמובן, היקב עצמו. חדר חביות ענק ואפלולי המזכיר מאוד כאלה של יינות שאטו מפורסמים בבורדו ובקצהו התוספת החדשה: חוות בריכות בטון גדולה. לכאורה זו חזרה אחורה באמצעי איכסון יין למאה ה־19 ובפועל אחד המהלכים הכי מרתקים וחכמים שנעשו כאן. כי אכסון ויישון בבטון עושים טוב ליין לא רק לחיסכון במקום. וכמובן שיש שם שלל מיכלי הנירוסטה נוצצים, וממיינת אופטית משוכללת ועצומה (הסברים בהמשך). ובין כל אלו, דמותו הנצחית של בן זקן חבוש המגבעת, בניו ובתו הלבביים ובקבוקי היין הנחשקים.
'יש שמועה ש"קסטל" החדש ביד השמונה עלה סכום אסטרונומי?
בן זקן מחייך. "בוא רק נגיד שעד שלא בדקתי שיש גם מי שמעוניין להמשיך את הדרך בדור הנכדים שלי, לא רק הבנים, לא נתתי את ברכת הדרך למהלך".
המקום הזה מאוד מפואר, אם להשתמש באנדרסטייטמנט.
"אני יודע. אני בכל זאת מעדיף להסתכל על זה כ'מושקע' ברשותך. שום דבר ביד השמונה הוא לא רק לשם היופי או הפוזה. הכל שימושי וחשוב. כולל ממיינת הענבים האופטית שתיכף תגיד לי שעולה כמו יקב קטן שלם".
מה היא עושה בעצם?
"זורקת החוצה ענבים לא מושלמים, לפי פרמטרים שאני קובע".
אני מבין למה לעשות אדומים ורוזה בסגנון עמק הרון ברזיאל? אבל למה מבעבע. ולמה הוא עולה כל כך הרבה?
"גם בקסטל אני עושה יינות בכמה סגנונות. האדום בנוסח בורדו אבל הלבן מתכתב עם בורגון. ויין הקינוח עם בום דה וניס בדרום צרפת. ויש גם את הרוזה. אז ככה גם כאן. אבל אני מבין את השאלה. יכול להיות שהיין המבעבע זה האגו שלי. בכל מקרה, אם יורשה לי להיתלות באילנות גבוהים, תרתי משמע: 'אני עושה את זה כי זה שם', אם לצטט את סר אדמונד הילרי שנשאל למה טיפס על האוורסט. ולייצר שמפניה זה אכן לעלות על האוורסט של הייננות. זה הכי מסובך. ולשאלת המחיר, לא נעים, לי אבל גם במחיר הזה לא ארוויח כלום מהיין הזה".
על העתקת יקב קסטל בעלות אסטרונומית ליד השמונה: "אני מסתכל על זה כ'מושקע'. שום דבר פה לא נעשה לשם הפוזה. הכל שימושי וחשוב"
כמה מסובך באמת לייצר שמפניה?
"מאוד. הכי. אתה צריך את הענבים הכי טובים, לבצור בזמן, שזה לא מאוחר ולא מוקדם מדי, לדעת להעביר את היינות הרגילים, הלא מבעבעים עדיין שעשית, לבן ורוזה, לבקבוקי שמפניה, לסגור מהר עם פקק בירה אחרי שהכנסת עוד שמרים וסוכר כדי לייצר גז בפנים, להשאיר את הבקבוקים עם השמרים והסוכר הללו שלוש שנים, להוריד את המשקע לצוואר, להקפיא אותו, לפתוח את הפקק במהירות, לחלץ את המשקע הקפוא (שיוצא החוצה לבד מהלחץ כשפותחים) לסגור בפקק שמפניה. זה התהליך הכי ארוך כמעט בעולם היין, הכי תופס מקום ביקב ולכן גם הכי יקר".
זה לא מפחיד להיתלות באילן גבוה כל כך כמו יין מבעבע?
"מאוד מפחיד. אבל כך גם הניסיון לייצר יין בסגנון בורדו, בורגון או עמק הרון. זה אפילו יותר מאתגר ומלחיץ אבל אני מקווה שעמדנו במשימה".
6 צפייה בגלריה
אלי בן זקן ובניו לאחר השריפה ביקב בקיץ האחרון. "אני חקלאי, ובחקלאות יש שריפות בקיץ. למרות שאיבדנו 20% מהיבול נשרוד את זה"
(צילום: יחצ)
ביוני האחרון באחת השריפות הגדולות שהשתוללו בהרי יהודה עלו באש 25 דונם של כרמים של היקב, שהם 20% מהכרמים של בן זקן, וכ־20 טון ענבים הושמדו. למרות ההתלהמות מסביב לכי סירב בן זקן להאשים את שכניו הערבים בהצתות ובאופן כללי להתבכיין. "אני חקלאי, ובחקלאות יש תמיד שריפות בקיץ", אמר לי אז, והיום הוא מוסיף : "למזלנו היו לנו כמה שנים טובות לפני, אז למרות שאיבדנו 20% מהיבול אנחנו נשרוד את זה. יהיה פחות יין. מה לעשות?"
אנחנו יורדים למרתף. המראה מהפנט. שורות־שורות של מתקני עץ שבחורים שבהם תקועים בצווארם בקבוקי היינות המבעבעים הבאים בתור, ממתינים באפלה לתורם שיגיע רק עוד כמה שנים.
אחרי שהעפלת לפסגת השמפניה מה עוד אתה רוצה לעשות?
"שמן זית. כמו שעושים ביקבים טובים באיטליה".
