מתפיחי העולם התאחדו: בשורת לחם הגורמה הגיעה לפולין
מתפיחי העולם התאחדו: בשורת לחם הגורמה הגיעה לפולין
האופה מוניקה ולצקה הביאה לפולין את בשורת לחם הגורמה, המחמצת והקמחים העתיקים. בביקור בארץ היא מסבירה עד כמה אנחנו בעצם דומים ל"בועה של ורשה" ומדגימה איך גם לחם עם כוסמת יכול להיות מעדן
"Fuck the polish government". את בטוחה שאת רוצה שאכתוב את זה? "תכתוב", עונה מוניקה ולצקה. "מקסימום לא יהיה לי לאן לחזור". ולצקה יושבת מולי ברחבה שמחוץ למפעל הענק של r2m של רותי ברודו ומתמכרת לשמש התל־אביבית ברחבה הקשוחה של בית פנורמה. ורשה נראית רחוקה. אבל אולי לא כל כך. "אתה יודע", היא אומרת."אם אישה נאנסת בפולין וצריכה לעבור הפלה עכשיו, היא צריכה לעשות את זה מחוץ למדינה. הם ממנים את השופטים שלהם ומעבירים כל מיני חוקים. אבל אני חיה בבועה. אני אופה את הלחם שלי וממשיכה למכור אותו ולכאורה שום דבר לא השתנה". אני תוהה אם יש כאן מסר. וכן, היא יודעת מה קורה אצלנו עכשיו.
ולצקה, האופה הכי מפורסמת בפולין, מבקרת בימים אלה בישראל כאורחת של r2m במסגרת שבוע פולין שהם עורכים בחנויות הרשת (עד 24.2). היא אופה כאן כמה לחמים מיוחדים שהם בעצם שילוב של חומרי גלם פולניים בלחמים הקיימים של r2m לטובת חנויות הבייקרי והדליקטסן האהובות כל כך על הקהל התל־אביבי.
טעמתי שני לחמים טעימים מאוד. האחד כולל בתוכו קוביות תפוחי אדמה ובצל ומבוסס על לחם השאור הגרמני של הבייקרי. לחם מאוד ארצי וכפרי, מאוד פולני אם תרצו ומאוד טעים. כמוהו גם לחם תפוחי העץ עם הקינמון, הצימוקים והכוסמת, שאף על פי שהוא כמובן קצת מתוק, הוא משתלב נהדר לא רק עם חמאה אלא גם, תאמינו או לא, עם מלח ים גס.
"התחלתי לאפות לחם בבית לפני 16 שנה", מספרת ולצקה בת ה־40. "אבל באופן מקצועי אני אופה שבע שנים. החברה שבעלי עובד בה עברה אז לסן פרנסיסקו. זאת עיר שהיא סוג של מכה לאופים בעיקר בגלל מאפיית 'טארטין' המפורסמת. הפכתי לאובססיבית ללחם שלהם, וכל מה שעשיתי היה להתעסק עם לחם בכל צורה אפשרית. להבין איך הלחם נעשה, איך עובדת התסיסה. הלכתי לכיתת אפייה במכון האפייה של סן פרנסיסקו. למדתי לעבוד עם קמחים עתיקים, חיטות אמר, איינקורן. מצאתי עבודה במאפיית 'מארלה'. הייתי עובדת שמונה שעות משתיים בלילה ואז מרעננת את המחמצת שלי בבית, ישנה שעתיים ואופה לחם גם בבית. אפילו טחנתי בעצמי את גרעיני החיטה בבית עם מטחנה קטנה שקניתי".
"ואז חזרנו הביתה לוורשה. התחלתי לפתח לחם שיהיה בסגנון אישי ולחקור קמחים מקומיים. התחלתי למכור לחמים שאפיתי בבית בשוק האיכרים. דאגתי מי יקנה אותם אבל בתוך חצי שעה מכרתי עשרות כיכרות. זו היתה תקופה משוגעת. אפיתי בתנור ביתי עם אבן שמוט, זה היה רוק'נ'רול”.
רוק'נ'רול היא אכן המילה המתאימה לאישה החייכנית הזו בעלת רעמת השיער המרשימה שזרועותיה מקועקעות, הנראית כמו היפסטרית תל־אביבית טיפוסית. לאט לאט אני מבין עד כמה היא ואנחנו דומים משום שיותר מכל ולצקה היא חלק משיגעון הלחם העולמי.
אורן קמלגרן, האופה הראשי של r2m, מסביר שוולצקה לאו דווקא מייצגת את מסורת הלחם הפולני אלא את הרנסנס, או יותר נכון המהפכה שעובר הלחם בעולם המערבי.
"עד לפני 30 שנה לא היה לחם טוב בעולם", הוא אומר. "לא רק אצלנו או בפולין. אפילו בצרפת כולם אכלו לחמים פשוטים למדי".
גם ולצקה, כמו רוב הפולנים בני דורה וגם כמו כל הישראלים בני דורי למשל, גדלה על לחם פשוט מאוד. תעשייתי. ולכן האלמנט המרכזי באפייתה הוא בעצם שימוש בחיטה מגידול מקומי בכל הלחמים שלה, לאו דווקא שחזור של לחם מסורתי פולני. "כשהתחלתי, הקהל לא ממש הבין את הלחם שלי עם הקראסט השחום מאוד, כמעט שחור", היא מסבירה, "הם חשבו שזה שרוף. לא הבינו שזו קרמליזציה. רק אחר כך הם הבינו והתרגלו ללחמים מקמחים אלטרנטיביים, שיפון, כוסמין".
העסק שלה המשיך לגדול ולפני שלוש שנים היא פתחה מאפייה שנקראת "נערה מכוסה בקמח", "כי אני תמיד לובשת שחור ומתכסה בקמח", היא צוחקת. "עכשיו יש לי כבר גם פטיסרי ליד וחנות סנדוויצ'ים ובמקום לעבוד לבד יש לי צוות של שישה אופים, למעשה אופות. בפולין רוב האופים הם גברים וזה נחשב מקצוע מאוד גברי בגלל שעות העבודה הארוכות ומשמרות הלילה. רוב הצוות שלי הוא נשים שלא התקבלו לעבודה במאפיות הנשלטות על ידי גברים".
את אופה מפורסמת כבר בוורשה?
"אני כנראה כבר האופה הכי מפורסמת בפולין", היא צוחקת, ומספרת שבדיוק כמו אצלנו שפים ואפילו אופים הם כבר סוג של סלבריטיז בפולין או לפחות בוורשה. "הבועה של ורשה", כמו שהיא קוראת לזה שוב ושוב.
