ירדו מהאולימפוס: המסעדה של יוצאי הבלקן חיה ובועטת
ירדו מהאולימפוס: המסעדה של יוצאי הבלקן חיה ובועטת
לכבוד חנוכה ביקר חיליק גורפינקל במסעדת אולימפוס הוותיקה, שריד היסטורי למטבח היווני הנהדר שהיה פה בשנות ה־60, ולמד איך מכינים את הלביבות המופלאות של יוצאי הבלקן
אני יושב עם אדון יונה נחמן כבר כמעט שעתיים ורק עכשיו הגענו סוף סוף לקציצות הפראסה. לא שסבלתי. יש רק שני מקומות שהיו יכולים להביא אותי לידי דמעות, לו הייתי יודע לבכות. חמארת הבירות של מתי המקלל המנוח שעדיין מנוהלת על ידי בנו ונכדו במטלון פינת זבולון בשוק לוינסקי, זו שכנראה פורטת על הנימים הפולניים שלי עם הדג הכבוש שלה, הרגל הקרושה וזיכרונות הגפילטע שנמוגו, ומסעדת אולימפוס שגם היא התחילה בשוק לוינסקי ונדדה לפני 30 שנה לקרליבך. זו משחקת לי על הצד היווני.
"ב־1957 נמאס לאבא שלי, פפו, מהשותפים שלו ב'אריאנה', המועדון המפורסם ביפו. יותר מדי בלאגן וחשיש היו שם. הוא שמע ששני השותפים של סלמו (שלמה סטרומזה), עזבו את אולימפוס. האחד, שבתאי פרנסיס. פתח את אולימפיה והשני, משה בן שוהם, את אקרופוליס. שתיהן כאן לא רחוק, כלומר היו".
מתי נפתחה אולימפוס?
"ב־1932. היו אז ואחר כך באזור לוינסקי ארבע מסעדות בלקניות. שלוש יווניות, אולימפוס, מונטה קרלו ויונתן, ואחת בולגרית, בית חנן. בשנות השישים והשבעים כבר היו שלוש יווניות גם כאן. אקרופוליס ואולימפיה ואחר כך גם טריאנה. כולם קשורות אחת לשנייה, וכולן התחילו בעצם באולימפוס. אנחנו נשארנו בשוק עד 1991 ואז עברנו לכאן”.
מאז אולימפוס נמצאת בקרליבך ומספקת בית חם לא רק למעט היוונים שעוד נותרו, ולמאות עורכי הדין המאכלסים את המגדל הסמוך, אלא גם לכל מי שיודע שמסעדה זה לא רק מקום שעושה פוזה ודאווין של קציפות ופרפומים, כמו שקוראים בימינו לרטבים, ומדבר איתך כאילו אתה רק עוד מספר ברשימה, אלא גם בית. לא נשארו הרבה מסעדות שהן בית. אולימפוס היא אחת האחרונות. גם אם אתה פעם ראשונה כאן או בא פעם בשנה כמוני.
אדון יונה מראה תמונה מההכשרה באתונה אחרי המלחמה, שם הכירו אביו ואמו ניצולי השואה. "הנה גם תמונות משנות השישים. מי לא אכל כאן? רקנאטי, יורם קניוק, שלמה אליהו מהביטוח. אליהו גם עזר לי לפתוח ב־88’ מסעדה בגן העיר. החזיקה שנה", הוא צוחק.
כל זה הופך את אולימפוס כנראה למסעדה הוותיקה ביותר בישראל, להוציא כמה חומוסיות ובתי קפה בעיר המזרחית בירושלים. ובכל זאת, כל כך הרבה אנשים לא מכירים או שכחו שאולימפוס עדיין קיימת.
אני בא לכאן שנים בשביל המוסקה, פשטידת התרד, עלי הגפן וכל שאר המנות הביתיות הנהדרות. וגם בשביל הסמבטיון, הקינוח עם השם המופלא עם השוקולד והקצפת. אבל קודם כל אני בא בשביל קציצות הפראסה. להיזכר בטעם של הילדות. בקציצות של סבתא אסתר. פראסה הוא שמה העממי של הכרישה בקרב יוצאי הבלקן, ירק שגם כיום, בעידן הפודיז, יש שלא יודעים מה עושים איתו.
לכבוד חנוכה ביקשתי את המתכון מיונה ומגדי בנו, שהוא כיום הבוס במטבח ("אבל אני בא בחמש בבוקר, שלוש שעות לפניו, ומתחיל לבשל”, צוחק יונה). אלה אולי לא לטקעס מתפוחי אדמה כמו אצל הפולנים, אבל זה לא פחות טעים. ובעצם הרבה יותר.
"נו, אתה הרי יודע איך עושים". מתחיל יונה את ההסבר. "מנקים את הפראסה, חותכים, ומבשלים במים, ממשיכים לבשל חצי שעה לאחר הרתיחה, עד שזה מתרכך. אחר כך קוצצים עם סכין או טוחנים במג'ימיקס. עדיף עם סכין כי ככה לא נשארים נוזלים. ואז סוחטים טוב טוב עד שלא יוצאים נוזלים בכלל. זה יכול לקחת הרבה זמן. אפשר לשים במסננת כדי רוב הנוזלים יצאו. אם מבשלים שלושה קילו כרישה נשאר בערך קילו אחד אחרי שסוחטים. מבשלים שני תפוחי אדמה ומועכים לפירה. מערבבים את הפראסה והפירה עם שלוש ביצים, מלח ופלפל. עושים קציצות ומטגנים בשמן עמוק"
סבתא שלי לא היתה שמה תפוחי אדמה אלא חלה ישנה או לחם או פירורי לחם. יש כאלה שמערבבים עם קצת בשר בקר או עוף טחון אבל הכי טעים בעיני זה בלי. גם יונה וגם אני מבכים את העובדה שכיום המוכרים כבר לא משאירים כמעט את העלים הירוקים ואתה מוצא פראסות עם כמעט רק “לבן”. הרי כל הטעם הוא ב”ירוק”. בעלים.
אני אגב, מאדה את הפראסה במקום לבשל ואז מעביר למסננת לשעתיים ורק אז סוחט. זה מקצר את זמן הסחיטה מחצי שעה לחמש דקות ועושה את כל ההבדל.
אני נפרד מיונה בחיבוק, מבטיח לבוא יותר. בכל פעם אני מבטיח. אבל איכשהו הפעם נדמה לי שזה באמת יקרה. כבר לא ילד יונה, בן 73. תענוג גדול לראות את המסעדה מלאה שוב אחרי הקורונה. ולראות שכלום לא השתנה. כבר 90 שנה. על כמה מקומות עוד אפשר להגיד את זה?
