"יש פה בלי סוף סטארים שלא יודעים לבשל"
"יש פה בלי סוף סטארים שלא יודעים לבשל"
השף יבגני קובל חרש כבר בגיל 15 באוקראינה על ספרי בישול. עם פתיחת המסעדה החדשה שלו "בינדאז'" הוא מסביר מה הקשר בין מזון עילי צרפתי לאוכל רחוב הודי, איך מנה אחת של ביצה עלומה ב־320 שקל, במסעדת רובושון שבראשה עמד, גדעה את חלום חייו, ולמה אף על פי שהוא חולם גורמה, הוא כבר בונה על מנה בפיתה
במסעדת בינדאז' החדשה בשוק לוינסקי בתל אביב מתקיים מפגש — או אולי נכון יותר התנגשות — תרבויות, במובן הטוב. האוכל שמוגש בה הוא קצת צרפתי, קצת הודי, והכל עם נגיעות אוקראיניות, רמז למוצאו של השף יבגני קובל. הוא איש חייכן, דובי למראה, וחמוש בשפם מסולסל מלא סטייל מעל זקנו המטופח. לשולחן הוא מגיש סלסילת לחמים עם לחם מחמצת שחור ובייגלה ירושלמי ולצידה ערכת מטבלים: חמאת אנשובי, צ'אטני סלק ושום עם שבבי קוקוס וכוסברה. עכשיו מגיעות גם המנות, פאני פורי (עיגולי הבצק הפריך המהוללים) ממולא בדג המאצ'י, טרטר בקר כמעט קלאסי לגמרי עם טוויסט קטן בדמות איולי עם חרדל הודי שחור, טוגראשי ותמרהינדי. הכל מונח על לחם פאפדאם הודי — הכל גם טעים להפליא.
אף שיש לו רקורד עשיר, ואף שב־2023 היה השף ב"ל'אפוק" — הניסיון של קבוצת רובושון לפתוח מסעדה בתל אביב (ששרד שנה), הוא לא מוכר לקהל הרחב. "אני 20 שנה מתחת לרדאר. אני אוהב לבשל, ותמיד התעסקתי עם 'פיין דיינינג' — לא מעניין אותי להיות כוכב. אני במטבח. יש פה בלי סוף סטארים שלא יודעים לבשל באמת".
קובל (43), נשוי פלוס 2, נולד בקייב באוקראינה ועלה לארץ ב־1996. הוא מגיע ממשפחה מפוארת של בשלנים: "אצלי במשפחה בישלו טוב מכל הכיוונים. הם רוקחים ורופאים אבל אוהבים אוכל. לפני הפלישה הרוסית קייב היתה סוג של ברלין, אפילו עכשיו מסעדות שם עובדות".
על מסעדת "ל'אפוק" של רובושון: "לך תסביר שהביצה שאתה מגיש שם באה עם 20 גרם קוויאר וקרם פרש מצרפת וסלמון בעבודת יד. המנה הזאת גמרה אותנו"
איך זה שלא נשארת עם המוכר והידוע ופתחת מסעדה של כיסונים?
"אין פה חומרי גלם, ואני גם לא עושה ורניקס מספיק טובים, וחוץ מזה, תמיד אהבתי את איטליה וצרפת יותר. זה גם מה שאכלתי בקייב. ההורים שלי הם מה שקוראים היום פודיז. בגיל 15 כבר היה לי ספר בישול של ז'ואל רובושון. כשהגעתי לארץ רציתי להיות שף צרפתי. אחרי הלימודים בבית הספר 'בישולים' מצאתי עבודה במסעדה איטלקית, וב־2006 התקבלתי ל'רפאל' של רפי כהן בתקופה שעבדו שם ירון שלו, שפתח אחר כך את 'טוטו', וברק אהרוני שפתח את 'פרדס' — כאלה קליברים".
1 צפייה בגלריה
מימין: קבב דג ים ברוטב קארי ב"בינדאז'". משמאל: ירקות צלויים על קרם כרובית עם גבינת פאניר ותמרינדי. הודי עם טוויסט
(צילומים: אנטולי מיכאלו)
בהמשך נסע לאיטליה ועבד שם שנתיים, כולל במסעדת המישלן "אוסטריה דל בוארגה" בוורונה, ובמשך השנים חזר לאירופה להתמחויות, בין היתר במסעדת "קיקו דה קוסטה" בעלת שלושת כוכבי המישלן בספרד. בארץ היה שף ב"קורדרו" בנווה צדק, והתחנה הבאה היתה "ל'אפוק" של רובושון. "זה היה חלום חיי. שלחתי קורות חיים, הזמינו אותי לריאיון, אהבו ושלחו אותי לדבר עם השף הראשי של הקבוצה, דויד אלבס. להגיד לך שלא רעדו לי הביצים? תחשוב, זה בן אדם של 32 כוכבי מישלן. בישלתי לו ארוחה מול העיניים שלו — והתקבלתי. אתה יודע איזה כבוד זה היה להיות השף של רובושון? זה להגיע לפסגה".
המסעדה של ז'ואל רובושון נפתחה פה ברעש גדול במרץ 2023. השף הצרפתי הנודע כבר לא חי, אך הקבוצה שמפעילה את מסעדותיו עדיין נחשבת לאחת החשובות בעולם ומעוטרת בעשרות כוכבי מישלן. המנה המדוברת שלה פה היתה ביצה עלומה עם קוויאר שתומחרה ב־320 שקל, ועוררה תגובות רבות. "ל'אפוק" נסגרה כעבור שנה בלבד בקול ענות חלושה. "רובושון הביאו מה שצריך. אבל לדעתי מה שהפיל את המסעדה היה שהיא נפתחה במלון אלקונין שנקלע לחובות. ברובושון לא ידעו את זה. אליי התקשרו ספקים ואפילו קבלנים — ודרשו כסף. אתה מגיע לשלב שאתה לא יכול להכניס לקוחות כי אין לך כסף לקנות סחורה, אז התפטרתי, כדי לא להרוס לעצמי את השם".
הביצה ב־320 שקל לא תרמה להתרסקות?
"זה עשה לנו שם רע, אבל לך תסביר שזה בא עם 20 גרם קוויאר וקרם פרש מצרפת וסלמון בעישון קר בעבודת יד. שאר המנות היו במחירי תל אביב ממוצעים. אבל המנה הזאת גמרה אותנו".
על "בינדאז'": "אני משלב טכניקות צרפתיות עם חומרי גלם הודיים: קארי, עדשים לבנות, פאני פורי ופאפאדם. אבל אני לא רוצה להגדיר את האוכל פה — אני רוצה שיהיה טעים"
עכשיו מצטרף אלינו דביר אבלהק שהיה מנהל המזון והמשקאות של מלון אלקונין שבו שכנה "ל'אפוק" והיום הוא מנהל "בינדאז'" ועובד עם קובל כבר שנים, ומספק עוד נקודת מבט על הקריסה המתוקשרת: "המנה ב־320 שקל גמרה את 'ל'אפוק' כבר מהתחלה. אבל נאלצנו להילחם בכל רמה אפשרית: בחוץ היו ההפיכה המשטרית והמלחמה. היינו צריכים להיות יותר קשובים למה מתאים, ולא היינו עקביים. לא פתחנו כל הזמן. לא תמיד היו חומרי הגלם והישראלים גם לא נפלו שדודים לרגלי השם הגדול".
אחרי רובושון קובל חיפש עבודה ופגש את האחים נח וישראל יצחק ממסעדת "מא פאו" ההודית בנחלת בנימין. "אני בכלל לא מכיר אוכל הודי, אבל בתוך חצי שעה מתחילת הריאיון איתם החלטתי שזה מה שאני רוצה", הוא מודה, “הם ידעו שהם מביאים שף שלא מכיר אוכל הודי. אבל הסכמנו שאני אלמד מהם, והם ממני".
ומשם לקחת ל"בינדאז'" את האוכל ההודי עוד צעד קדימה?
"יש פה טכניקות צרפתיות עם הרבה חומרי גלם הודיים, כמו קארי, עדשים לבנות, פאני פורי ופאפאדם. אבל אני לא רוצה להגדיר את האוכל פה — אני רוצה שיהיה טעים".
וזה אכן טעים. עכשיו קובל מגיש קבב דג ברוטב קארי ומנת צדפות קוקי סן ז'אק עם קרם תירס וחלב קוקוס ורוטב יין אדום ודאשי. זה נפלא.
אתה לא מפחד לפתוח מסעדה עכשיו?
"הממשלה פירקה את המדינה. אני הולך לכל ההפגנות אבל אני צריך לעבוד. יש ביטולים ואנשים מפחדים לבוא — אז אם לא ילך נפתח חלון ונגיש את האוכל שלנו בפיתות. אנחנו כבר מתכוננים לזה. יקראו לזה 'פיתה ג'י': פיתה בעבודת יד עם טיקה מסאלה ושיפודים קטנים. פאסט פוד עשוי טוב, מבושל בסו ויד — לא כזה שהורגים בו את העוף. ואפשר יהיה לשתות כוס יין ולאכול משהו קטן וללכת", הוא מסכם. "תראה, אני לא עוסק באסקפיזם. פתחתי חדר אוכל, רק שבזמן הפנוי אנחנו עושים פוליש כמו במסעדת גורמה. וחוץ מזה יש לי עובדים וספקים שאני צריך לפרנס".
