"אנשים עדיין אוהבים את הסורי"
"אנשים עדיין אוהבים את הסורי"
סתיו רילוב, מיצרני שמן הבוטיק הנחשבים בישראל, גדל בחווה בלי חשמל והיה יוצא עם אבא שלו למסוק זיתים בשטחים. היום הוא מגדל רק זנים אורגניים ומפיק את התוצרת שלו על סמך בדיקות מעבדה. לכבוד ראשון המסיק הוא מסביר את הזינוק במחירים ואת ההבדל בין "שמן של ילדים" לבין "שמן למיטיבי לכת"
זה מראה מהפנט ממש: קילוח יציב, לא גדול אבל מרשים, של זהב ירוק. שמן זית טרי זורם מהצינור אל המכל. בכניסה למחסן הקטן ניצב דולב נוסף של זיתים מזן נבאלי. עוד מעט גם הוא יישפך לתוך המכונה ויהפוך לשמן. חוות מקורה, בוואדי קטן בין פורדיס לעין הוד, היא אחד המקומות היפים בארץ: שילוב בין נוף ירוק ומרחיב דעת, בית הבד של מקורה ויקב אמפורה היושב באחד המבנים היפים בארץ.
אני פוגש את סתיו רילוב באמצע המסיק. אלה הימים הכי עסוקים בשנה עבורו. הוא מגיש לי שמן שהרגע יצא מהמכונה. זה טעם מרגש ממש. עז, מריר מעט, עשבוני ועוקצני, ובעיקר עוטף את הפה בטעם שאינו דומה כמעט לשמן זית "רגיל", שכבר שקע והותיר את משקעיו במכל. זה שמן נדיר וקצר מועד, שכן מומלץ לצרוך את ראשון המסיק רק כמה שבועות אחרי שהזיתים נאספו מהעץ. זה גם יקר מאוד: 72 שקל לבקבוק של 750 מ"ל.
מקורה היא מוותיקות יצרניות שמן הזית הקטנות, ואולי הראשונה שמייצרת שמן זית אורגני. מפיקים כאן שמן מכמה זנים: סורי קלאסי קורטינה, קורנייקי, לצ'ינו וארבקינה.
סתיו רילוב (39), בנם של אורנה וגיא המייסדים, עובד במטעי הזית של המשפחה כל חייו. הוריו גידלו זיתים עוד לפני שהקימו את החווה ובית הבד ב־1995. "לפני זה אבא שלי עוד היה מוסק זיתים בשטחים. הוא היה נוסע לברטעה עם הקלצ'ניקוב במעיל. אחרי טיול לאיטליה, וכשנמאס לו למסוק בשטחים, הוא הבין איך לעשות שמן של עצמו. בוואדי כאן יש גם זיתים רומיים עתיקים בני 2,000 שנה, אבל את הנטיעות המודרניות שלו הוא עשה בסוף שנות ה־70. לא היו כאלה חוות בארץ, הכל היה בידי החברות הגדולות".
החווה עצמה הוקמה עוד בשנות ה־50 על ידי סבא של סתיו, איתן, כחווה לגידול בקר. "בהתחלה היו כאן הברחות ויריות. זה היה אז אזור ספר. גם אני גדלתי כאן בלי חשמל. התחברנו רק לפני 15 שנה".
עכשיו יש להם כבר 300 דונם שעליהם נטועים בערך 3,500 עצים. זה לא אומר שתמיד היבול גדול. למי שאינו יודע, לזיתים יש שנה טובה ושנה רעה. "בשנה שעברה עשיתי ארבעה ימי מסיק ולפני שנתיים בערך חודשיים. זה קשור לא רק להבדל בשנים אלא גם להתחממות הגלובלית. בשנה טובה אני יכול להגיע למעל 20 טונות שמן. בשנה שעברה עשיתי 2 טונות".
כשאני שואל אותו איך השפיעה המלחמה, הוא מספר ש"גם פה בחווה נפלו שרידי מיירטים, אבל כאן עוד יחסית שקט. עומר ויינשטיין — החקלאי שנהרג במטע התפוחים במטולה — ישב לידי באותו שולחן לפני קצת יותר מחודש בטקס שבו שנינו קיבלנו מגן הוקרה לחקלאים הצעירים הכי מוצלחים מתחת לגיל 40".
המלחמה, אם כן, לא השפיעה ישירות על מחיר השמן, אז למה הוא כל כך יקר עכשיו? "כי היו בצורות אינטנסיביות בספרד, מרוקו ותוניסיה שהן בנק שמן הזית העולמי. היה מעט שמן והמחיר עלה", אומר רילוב. "בארץ לא היתה אומנם בצורת אבל לא היה קר מספיק בחורף — אם הזית לא מקבל מספיק מנות קור, לא מתפתחים זיתים. השנה יהיו לי 10 טונות בערך".
מה הזנים הכי פופולריים?
"הסורי והקורנייקי הם הזנים המובילים אצלי. הקורנייקי עמיד יותר, והנבאלי, שאתה רואה עכשיו במכונה, הוא זן קשה לעבודה".
נראה שפחות אוהבים עכשיו את השמן זית הסורי.
"אנשים עדיין אוהבים את הסורי, במיוחד בתחילת העונה כי אז הוא חריף וחזק והולך נהדר עם סלט, חומוס או לאבנה. אבל על קרפצ'יו דג או סביצ'ה לא תשים שמן סורי, אף על פי שאני דווקא אוהב את זה. הארבקינה הוא 'שמן זית לילדים' כי הוא הכי עדין; והקורטינה הוא הכי חזק וגם הכי בריא כי יש בו הכי הרבה נוגדי חמצון — זה שמן למיטיבי לכת".
רילוב מודה שהמחיר הגבוה "הוא לא רק פונקציה של מחסור אלא גם של ביקוש גבוה מול היצע נמוך. השמן שלי גם מקבל איזו פרמיה על זה שהוא אורגני". הוא מודה ביושר שאין הבדל בטעם, רק בבריאות. "אבא שלי עבר לגידול אורגני ב־1989 בעקבות מחלה שחטף מהריסוסים. היום שנינו פנאטים של אורגני".
עכשיו הוא עוצר רגע כדי לחלק הוראות לפועל התאילנדי שמוסק את הזיתים. רילוב מסביר לי שאת מועד מסיק הזיתים שלו הוא מקיים על סמך בדיקות מעבדה, של אחוז השמן בזית: "מחכים שהזית מגיע לאיסוף מקסימלי של שמן בפרי. זה משתנה מזן לזן ומעונה לעונה, עכשיו למשל אני מוסק זית סורי ומקבל ממנו 32% שמן".
בסמוך לבית הבד הקטן יש גם חנות ובית קפה חמוד עם מאפים וסלטים ואפשר לקנות שם את מיטב התוצרת המקומית, לא רק של רילוב: סיידרים של "המתססה", גבינות מרמת יוחנן ונאות סמדר, פולי קפה מבית הקלייה המצוין “אלג'יר” וכמובן, זיתים כבושים ולפעמים גם אפרסמונים ואבוקדו אורגניים מתוצרת החווה. אבל לפני ואחרי הכל כדאי לבוא בגלל הטיול ובגלל השמן. נסו להגיע כל עוד המסיק נמשך, עוד ימים ספורים בלבד (או להזמין דרך האתר: www.makura.co.il. ראשון המסיק עוד יהיה על המדפים כמה שבועות.
