המוסדות
"לא משתכנז. לא באוכל ולא בכלל"
בקצה פסאז' מלוכלך בשוק נתניה מסתתרת כבר 40 שנה אחת המסעדות הטובות בישראל, שבה מבשל משה (מומי) נפתלי אוכל טריפוליטאי נפלא. סדרת הרשת "המוסדות" של כלכליסט מגיעה לפינוקי האוכל של כרמל
"בפנים נקי”, אישר לי גבסו שאני במקום הנכון: פינוקי האוכל של כרמל. כן, זה הוא שמה המוזר קמעה והקצת מצחיק של המסעדה הזו שקיימת מאז 1985. גבסו, אומנם בעליה הגאה של מסעדה טריפוליטאית בעצמו, ולמרות זאת אפילו הוא אמר לי אז: "הלוואי שהמבשלת שלי היתה יודעת לבשל ככה". משה (מומי) נפתלי, בנם של עליזה וכרמל המייסדים, חיכה לי בפנים. הוא הביט בי בסקרנות בעודי שואב צלחת מלאה חלקי פנים. ארבע הקיבות של הפרה שאת שמות כולן ידעתי לבטא בטריפוליטאית קולחת. "אפילו טריפוליטאים לא אוכלים ככה את מה שאכלת עכשיו", הוא פסק. מאז חלפו הרבה שנים. הוריו של מומי כבר פרשו לגמלאות והוא נאלץ למלא בעצמו את המעיים והקיבה, להכין את המפרום, החריימה, הקוסקוס ושאר המעדנים שרק בטעות מכנים אותם אוכל. מדובר ביצירות מופת קטנות. לא פחות.
שוק נתניה הישן אומנם הולך ומשתפץ לאיטו, מתאכלס בכמה מסעדות מודרניות שמן הסתם יקלקלו ויהפכו את אחד השווקים האותנטיים האחרונים בישראל לעוד מתחם תיירות מפלסטיק. בינתיים הפסאז' ברחוב היהלום 5, רמז לייעודו הקודם של הבניין הענק שפעם אכלס מלטשות יהלומים (נתניה היתה פעם עיר היהלומים של ישראל), נשאר מטונף, רק קצת פחות עלובי חיים שורצים בו. גם "כרמל" עצמה השתנתה קצת. הקירות מכוסים תמונות של סלבריטאים כמו שהיו עושים פעם בהרבה יותר מסעדות. מומי נורא גאה בהם אבל טורח להדגיש למרות השיפוץ שעברה המסעדה והפודיז שמגיעים הוא "לא השתכנז" - לא באוכל ולא בכלל. "אתה שואל איך אני עם השינוי בקהל? בעיניי זה לא שינוי, זה שדרוג".
אם אתם עזי נפש כמוני, לא תסתפקו בקוסקוס עם מפרום או חריימה, אלא תלכו על העסבן (או עסבנה), הלוא הם המעיים הממולאים בחלקי פנים, אורז ועשבי תיבול, אחת המנות הכי מפחידות ועדיין הכי עדינות, מורכבות ונפלאות שאני מכיר. בעצם זה הקישקע של הטריפוליטאים. מפחידה ממנה היא הקיבה הממולאת ועוד יותר אפילו זו המבושלת בשמן, חומץ ופפריקה. זה נשמע נורא, אני יודע, ובמקרה הספציפי הזה אני מוכן להודות שזה אכן אוכל מאתגר. אבל מי שזולל, למשל, אויסטרים בכל מיני ברים מפונפנים אבל מעולם לא טעם את המצ'ומה, כך נקראת המנה הזו, או לפחות את העסבנה, שכח מה זה להיות יהודי.
מומי ממשיך ללהטט בין הסירים והמחבתות, ולשעשע את הלקוחות הקבועים, שלא מתרגשים מהעצבים הרגעיים שלו כשזרם הרעבים גובר. סבלנות זו יופי של תכונה והיא נדרשת מאוד כשאתם אצל מומי. פינוקי האוכל של כרמל היא, לטעמי, אחת המסעדות הטובות בישראל. אוכל טריפוליטאי יהודי אולי נראה כטובע בשמן ופפריקה ולכן נדמה לאוכל גס - זוהי טעות חמורה. אם חפצי תרבות אנחנו, ובהנחה שאוכל הוא חלק מהתרבות שלנו, או לפחות מהמורשת, מה שיש למסעדות כמו כרמל - שהולכות ומתמעטות בקצב מדאיג - הוא אוצר שלא יסולא בפז. אל תוותרו עליו בקלות כזו.
פינוקי האוכל של כרמל
שנת הקמה: 1985
בעלים: משה (מומי) נפתלי
סגנון: טריפוליטאי
