"לא נכבוש את שוק הטחינה המקומי, אבל יהיו יצרנים שבזכותנו לא יצטרכו לדאוג מהחות׳ים"
"לא נכבוש את שוק הטחינה המקומי, אבל יהיו יצרנים שבזכותנו לא יצטרכו לדאוג מהחות׳ים"
ישראל היא צרכנית השומשום השנייה בעולם לנפש. במשך שנים נסמך הענף על יבוא, ועכשיו מנסים בקיבוץ מגל להחזיר לפחות חלק קטן ממנו לגידול מקומי, עם 700 דונם של זן ישראלי חדש בשם "מיקה". בקיבוץ כבר מפיקים ממנו טחינה ושמן שומשום מופלאים. "חקלאות זו כיפת הברזל הקרקעית שלנו, אם נתבסס על יבוא אין לנו מה לחפש כאן"
לא פחות מ־80 אלף טונות של שומשום מגיעים לישראל בכל שנה. ברוב התוצרת משתמשים כמרכיב ליצירת ממרח החומוס. השומשום מגיע בעיקר מאתיופיה, "או כך לפחות אנחנו רוצים לחשוב", אומר מנכ"ל "מסיק קיבוץ מגל" אורן הכסטר, "כי חלק גדול מהבמשום מגיע ממדינות כמו סודן ולוב — חברות טובות שלנו".
כחקלאי וכמנהל הכסטר אומנם לא ממש אוהב את המונח "ביטחון תזונתי", אבל מאמין ש"חקלאות זו כיפת הברזל הקרקעית של מדינת ישראל. אם נאבד אותה, אם נתבסס על יבוא ולא נעשה חקלאות ישראלית איכותית, אין לנו מה לחפש כאן". זה בדיוק מה שהוא מנסה לספק: כרמי הזיתים הראשונים של קיבוץ מגל שבשרון ניטעו ב־2005, וב־12 שנות פעילותו הפך בית הבד המצטיין של הקיבוץ למוביל בתחומו בישראל. "אנחנו היצרן המגדל, כלומר זה שמייצר שמן זית רק מזיתים שלו — הכי גדול בארץ", אומר הכסטר בגאווה. במגל מגדלים שבעה זני זיתים. מכל אחד מיוצר שמן זני ויש גם את בלנד הבית ושמן זית אורגני. טעמתי את כולם והם נפלאים. אלה שמנים מורכבים, ארומטיים, חלקם עדינים וחלקם עוצמתיים, עשבוניים או פירותיים. מרתקים. השמן הכי נמכר הוא מזית מזן קורנייקי, שהוא מתוחכם ומורכב.
אבל להכסטר, בן 50, כל זה לא הספיק. לא היקף הייצור הגדול ולא התהילה שלה זכו השמנים שלו. "יש לי אופי יזמי. התחלתי את דרכי כחקלאי והתגלגלתי להיות מנכ"ל. חיפשתי עוד מוצר שיכול להתחבר לדנ"א של מסיק קיבוץ מגל. חיפשתי משהו שאני יכול גם לגדל, גם לייצר את המוצרים שלו וגם לשווק אחר כך לצרכן — אז חשבתי על שומשום לטחינה".
ישראל היא צרכנית השומשום מספר 2 בעולם לנפש אחרי סין, אומר הכסטר, "אלא שבעוד בסין רוב השומשום הולך לשמן שומשום, כאן הוא כמובן הולך לטחינה. מסיק קיבוץ מגל מייצרים כעת את שני המוצרים: גם טחינה וגם שמן שומשום, ולצידם זרעי שומשום בתפזורת.
עד שנות ה־20 של המאה ה־20 גידלו בישראל שומשום בהיקפים מאוד גדולים — אלפי דונמים. אבל ענף החקלאות הזה נעלם כמעט לגמרי עד שנות ה־60. מי שהחזיר את השומשום לארץ היה פרופ' צביקה פלג מהפקולטה לחקלאות ברחובות, שהתחיל לפתח זנים חדשים שמתאימים לאקלים המקומי.
1 צפייה בגלריה
טחינה של בית הבד במגל. "חשוב לדעת באיזה זן משתמשים, מה דרגת הקלייה ומה מהירות הטחינה"
( צילום: הדס ניצן)
הכסטר מספר שהגיע לפרופ' פלג לפני שנתיים. "הוא כבר עבד על הזנים החדשים שלו עשור, והצליח ליצור זנים עתירי יבול ומותאמים לקטיף מכני מלא. יש זנים שאי אפשר לקצור מכנית כי לפני שהשומשום מתייבש, התרמילים שבתוכם הוא כלוא נפתחים והגרגירים נשפכים על הקרקע. לכן קוצרים אותם כשהם עוד ירוקים, מייבשים על ניילונים, מרביצים בהם חזק בשביל שגרגירי השומשום ייצאו והנה לך עבודה מאוד קשה. בזנים החדשים השומשום מתייבש כבר על הגבעול שנוטה כלפי מעלה ולא נשפך". הכסטר מראה לי את הגבעול היבש. זה נראה כמו קוץ חסר כל ייחוד. "לזן קוראים מיקה על שם בתו של אסף אבנרי, האגרונום שליווה את הפרויקט. זה הזן שמתאים לטחינה".
ב־2023 נטע קיבוץ מגל את השדה הראשון: 24 דונם של שומשום מיקה בקבוצת שילר. "היום יש לנו כבר 700 דונם בכמה מקומות שונים. ואנחנו רוצים שבעוד חמש שנים — יחד עם חברת הזרעים 'מקסום' שרכשה את הזכויות להפיץ את הזרעים שהפקולטה לחקלאות פיתחה — נגדל 10% מהתצרוכת המקומית — 50 אלף דונם, שמהם אפשר יהיה להפיק, אנחנו מקווים, 250-200 קילו שומשום לדונם, ו־85% ממשקל התוצרת הופכים להיות טחינה. ולא הכל ילך לטחינה כמובן. חלק יופנה לשמן וחלק לגרגירי שומשום. אנחנו עדיין לא יודעים מה תהיה החלוקה, אבל ברור לנו שהרוב ילך לטחינה".
להיות 10% מהצריכה הישראלית זה לא צחוק.
"זה האתגר, ויש לו כמה שלבים: ראשית, יש משבר בחקלאות ואנחנו צריכים שהחקלאים שלנו ירוויחו כסף. שנית, שהציבור הישראלי יתחבר למוצר הזה. ושלישית, לייצר מוצר איכותי לאורך זמן. אז אם בשמן אני היצרן הכי גדול מבין הקטנים, אני רוצה גם כאן לתפוס מקום. כולל למכור שומשום ליצרנים קיימים. ויש כבר התעניינות, ויש מסעדות שקונות כבר את הטחינה — פסקדו באשדוד, למשל. ומסעדת עמק בראסרי קונה את שמן השומשום. ויש אפילו חומוסיות שמתעניינות".
שוק הטחינה לא רווי?
"אני לא רוצה ולא יכול לכבוש את שוק הטחינה הישראלי. אבל יצרנים קיימים יקבלו בזכותי שקט. בלי לדאוג מהחות'ים שחוסמים את השומשום מאתיופיה".
אז כן ביטחון תזונתי.
"תראה, אני לא אוהב את הביטוי הזה כי יש מי שלוקח אותו למקומות של אפשר גם לייבא מזון, כדי לכאורה לשמור על ביטחון. ולדעתי אנחנו קודם כל צריכים לייצר את מה שאנחנו צריכים, אם אנחנו יכולים. הממשלה חושבת שמשרד הכלכלה עושה את הדבר הכי טוב כי הוא דואג לייבא דברים זולים. ואני מסתכל על זה אחרת: אנחנו כישראלים צריכים ללמוד לחיות מהחקלאות בארץ ישראל. זה קודם כל ציונות מבחינתי. לעשות חקלאות ישראלית. למצוא גידולים מתאימים, למשל, להתחממות הגלובלית. והשומשום שלנו מתאים לשינוי הזה. הוא אוהב חום ולחות".
עכשיו אני טועם את הטחינה. זו טחינה עשירה, מאוד "שומשומית", אם תרצו. נהדרת. עשיתי את החומוס בבית והוא יצא נהדר. הכסטר מספר ש"אף שזה נשמע פשוט, מאוד מסובך לייצר טחינה. חשוב באיזה זן משתמשים, מה דרגת הקלייה שלו, מה מהירות הטחינה, באיזו מטחנה משתמשים, כזו שמורכבת מאבן או מפטישי מתכת. בדיוק כמו קפה. הזן שפיתח פרופ' פלג הוא נהדר. ויש לנו עוד דרך ארוכה של לימוד. אבל חומר הגלם יהיה אחיד ובשליטה. זה ייקח זמן לחנך את השוק אבל אני אופטימי".
למרות הטחינה הנהדרת השיא בעיניי שמור, באופן מפתיע או לא, דווקא לשמן השומשום. אין בכלל מה להשוות בינו לבין מה שמוכרים באגפי המזון האסייתי במרכולים ובמעדניות. שלוק מהשמן הזה מעניק הרגשה כמו לשתות שומשום נוזלי. זה פשוט נפלא! אני שוקל לבשל יותר אוכל אסייתי בקרוב. ואם אשיג טחינה כזו באופן סדיר — גם יותר חומוס כמובן (חוץ מאשר בקיבוץ מגל בבית הבד עצמו, אפשר למצוא את הטחינה כבר בלא מעט מעדניות כמו למשל שורצקי בשינקין בתל אביב, צמד קצבים בגני יהודה, יוז'י בכפר שמריהו, המשק בהוד השרון ועוד).
אנשים מחפשים את זה?
"כן, ומוכנים לשלם. מי שיכול כמובן. ובכלל, הצריכה של השומשום בעולם עולה. וגם של הטחינה. זה הרי מאוד בריא, בניכוי השומן הרב כמובן".
כמה עולה הטחינה?
"300 גרם ב־32 שקל. והשמן שומשום: 200 מ"ל ב־35 שקל".
יקר.
"אולי. אבל אם מישהו רוצה לצרוך מוצר ישראלי איכותי עם ביקורת, שיודעים איפה גידלו אותו ומה עבר עליו, אז יש לזה מחיר. גם שמן זית ישראלי איכותי עולה הרבה יותר. אין מה לעשות. תשתמש במתינות. כל השמן הישראלי שאתה קונה בחודש עולה כמו דג אחד או שני בקבוקי יין".
