לראשונה מאז האייטיז - ירידה בביקוש לסוכר
לראשונה מאז האייטיז - ירידה בביקוש לסוכר
לראשונה מאז השקת הדיאט־קולה בשנות ה־80 נרשמה ב־2020 ירידה בצריכה ובביקוש לסוכר לבן. המגמה הזאת נובעת ממודעות לאוכל בריא, סביבתי ומוסרי יותר, מה שכבר מחולל מהפכה בשוק המזון
צריכת הסוכר העולמית בירידה. לפני 20 שנה היא היתה בשיא התאוצה כלפי מעלה, ובעשור הראשון של 2000 היא זינקה בכ־30% — מ־123 מיליון טונות סוכרוז ב־2001 לכמעט 160 מיליון ב־2011 — כנראה בסיוע מעמד הביניים הצומח בסין. ואז נרגענו: ב־2015 אכלנו רק 170 מיליון טונות סוכר לבן, 6% יותר מאשר בפתח העשור.
ואז התחלנו לעשות אחורה פנה. בשנים 2019-2015 אוכלוסיית העולם המשיכה לגדול, ובסין סטארבקס פתחה סניף בכל יומיים וחצי, אבל משהו איזן את זה, והביקוש לסוכר דשדש במשך חמש שנים סביב 170 מיליון טונות בשנה. לפי ארגון יצרני הסוכר העולמי ISOSugar, השנה החולפת היתה השנה הראשונה מאז האייטיז של ירידה בביקוש, ב־0.7%, מ־171.9 מיליון טונות סוכר ל-170.7 מיליון טונות, והסברה היא שלמעט מבעולם השלישי, 2021 תהיה שנת הירידה השנייה ברצף.
יש לפחות סיבה אחת שבגללה 2020 היא לא דוגמה לכלום, אבל בסוכר, מגמת הירידה כבר היתה שם. ב־2015 — הייתם מאמינים שרק אז? — ארגון הבריאות העולמי פרסם דו"ח שממליץ להגביל צריכת סוכרים פשוטים לעד ארבע כפות ביום: שתי כוסות קולה ועוד כפית וזהו. והמודעות הציבורית כבר היתה אז בשיאה. יותר אנשים פונים לממתיקים אלטרנטיביים ולדבש, ובכמה סקרים במערב בשנים האחרונות 40%-20% מהמשיבים מדווחים שהפחיתו בצריכת הסוכר "במידה כלשהי".
אבל השינוי האמיתי הוא כנראה לא בתוכנו. גם תעשיית המזון זזה. התרגלנו לחשוב עליה כמו על קרטל ציני שמנסה רק למכור לנו עוד ועוד מהסם הלבן, אבל בשנים האחרונות אלה יצרניות המזון הגדולות שמתחילות לטפטף למוצריהן דור חדש של ממתיקים אלטרנטיביים.
הממתיקים האלה אמורים להיות טעימים וטבעיים יותר מהסוכרלוז והאספרטיים, ואמורים להצליח להחליף את הסוכר במזון מוצק, כפי שהאספרטיימים עשו במשקאות. יש גימיקים מתוקשרים כמו סוכר קוקוס ויש ניסיונות שקטים יותר בתערובות אריתריטול, מונְקְפרוּט וסטביה, וכמעט כל ענקית מזון חוקרת עכשיו איזשהו ממתיק־עדיף חדש. תכף גם מגיע האלולוז, סוכר לבן טבעי עם אפס קלוריות. אז מתחילים להזליף את הסוכרוז החוצה מהסופר. בטיפות, אבל בכיוון הנכון.
וזה בלי להיכנס למיזמים טכנולוגיים ויצירתיים לתחליפי סוכר, כמו לדוגמה DouxMatok הישראלית שמשנה פיזית את צורת גרגיר הסוכר כך שיותר שטח פנים ממנו ייגע בלשון, וכך פחות סוכרוז יעניק לנו את אותה מידת מתיקות. ויש מי שחוקרים את אופן פיזור הסוכר בממתק, כך שלמשל חלקים בשוקולד או בוופל שייבלעו בלי להתמוסס על הלשון כלל לא יכילו סוכר: אותה מתיקות תישמר, אבל נעכל רק את המינימום ההכרחי. ויש עוד חומרים ועוד רעיונות.
כולם עוד אמורים לעמוד למבחן החך שלנו, וכשזה מגיע למתוק, החך שלנו עקשן. אבל זו המגמה, והמחט כבר ריצדה — דבר שלא קרה מאז השקת הדיאט קולה. התמונה השלמה בוודאי מורכבת יותר, אבל חלק ממנה הוא שהמודעות עובדת, והקריאה לאכילה בריאה יותר משפיעה. גם בקרבנו וגם בחדרי הישיבות של חברות המזון. אפילו בארץ.
זה מעודד. הפחתה בתצרוכת הסוכר תהיה לבדה לידה מחדש של תעשיית המזון. אבל לקריאה הוותיקה לאכילה בריאה יותר הצטרפו עכשיו גם קריאות לאכילה אקולוגית ומוסרית יותר. ומכיוון שאנחנו כל הזמן אוכלים, תחשבו מה זה אומר: האם כדאי לעקוב אחרי גרף הצריכה העולמית של הסוכר, ולחשוב עליו כמדד המנבא את עתיד כל תעשיית המזון? אם הגרף ימשיך לרדת, זה אומר שמשהו חדש מתחיל.
אסף אביר הוא מחבר הספר "לא ספר בישול"
