לשון ברוטב: השף פראן אדרייה מחפש כיוון
לשון ברוטב: השף פראן אדרייה מחפש כיוון
השף המהולל הכריז על שורה של מיזמים יומרניים מאז סגר את מסעדת אל בולי המהפכנית שלו, אך אף אחד מהם לא התרומם. עכשיו הוא מוציא סדרה של ספרים שמתיימרת להמציא מחדש את הכתיבה על אוכל
מאז שאל בולי נסגרה, העולם מחכה לפרויקט הבא של השף פראן אדרייה.
המסעדה נסגרה בקיץ לפני עשר שנים, וביום סגירת הדלתות היא היתה המסעדה הנודעת בעולם, הסרג'נט פפר של המטבח המולקולרי, עם מיתולוגיות סביב ארוחות 30 המנות היצירתיות שלה, שכללו טעימות כמו כוסית מלאה בועות קצף בטעם עשן, מרק בשישה צבעים, כשלכל צבע טעם, מרקם וטמפרטורה אחרים, או צלחת מכוסה שלג שנמס לאיטו וחושף תחתיו אדמה פורחת, והכל שם נראה חי ואמיתי, ואכיל.
אדרייה כבר קיבע את מעמדו כאחד הטבחים היצירתיים בתולדות האנושות, שהכניס למטבחי הבישול העילי מדע וטכנולוגיות מזון מתקדמות, ואת התפיסה של ארוחה כחוויה שתפקידה להפתיע, ולשחק בחושים. אז כשהוא הכריז על פרק שני, זה יצר ציפיות. עם הסגירה אדרייה הקים את "קרן אל בּולי", שנשמעה כמו סטארט־אפ מטורלל: בשיא ליוו אותו יותר מ־70 איש שכללו תלמידים, עוזרים ושפים־עמיתים. הוא קיבל מימון מאוניברסיטאות אמריקאיות ותאגידים ספרדיים, ונשא הצהרות מעוררות השראה שלא היו מביישות קברניטי חברות הייטק, אבל בכל זאת הדיפו אמינות מגרה כשנשמעו בספרדית הצרודה והנמרצת של הגוץ הגאון.
אלא שאחרי פועלו ממש היה קשה לעקוב. ואפילו להבין. עם הסגירה אדרייה כבר הבטיח קאמבק - פתיחה מחודשת של אל בולי ב־2014 - אבל אז הוא ירד מזה. בכמה הרצאות הוא סיפר על כוונתו להקים מותג של מזון מולקולרי: הברקות פשוטות יחסית כגון "קוויאר" מתפצח משמן זית ומלון, שיימכרו במקררי סופרמרקטים בעולם. גם זה לא התרומם. הוא תכנן לפתוח מעבדה לחדשנות קולינרית, מקום שיפגיש שפים, מעצבים ומדענים שימציאו יחד, בהשראת מעבדת המדיה המהוללת של אוניברסיטת MIT. גם זה לא התממש. השנה הוא הודיע שבאפריל הבא הוא יפתח במבנה המסעדה את "ElBulli 1846", מוזיאון קולינרי־היסטורי־מדעי שיוקדש ל־1,846 המנות שהומצאו במקום לאורך השנים. בשלב הזה אתם בטח מתחילים לתהות אם חוץ מאיזה עניין לא פתור עם גאווה, יש שם עוד משהו. למה הוא מבטיח כל כך הרבה דברים פנטסטיים? והיו עוד. היו מספיק כדי לתייג אותו כחנטריש - אלמלא היה אחד היוצרים הדגולים עלי אדמות.
2 צפייה בגלריה
הספר של אדרייה רצוף משפטים עמומים ומורכבים שמבטאים רעיונות מובנים מאליהם. כך תגלו, למשל, ש”לא כל נוזל הוא משקה”
למרות הכל במהלך הקורונה פרויקט אחד של אדרייה כן התממש. אחת ההכרזות היומרניות היתה על "בּוליפדיה" (Bullipedia), חזון למין אנציקלופדיה מקוונת שתכיל את כל הידע הגסטרונומי העולמי, והחיפוש והקריאה בה יתבססו על מנוע חכם מסוג חדש. אפשר לנסות לדמיין מה זה יכול היה להיות, אבל מתישהו ב־2017 אדרייה עבר לדבר על בוליפדיה בהקשר אחר: סדרת ספרים מודפסים - 35 אנציקלופדיות אלבומיות שייכתבו ויתפרסמו לאורך 30 שנה, ויארזו את הידע הגסטרונומי האנושי כפי שאדרייה מבין אותו. מתחילת 2019 כבר יצאו 15 אנציקלופדיות אלבומיות כאלה, כ־450 עמודים עבים וצבעוניים בכל אחת, בנושאים כגון יינות (ארבעה ספרים), חומרי גלם נדירים, או פיוז'ן יפני־קוריאני. שלושה ספרים התפרסמו באנגלית בהוצאת פיידון היוקרתית: "מהו בישול", "קפה ספיינס: חדשנות דרך הבנה", והשלישי, שייצא ממש עכשיו, עוסק בטבחות בפרהיסטוריה ונקרא "מקורות הבישול: בישול פליאוליתי ונאוליתי". זה אולי נשמע מרתק. אבל זה חתיכת ברדק.
מעטים דפדפו וגם ביקורות קשה למצוא. אבל בבלוג Cookbook Review של כותב האוכל הבריטי הוותיק אנדי ליינס מופיעה ביקורת נרחבת שממחישה את חוויית הקריאה: "הספר הזה ישאיר אתכם ערים בלילה, עם התהייה: למי זה טוב? רוב עמודיו מוקדשים למשפטים עמומים ומורכבים שמבטאים רעיונות מובנים מאליהם. לדוגמה, בפרק הראשון תגלו ש'לא כל נוזל הוא משקה', ושגם מנה יכולה להיאכל כנוזל. ברכותיי, למדתם מהו מרק. בהמשך תתוודעו לקיומה של 'הזנה שאיננה מוגבלת לצורכי הישרדות אלא מקיפה גם תחושות נהנתנות והכרה באיכות'. אני מקווה שישבתם ברגע ההתגלות שבו הבנתם שלפעמים אוכלים להנאה". הספר מלא מונולוגים והסברים על בישול ומנות, אבל לפי המובאות זו בעיקר ברברת, אמירה של מעט דברים לא מקוריים בהרבה מילים לא ברורות.
2 צפייה בגלריה
אדרייה. רצה להקים מותג מזון מולקולרי ולפתוח מוזיאון קולינרי היסטורי
(צילום: אי פי איי)
את הבישול של אדרייה באל בולי כינו בעבר "דקונסטרוקציה של אוכל". למשל, לעבד תבשיל ירקות מסורתי למנה שנראית כמו קינוח קטן - אותם טעמים אבל כל ירק מעובד למרקם אחר של קצף או קרם או סורבה או ריבה, ונראה שזו גם הגישה שלו לכתיבה על אוכל. הספר מתיימר לעשות "דקונסטרוקציה" לדיבור על אוכל ובישול, ולהחליף אותם בתיאורים המופשטים שנמסרים בשפתו האישית של אדרייה. כאילו אם נדבר כמוהו, נבין כמוהו איזה צופן גדול של הקולינריה. רק שכנראה לא. הסביר את זה האתרופולוג הנודע קלוד לוי־שטראוס בספרו עב־הכרס "על מקורות נימוסי השולחן": "מעולם לא הודגש כהלכה שבישול, כמו שפה, הוא סוג שלם וכולל של פעילות אנושית: כפי שאין חברה בלא שפה, אין חברה שלא מבשלת באופנים מסוימים לפחות חלק ממזונה". שפת הבישול ושפת המילים הן עולמות שונים זה מזה. אדרייה, לשמחתו ולשמחת העולם, דובר את החשובה יותר.
אסף אביר הוא מחבר הספר "לא ספר בישול"
