הדרך לסטייק בלי בשר עוברת בהורדות מחירים
הדרך לסטייק בלי בשר עוברת בהורדות מחירים
36% מההשקעות העולמיות בבשר מתורבת נעשו בחברות ישראליות, אבל הדרך של המוצר שעשוי לחולל מהפכה עולמית עוד רחוקה, בעיקר בשל עלות הייצור הגבוהה. 18 גופים מקומיים התאגדו כדי לנסות לייעל את שרשרת הערך
הפריחה שחווה שוק תחליפי הבשר בשנים האחרונות באה לידי ביטוי במגוון פיתוחים חדשניים, שהבולט בהם הוא הסטייק המתורבת של חברת הפודטק הישראלית אלף פארמס, שגייסה בשנה שעברה 105 מיליון דולר. אלא שלמרות העניין הרב שהתחום מעורר, הדרך עד להגעת המוצרים המבוססים בשר מתורבת לצלחת עדיין ארוכה. כעת התאגדות של כ־14 חברות, בראשן תנובה, בשילוב ארבע מעבדות מחקר, תפעל להפוך את הפיתוח של הבשר המתורבת לנגיש, בניסיון להפוך אותו למתחרה משמעותי לשוק הבשר.
בשבוע שעבר אישרה רשות החדשנות הישראלית את הקמת מאגד הבשר המתורבת שיקבל מימון ממשלתי בגובה של כ־60 מיליון שקל, למשך שלוש שנות פעילותו. מטרת המאגד היא לא לפעול ביחד לייצר מוצרי בשר מתורבת, אלא לסלול את הדרך להגעת המוצרים לצלחת, ולהפוך אותם לנגישים יותר לצרכן הסופי. את הקמת המאגד מובילה גאיה סביון, שאחראית לייזום ולתיאום הפרויקט, ולצדה תנובה, שעומדת בראשו. בנוסף שותפות במאגד כמה מהחברות המובילות בתחום דוגמת אלף פארמס וסופר מיט, שחקנים מקומיים כמו מעדני יחיעם, ומעבדות אקדמיות כמו מכון וולקני והאוניברסיטה העברית.
“הדרך להתפתחות שוק בשר מתורבת עוברת בהפחתת עלויות הגידול שלו, וזה בדיוק מה שהמאגד יפעל לקדם”, מסביר שי כהן, סמנכ”ל חדשנות בקבוצת תנובה ומי שמשמש כיו”ר המאגד, בשיחה עם “כלכליסט”. לדברי כהן, המאגד יאפשר לשמר את המובילות העסקית של ישראל, בזכות המובילות הטכנולוגית. “ארה”ב כרגע מובילה את שוק החלבון הצמחי, אבל משהו ביזמות הישראלית והידע בביולוגיה הובילו סטארטאפים חלוצים של בשר מתורבת שהפכו לפורצי דרך בתעשייה שמתקדמת כעת לשווקים נוספים בעולם. זה מוביל לכך שכעת האתגר הוא להפוך אותה לתעשייה עם מוצרים מונגשים”.
כהן למעשה מתכוון שעם כל הכבוד לחברות המקומיות הפועלות בתחום, היום שבו נוכל לקנות בשר מתורבת בסופר עוד רחוק, וחלק מהסיבה לכך היא עלותו הגבוהה.
טכנולוגיה להוזלת ייצור
על פי נתוני GFI, למעלה מ־36% מכלל ההשקעות העולמיות בחברות בשר מתורבת הן בישראל, עם שש חברות בשר מתורבת חדשות שנוסדו רק בשנת 2021. אלא ששוק הבשר העולמי מוערך כיום בכ־1.4 טריליון דולר בשנה ובמקינזי חוזים ששוק הבשר המתורבת צפוי להגיע ל־20 מיליארד דולר עד 2030. האתגר המרכזי שעומד בפני מפתחי הבשר המתורבת בדרך ליעד זה נוגע לצורך לייצר מאות אלפי טונות. גורם משמעותי בכך הוא המחיר, שחייב שיהיה מותאם לתעשיית המזון. כדי להוריד עלויות, צריך לפתח את כל שרשרת הערך ולא שכל יצרן יעשה הכל לעצמו.
המאגד שמובילה סביון חוזר למעשה שלב אחד אחורה ומבקש להפוך את הפיתוחים הקיימים של הבשר המתורבת לכאלו שיאפשרו ייצור תעשייתי בכמויות גדולות, במחירים שיוכלו להתחרות במחירי בשר הבקר. “בתעשייה משתמשים בתאים, שאותם צריך להזין בחומר שמאיץ כמות וקצב חלוקה של תאים. 80% מעלות הייצור של הבשר המתורבת הם של מדיום גידול, המזון של התאים למעשה, שמאפשר להם להתמיין ודואג להתפתחות טובה של תאי השומן ותאי השריר”, מסבירה סביון. “המדיום מכיל חומצות אמינו, סוכרים וחלבונים. התעשייה משתמשת כיום ברכיבים מעולמות הפארמה, שמחירם גבוה ואינו מותאם לשוק המזון. במאגד ינסו לחבור לחברות טכנולוגיות שעוסקות בפיתוח תמציות שמרים למדיום, יחד עם חוקרים מהאקדמיה, ולפתח טכנולוגיות שיאפשרו הפחתת שימוש במדיום או הפחתת עלות המדיום”. כך לדוגמה, מסביר כהן, אחת החברות במאגד מפתחת טכנולוגיה שמאפשרת ייצור חלבון למדיום מצמחים וחברה שמייצרת חלבונים בפרמנטציה, כמו שמתסיסים שמרים.
לדברי כהן, הייחודיות של המאגד נוגעת לכך שהוא מטפל בכל השלבים של פיתוח וייצור בשר מתורבת. “החברות במאגד יתחלקו לארבע קבוצות עבודה מרכזיות שיבצעו פרויקטים בעולמות תוכן שונים, כשהאתגר המשמעותי ביותר הוא הפחתת עלויות גידול. הקו המנחה הוא איך להפוך את ישראל למובילה עולמית בפיתוח תעשיות תומכות בבשר מתורבת ולא רק את המוצר עצמו, כי בסוף, החברה שתייצר את הבשר המתורבת, לא תייצר את המדיום או את הפיגומים שעליהם מגדלים את התאים”.
בשרי או פרווה?
אפשר להעריך שריכוז הכוחות הטכנולוגיים, המדעיים והתעשייתיים במאגד יוביל כבר בתוך כשנתיים לפתרונות שיגיעו לשוק ובתוך כחמש שנים יאפשר לחברות מזון לשווק מוצרי בשר מתורבת בכמויות מסחריות. אלא שהורדת עלויות גידול התאים אינה המכשול היחיד בדרך של הסטייק המתורבת לצלחת. חברות המזון יידרשו לטפל גם בסוגיית הכשרות, שנחשבת סבוכה לא פחות. מבחינת היהדות, פיתוח הבשר המתורבת מעלה את השאלה האם הבשר יהיה כשר לאכילה גם אם יופק מבעלי חיים שאינם כשרים, האם ייחשב כבשר ממש ואסור יהיה לאכול אותו יחד עם מוצרי חלב. סוגיות אלו עדיין לא נדונו.
בנייר עמדה שפרסמה בחודש שעבר קבוצת רבנים בראשם הרב אברהם סתיו והרב של תנובה זאב וייטמן, נכתב כי עמדתם העקרונית היא שהמוצר הסופי אינו בשר, בשל תהליכי הייצור והעיבוד שהוא עובר, ומשום שלא מתקיימים בו היסודות הבסיסיים ביותר של החיים, הוא נחשב לכשר פרווה גם אם מדובר בתאים זהים, בהרכבם ובתכונותיהם, לתאי שומן או שריר הגדלים בטבע. לסיכום נכתב: “כמו כן, על אף דמיון חיצוני מסוים של המוצר הסופי למוצרים בשריים, הוא אינו שונה מהותית מתחליפי בשר צמחיים הקיימים בשוק”.
