ראיון"שפים סלבס? זה מעורר את התעשייה אבל גם מביא הרבה נודניקים"
ראיון
"שפים סלבס? זה מעורר את התעשייה אבל גם מביא הרבה נודניקים"
הקורונה תפסה את המסעדן צביקי עשת בעיצומו של תהליך להקמת שלושה מיזמי אוכל בהם השקיע 12 מיליון שקל. הוא מבין את התו הירוק, מפרגן להראל ויזל על הכניסה לעסקי המזון ומבקר את מדיניות החל"ת: “עובדים דורשים שתשלם להם רק במזומן"
איך מתנהלים חייך כמסעדן בצל הגל הרביעי והרחבת מגבלות התו הירוק שוב?
"לפני הקורונה חילקתי את החיים בין ישראל ליוון. כבר כמה שנים יש לי חלום להקים ריזורט, שהוא מעין מרכז קולינרי שמארח אנשים לסדנאות קולינריה, עם חווה גדולה שמגדלת הכל, עם יקב, מטע זיתים, כוורות וגבינות - להוציא את כל הטוב שיש ליוון לתת עד הקצה. ואז באה הקורונה ודי עצרה לי את האפשרות לטוס ולעבוד ביוון בצורה שוטפת.
"דווקא בזמן הקורונה נכנסנו ליצירה ובמחשבה של מה יקרה אחרי, הרי יום אחד זה ייגמר. אמרתי לעצמי: 'אם כבר נתקעת פה, בוא תעשה משהו עם הזמן שלך ותפתח את העולם של גרקו'. העברתי את גרקו גם למוד משלוחים, פתחנו את המעדניות 'גרקו דלי' שעושות משלוחים מעבר לאלה של המסעדה. בדיוק יצא מכרז לקפה לונדון המיתולוגי בחוף הים בתל אביב, התמודדנו עליו וזכינו בו.
“הנכס בפרישמן יושב מול הים, על פני 600 מטר בנוי, 1,000 מטר של רחבה מול המים, בנינו שם פסיליטיז מטורפים שכוללים טברנה יוונית, מעדנייה יוונית, גלידה מהגלידריה עם טעמים יווניים, מאפים יוונים, גירוס וסובלקי בטייק אווי. הטברנה נפתחה עכשיו להרצה, והיתר ייפתח בשלבים".
"זה עדיין מקום בבנייה. אני שועל קרבות ותיק ובארץ היתה שנה מאתגרת. מ־500 עובדים הפכנו בקורונה ל־50 עובדים ברגע. עכשיו אנחנו מגייסים בחזרה בחירוף נפש. לא קל להחזיר את כולם לפינות ולנקודות שלהם. כשיש מטרה תמיד מצליחים, גם אם קשה. למסעדה החדשה בחוף פרישמן אני צריך לגייס 200 עובדים. גייסתי כבר משהו כמו 75–80 עובדים, וואלה, לפחות אפשר להתחיל לעבוד.
“זה מאפשר לי גם בגילי המופלג להישאר בתעשייה הזאת הודות לצעירים מלאי המוטיבציה, בניגוד לאלה שלא רוצים לעבוד, שרוצים חל"ת ולשבת בבית. חלק גדול מהאנשים מחכים לחל"ת הבא. גם הלא מחוסנים צוחקים ואומרים לי: 'תשמע לא התחסנו'. נאמרות אמירות חצי בציניות. או שבאים לך אנשים ואומרים: 'תשלם לי במזומן, אני עדיין מקבל דמי אבטלה'. זאת תרבות חדשה שנוצרה בארץ של 'אנחנו עובדים רק במזומן'. תיקנו פה את הכלכלה מאז שנות ה־70 שבהן זה היה מקובל, והנה, בדקה וחצי הלכנו אחורה".
מסעדנים מתפשטים כדי לקבל עובדים. מציעים בונוסים וחופשות בחו”ל. גם אתה?
"נתתי המון דברים. בהתחלה הצעתי מענק של 5,000 שקל למי שעובד חצי שנה, טיול ליוון, עם קונצרטים של הזמרים הגדולים, זה טוב לי גם כדי להעביר את התרבות של העסק. בהקמה של עסק חדש זה להפוך את כולם למשפחה. פתאום זורקים 200 איש לתוך חלל והם צריכים להפוך משפחה. מעבר ללימוד הטכני, זה מאמץ מסיבי. התעכבנו בפתיחה של המקום, כי לקח לנו חודשים למלא צוותים למסעדות בת"א והרצליה. גיוס כוח אדם היה קשה עוד לפני הקורונה, ואחריה זה כמעט בלתי אפשרי. אבל מתמודדים, מה אנחנו ילדים? גדלתי בבית שלימדו אותי לעבוד ולהתמודד עם כל אתגר".
פתחת גם מפעל אוכל שמספק לכל הרשת לפני כחודש. זה לא עוד סיכון עסקי?
"במקביל למסעדה בפרישמן, הבנתי שאם אנחנו רוצים להתפתח לרמה גבוהה ולשמור על המיצוב והבידול של גרקו - חייבים לייצר אחידות. הקמתי מפעל בישול של האוכל היווני של גרקו בגודל של 1,000 מטר בכפר סבא עם חנות מפעל מקסימה. הכול מועבר למסעדות ומעדניות והן מקבלות אוכל טרי, אחיד, על בסיס יומי: אותה סקורדליה, אותו צ'זיקי. זה גם פותר את מצוקת העובדים, כי הטבחים שלך לא צריכים לבשל את האוכל, רק להוציא את המנות כמו שצריך. הבישול נעשה בשליטה שלנו מהמפעל. יש הרבה דברים בעולם היווני שדורשים הכנה מראש, בישולים, תבשילים, מוסקה ומאפים".
“הישראלים צמאים לזה”
סגירת השמיים לא פוגעת בך?
"הכל מתאזן. מצד אחד אין תיירות, מצד שני יש את הישראלים שפה כי הם לא יכולים לטוס. הישראלים פה והם צמאים לבילוי אחרי תקופת הקורונה, אם רק היה לי את מאסת כוח האדם כדי לשרת את כולם. אין לי בעיה של לקוחות".
יש בעלי עסק שלא מאפשרים לעובדים לא מחוסנים לעבוד. מה עמדתך לגבי דרישה לחיסון, ערב הקריאה לחיסון שלישי?
"בחיסון אני לא יכול להתערב זה עניין אישי, כל אחד עושה מה שהוא רוצה, איך הוא רוצה. בכל משפחה יש כל מיני, כמו בין חברות ולקוחות. עובדים את לא יכולה לחייב אותם, אין מה לעשות. לא חושב שאפשר לחייב. כל אחד כמו שהוא, אני מחוסן לחלוטין".
בגלים קודמים ראינו את התו הירוק מעיב על פעילות המסעדות, וגם עכשיו התבשרנו כי מגבלות התו הירוק בדרך להרחבה, ושוב המסעדות יצטרכו להתמודד. זה אפשרי לאכוף את זה?
“אני סומך על הגורמים הבריאותיים. עשינו את זה בעבר וזה יכול לעבוד שוב. במסעדה החדשה יש לנו אוויר פתוח, מול הים. כל החלטה שתתקבל, נפעל לפיה. אחרי השנה וחצי האחרונות, עם כל מה שיחליטו, נתמודד. כבר היינו שם. אני עסוק בלעבוד, למה לדבר על פחדים וחששות, האנרגיות מופנות לעבודה. ממילא זה לא בשליטתנו”.
חברת הקייטרינג של האחים ירזין נמכרת במחיר שיא דווקא בשנה של התמוטטות השוק המוסדי (חברת הביטוח הראל, בנק הפועלים והראל ויזל רוכשים יחד מחצית ממניותיה, לפי שווי של כ־100 מיליון שקל, ד"ב). זו הפתעה משוגעת לדעתך בעת הזאת?
"יש עסקי מזון מצליחים בצורה בלתי רגילה, אני לא מופתע. מסעדות מותג עושות הרבה פחות מהקייטרינג הזה שיש לו לקוחות עם עסקים מטורפים כמו פייסבוק וגוגל. הראל ויזל אמר מזמן שהוא רוצה להיכנס לעסקי המזון. בקניונים ובנכסים שיש לו, הבעיה של מזון הפכה להיות יותר חזקה. אני אומר לו כל הכבוד, זה מדהים. יש פה מספר עסקים בודדים במדינת ישראל שיודעים לעשות אוכל ברמה הכי גבוהה והמוצלחת, והם (הירזנים - ד”ב) מהעסקים האלה. הם לא פראיירים שהשקיעו, הם יודעים מה הם עושים".
לא בעד מנות מפוארות וקטנות
שפים שהופכים לסלבס, מכבבים בתוכניות ריאליטי. הם מועילים או מזיקים לתעשייה?
"הם עושים את כולם רעבים. זה מעורר את כולם סביב אוכל. אני לא מהטיפוסים שמעריצים את הדבר הזה, אבל אין לי ספק שזה מעורר את התעשייה, גורם לכולם לזוז. מנגד, זה גם מעורר בעיה, כולם הפכו להיות שופטי אוכל, כל אחד שנכנס למסעדה כותב לך ביקורת ודו"ח. אתמול לקחתי מונית וקיבלתי הרצאה שלמה על העסקים שלי, מה אני צריך להוריד מהתפריט שלי, ומנה מלפני 8 שנים שאני צריך להחזיר. אין סוף שבוע שבו אני לא מקבל תמונות של אנשים שנותנים לי הצעות איך לעשות את התפריטים יותר טוב, מכל דבר אתה לומד. הצד הרע הוא שיש מלא נודניקים, כל אחד נותן לך ביקורת.
"אני בעד פשטות, לא מנות מפוארות וקטנות ב־500 שקל שמשאירות אנשים רעבים. ארוחה צריכה להיות ארוחה וצריך לשלם עליה מחיר סביר. חשוב בה מאוד שתהיה חוויית בילוי, בידור, מוסיקה מסביב ושמחה. ב־120 שקל לסועד את יכולה לאכול, לשתות אוזו, ליהנות מהחיים בלי לצאת ולקנות המבורגר כדי לשבוע. אני לא חלק מהוויה הסלבית. זה לא העולם שלי".
אתה צופה בתוכניות אוכל?
"רק כשהבן של מפנה אותי לתוכנית מעניינת בנטפליקס על אוכל. הוא שף צעיר, הוא עבד במספר מסעדות מישלן מיוחדות בניו יורק, ועכשיו הוא נוסע לעבוד במסעדת נומה בקופנהגן, מהנחשבות בעולם".
למה שהבן שלך יעבוד במסעדה בחו"ל, כשיש לו את המסעדות של אבא?
"הוא לא שייך לאבא שלו, הוא שייך לעצמו. יש לו את הסגנון שלו, את הדרך שלו. הדרך שלו זה סגנון אוכל מיוחד מוקפד, יחודי, הוא אמן, הוא לא המאס פרודקשן של אבא צביקי שאוהב לראות הרבה אנשים נהנים מאוכל".
במקביל למסעדה בפרישמן, אתה מקים פרויקט אוכל באילת, שוב בתזמון מסוכן מבחינת הגל הרביעי. מה הולך להיות שם?
"ישרוטל קנו מאיתנו זיכיון ובניתי להם קונספט של חוף ים יווני. את כל חוף רויאל ביץ' הופכים לגרקו ביץ' ממותג יווני, עם שדרת מזון מהיר שתהיה ממותגת גרקו, ויהיה שם את כל החווויה היוונית. תהיה שם אחלה טברנה, חוויה מאוד דומה למה שבנינו בתל אביב.
"אני חולה על ההוויה של גרקו, המוסיקה, הוויב של להיות בחופש ישר עובד עליך. לשבת על הבר, לעצום עינים, להקשיב למוסיקה, להריח גירוז על השיפוד, או את המוסקה בתנור, להחזיק אוזו עם קרח ולהסתכל על העננים. זה מסז' לגוף ולנפש וזה מחבר לבבות".
איפה כואב לך בתקופה הזאת?
"בתקופה כזאת צריך סבלנות ואמונה. צריך להאמין שהמהלכים שאתה עושה והסיכונים שאתה לוקח נכונים. לקחתי סיכון כלכלי מאסיבי בהקמה של המפעל, זה עסק גדול, השקענו שם קרוב ל־8 מיליון שקל. בנוסף, השקענו 10 מיליון שקל על במסעדה בחוף פרישמן, וגם בפתיחה המחודשת של הסניפים שלנו. ההשקעה שלנו היא באמונה שכולם ירצו לצאת ולאכול אוכל יווני”.
