הוא נולד בגן עדן, במעמקי האמזונס האפלוליים, בין שרכים משתלשלים וגפנים מתפתלות, וטיפות גשם ענקיות שנושרות מהרקיע הירוק ונקלטות בעלים הרחבים. 25 מעלות, 100% לחות, 15 שעות השקיה ביום, כל יום, כל השנה, כבר 60 מיליון שנה. ברוכים הבאים לחממת החיים המגוונת והצפופה בעולם.
את החממה מנהלת הציביליזציה האצילית ביותר על פני האדמה: העצים. והוא אחד מהם. הוא בן פריבילגי למשפחה, נולד פחות מ־500 ק"מ מקו המשווה, באקוודור, הצנטרום של פיילת השפע. החיים שם לא קלים יותר, יש אסונות, וכל יום מלא בצרות עם שכנים. אבל מחסור אין.
במרחק 5,000 ק"מ מקו המשווה יש מחסור, וקור ויובש. שם כבר קשה יותר להיות עץ. מסקנדינביה וקנדה באו האוכמניות, החמוציות, הדומדמניות והפטלים, פירות קטנטנים וחסכוניים, חמוצים מחומרי שימור טבעיים, בוהקים למרחוק, ועם זרעים קטנים שמותאמים לכל שיטת פיזור, מלשלשת ציפורים עד זרמי נחלים.
בדרום אמריקה המצב הפוך. שם צומחים פירות ענק קרמיים כמו מנגו ופפאיה, בצורות משלהבות כמו אננס, או פיטאיה עם קליפת "קשקשי הדרקון" ורודה. הפרי של גיבורנו הוא תרמיל גדול, לפעמים עצום כראש אדם, בגוון צהוב או אדמדם. הקליפה נשברת בקלות כמו שעווה, ומגלה ציפה לבנה קרמית, במרקם שבין בשר פסיפלורה למרשמלו ניתך, ובטעם עדין שמזכיר אנונה חמצמצה.
על הפרי הזה גיבורנו ביסס קהילה, עם שימפנזים וקופים שואגים שירדו מהענפים ויחטפו את התרמילים, ועם מכרסמי ענק דרום אמריקאיים שיבלעו אותם. והוא כזה בחור טוב, העץ שלנו, שאפילו מהזרעים הוא הכין נשנוש: הם גדולים כמו שקדים ומכילים עד 50% שומן, רווי ומוצק יותר מחמאה, שעושה אותם קצת צ'ואיים. טעמם הוא כמו זה של עלים יבשים ורוב הקליינטים יורקים אותם מיד, אבל אם איזה קוף יבלע וישחרר את הזרעים בטבע למחרת, כמחציתם ינבטו.
כך זה התנהל, מיליוני שנים, ואז נוסף למועדון חבר חדש. נחשו מי.
גן עדן לא מספיק לאדם, אלוהים נותן לו הכל אבל הוא יודע יותר טוב. לפני כ־3,800 שנה, כשכאן היתה תקופת האבות, אדם במקסיקו לקח את הזרעים הלא טעימים האלה, ובלי נימוק ידוע ערבב אותם בציפות הפרי, קבר, כיסה בשמיכות עלים, וחיכה. אחרי שבוע הוא הוציא מתחת לאותם עלים זרעים בריח חמוץ חד, וגם פרחוני, ארצי ואפילו קצת מסתורי. אבל זה לא הספיק לאדם. הוא ייבש בשמש את הזרעים, וקלה אותם באש, ושם, בריקוד הכימי של ההשחמה, התרכובות התרכבו והערבובים הושלמו, ונוצר הטעם האהוב בעולם.
וגם זה לא הספיק לו. הוא החליט לכתוש את הזרעים הקלויים וללוש אותם עד שהשומן והרסיסים הקמחיים יתאחדו לבצק. והוא למד שאת הבצק הזה אפשר להמס במים רותחים, להוסיף וניל ודבש, ולערבב במרץ עוד ועוד עד שהוא יקציף למשקה אלוהי ומרומם נפש. אנחנו, בזרעי הפירות שלנו יש ציאניד. בזרע ההוא יש אננדה.
על הפטנט חתומה תרבות עשירה ומפותחת, מין יוון הקלאסית של דרום אמריקה, שדעכה לפני כאלפיים שנה בלי להותיר כתב, וכונתה בפי בני המאיה אולמֶק, "אנשי הגומי". אולי כי הם הותירו פסלים גדולים ביערות עצי גומי. לעץ ולזרעיו בני המאיה קראו קַקַוֲואצְ'לְ: אמרו קַקַא, אמרו וֲוא, ואז חשקו שיניים, לחצו אליהן את הלשון, חייכו חיוך רחב, ושחררו יריקה עדינה בתוך הנגמ"ש. קקוואצ'ל. וגם למשקה הם נתנו שם, "מים מרים", ובשפת המאיה, שוֹקוֹלַצְ'לְ.
אני לועס פול קקאו נא ומתפעל מבני האולמק. זה קקאו מזן קְרייוֹיוֹ, criollo, ה"ערביקה" של הקקאו, המובחר שבזנים. שוקולד מריר 100% קרייויו יהיה מתקתק ומגוון. כמו קפה דור שלישי. בפול הזה אין כלום. יש לו טעם של חול מתובל במרירות ועפיצות של שוקולד, בלי השוקולדיות. ניסיתי לקלות פולים נאים ולא מותססים. הטעם הזה לא מזכיר שוקולד. אולי שעועית מורעלת.
המתכון שהופך זרעי קקאו לשוקולד לא השתנה, וגם לא התהליך המסורתי. כיום חומר הגלם מיוצר בעבודה נצלנית, על סף העבדות, שמאז המאה ה־19 מקיפה את החוג הטרופי. כמעט מחצית מהקקאו בעולם מגודלת ומותססת בחוף השנהב שלחופה המערבי של אפריקה. שם, באין אדמות ואוויר ומיקרוביולוגיה של יערות הגשם, האקוודורים התאימו את כימיית הזרעים, וכמו בכוונה, אחרי ההתססה והקלייה מתקבלים טעמי שוקולד חדגוניים ומרירים יותר. זה השוקולד שאיתו גדלנו ושאנחנו מכירים.
וחוץ מעניין הניצול, יש פה משהו נהדר. לקקאו יש זנים ואיכויות, יש טרואר, יש עוד המון נסתר שרב על הגלוי. הפול הזה יכול לסחוב על כתפיו השחומות "גל שלישי" של טעמי קקאו ושוקולד, בדיוק כמו בקפה. הסיפור שלו, בן מיליוני השנים, עוד לא התחיל.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
