לפני המלחמה, ולפני ההפיכה, ולפני המגפה, היה משבר המסעדות. זוכרים? אם לא, זה כי המשבר היה סמוי. מבחוץ הוא בכלל נראה כמו תור זהב. בארץ פעלו יותר מכפול מסעדות ובתי קפה מהיום – כעשרת אלפים. אומנם אחת משלוש עדיין נסגרה בתוך שנה מהפתיחה, והשנייה בשנים העוקבות. אבל השורדות, OCD, טאיזו, אייבי, פופינה, רוטנברג, הבאסטה, OPA, ג'ורג' וג'ון ועוד שמות מטריפי חושים, זכו להכרה, גם עולמית, כפסגות קולינריות. "המטבח הישראלי" נהפך מג'יבריש לטעם המבוקש והשנוי במחלוקת ביותר בעולם. עלינו על המפית.
המשבר לא ניכר, כי הוא היה עמוק יותר: מסעדות עילית התחילו להימאס. על האנושות.
התהליך טבעי. כשהמסעדות נולדו, בתחילת המאה ה־19 בצרפת, הן טלטלו את התרבות כשסימנו את תחילת עידן עלייתו של האדם מהשורה. עד אז שפים בישלו רק בארמונות, רק ל־1% של אירופה. המתכונים כוונו להפגין את עושרו של הדוכס ואת אדיקותו, והגדרת הפסגה הקולינרית היתה חומרי גלם נדירים כמה שיותר, ממקומות רחוקים כמה שיותר, כמה שיותר מחוץ לעונה, ובטעם שמוסתר מתחת לתבלינים נדירים ורחוקים כשלעצמם. הם גם שילבו צבעים וסמלים בעלי משמעות דתית ופוליטית. זאת היתה תרבות האוכל, פילוסופיית הבישול העילי.
כשהדוכסים אזלו זה השתנה. השפים התאימו את מתכוני האצולה למציאות הכלכלית ולטעם ההמונים, ויצרו סוג חדש של עסק: חוויה של דוכס ליום אחד. מתלבשים יפה, באים לאולם נשף, בוחרים מנת פאר מימי לואי ה־16 ומקבלים אותה מידי משרת.
אלה 150 השנה הראשונות במסעדנות. השפים הגדולים היו מי שדייקו בקנאות חסרת מעוף בהכנת הסול בסגנון מוניֶיר או סטייק טורנדו רוסיני, על שכבות כבד האווז, הכמהין ורוטב המדיירה המתקתק. הפודיז הגדולים היו מי שידעו לזהות טורנדו רוסיני עשוי כהלכתו, או לעמוד מיד על הליקויים הקטנים. המנות היו קאנוניות, ה"נכון" היה מוכתב.
ואז באו המאה ה־20 והסיקסטיז. הקלאסיקות נזרקו, ושפים צעירים פתאום החליטו שבישול עילי צריך להיות יצירתי. מנה ממה שבעונה, טוויסט על התבשיל של סבתא, גילוי מצרכים חדשים ותיבול שלהם עד שהחך יתאהב. לא היו דברים כאלה מעולם, זה היה רעיון חדש בתולדות האוכל. לתנועה קראו "נובל קוויזין", המטבח החדש, והיא לא חלפה. עובדה: החיבור "מסעדה יצירתית" עדיין נשמע כדבר שבשגרה.
הבעיה היא שזה בדיוק מה שהוא. פריצת גבולות, המצאת מרקמים, תעתוע בחושים, זה הציווי היום, ושפים מצייתים לו כמעט כרדופים. המובילים שבהם כבר מצליחים לדבר באמצעות האוכל, להנדס חוויות ולעורר מחשבה. מזרם המקומיות וה"חווה לצלחת", שנולד במסעדה אחת בקליפורניה והתפשט בעולם; עד יומרות אמנותיות ממש כגון ז'אנר שוליים ששמו "מנות הלם", שצומח דווקא במסעדות המובילות בעולם. למשל מרק צח שבו שוחים בייבי־צלופחים חיים במסעדת מוגריץ בספרד, או מוח ברווז שנאכל בכפית מתוך הראש הכרות שהוגש בנומה בדנמרק.
וזה מה שהתחיל לעייף. העילית מחלחלת מטה אל ההמונים. את המנות האגדיות ביותר כבר אפשר להכין במטבח הביתי, עם ציוד ב־5,000 שקל, חומרי גלם נדירים שאפשר להזמין הביתה, ומתכונים מילדים באינסטגרם. זה לא תחליף לשפים ומסעדות – תוכנה לעריכת וידיאו לא עושה אותך טרנטינו – אבל משהו הגיע למיצוי. כמו שמסטיק מאבד את הטעם והביס השישי בהמבורגר מספק פחות מהראשון, גם ארוחות טעימות של 20 מנות כבר מלהיבות פחות - אותנו ואת השפים. בסוף השנה תיסגר מסעדת נומה, מהיצירתיות והמלהיבות בעולם, מסיבות שהשף רנה רדזפי לא הרחיב בהן אבל נשמעות קצת כמו תחושת מיצוי. והוא לא הראשון: זה התחיל כבר עם פראן אדרייה, ה־טבח היצירתי בעולם, שסגר את אל־בולי הנודעת עוד ב־2011. זה אומר משהו.
אבל אני חושב שעידן היצירתיות, הארוחה כ"חוויה" והשף כאמן, טרם מוצה. הוא רק התחיל. פשוט, יש משהו שתוקע אותו, שריד ישן מאחד מהגלגולים הקודמים של חוויית המסעדה, שעכשיו רק מפריע לשפים ולוכד אותם בתחרות תמידית מול סף הגירוי העולה שלנו הסועדים. אם נסלק אותו, המסעדות יכולות להיהפך למשהו חדש ואחר. המרכיב הזה הוא אנחנו. ליתר דיוק, השליטה שלנו בארוחה. התפריט. אני רוצה יותר מסעדות עם תפריט קבוע, ארבע מנות שהשף בחר, אולי בחירה מתוך כמה ארוחות. אבל בבקשה לא יותר.
הטעם תמיד יהיה הבסיס. שף הוא לפני הכל אמן של מלח ופלפל. אבל אם זכינו לחיות בתקופת הבישול כיצירתיות, אז למה שלא ניתן ליוצרים ליצור? לאנשי אוכל יש סיפור לספר: על מתכון מסורתי, על חומר גלם יחיד, על הארץ שממנה היגרו, על קיימות, על טבעונות, על מלחמה וזיכרון ילדות. שפים מספרים אותו במתכונים, בעיצוב המסעדה, בראיונות. רק בארוחה, המסורת המקולקלת של "מלך ליום אחד" משבשת הכל – משאירה את האמן נתון לגחמת הפטרון, קצת כמו בימי הביניים.
אז אנא, שפים שיש להם מה לומר – הפסיקו לשאול אותי. הפסיקו להתפשר. אם זה יקרה, אני אחזור לצאת למסעדות.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
