במשך שנים תמיד היה אפשר למצוא במקרר שלי שני דברים: סיר גדול ובו חתיכת תפוח אדמה יחידה שמחכה להיגאל, וערמת שקיות קטשופ, שעברו איתנו דירות ואת תהפוכות החיים. בחצי השנה האחרונה נוסף למקרר שלי חבר קבוע חדש: ליטר וחצי של ציר עוף קפוא, בקוביות גדולות, שדווקא מתחלפות בתדירות גבוהה.
ציר — ערמת עצמות שיחד עם בצל, גזר, סלרי ופטרוזיליה בושלו למרק חלשלוש, שכל מטרתו לשמש בעיטת פתיחה למרק אחר, או לרוטב, או לתבשיל כגון פילאף. מתכון שלם למי בישול מתובלים.
אף פעם לא הבנתי את המעמד הכמעט מקודש של צירים בעולם הקולינריה. כשניסיתי לפני שנים ללמוד לבשל מקריאה, התחלתי בספרי הדרכה אמריקאיים לאומנות הבישול. יש ז’אנר כזה. וכולם נפתחו בשירת הלל לצירים ולכוחם הטרנספורמטיבי, ולהיותם היסוד של הכל. שזה מה שחיפשתי אז. הדבר הראשון שלמדתי להכין אחרי חביתה היה צירי עוף, בקר, דגים וירקות, חומים ולבנים. אבל טרנספורמציה לא עברתי. בקושי מצאתי מה לעשות בהם. חיפשתי את הילד שיצעק שהמלך עירום, או לפחות יכול ללבוש כפית אבקת מרק.
למה האמריקאים משתפכים על צירים? הם למדו זאת מהמדריכים שלהם בקורסים לבישול, שלמדו זאת מהמדריכים שלהם — בבתי ספר גבוהים לבישול. צירים פותחים את קורסי המבוא למיומנויות המטבח בקורדון בלו הנודע, ובמתחריו. זה כך כבר כ־120 שנה, מאז שמנסח הבישול הצרפתי של המאה ה־20, השף אוגוסט אסקופייה, פתח את ספרו המכונן "המדריך הקולינרי" בדברי הלל לצירים. והוא עשה את זה 70 שנה אחרי שמנסח הבישול הצרפתי של המאה ה־19, השף מארי אנטואן קארם, עשה דבר דומה בספר המכונן שלו מ־1833, "אמנות המטבח הצרפתי". וזה גרם לי לחשוב: אולי צירים, על כל הדרם וממד הטעם שהם מוסיפים, הם בכל זאת עניין למסעדות, שלא שווה את הטרחה בבית?
ניסיתי לברר ממתי הנוהג הזה, לבשל משהו בסיר אחד כדי להשתמש בנוזלי התבשיל בסיר אחר, לנצל כל טיפת טעם בחומרי הגלם — וכשאפשר, להקדיש חומרי גלם לסחיטת טעם בלבד. גיליתי היסטוריית צירים ארוכה, שעוברת בחצר לואי ה־14 ובמתכונים מצרפת של ימי הביניים המאוחרים ומבגדד של ימי הביניים המוקדמים.
את הציר הכי מוקדם מצאתי בשופטים ו' י"ט, והוא די צרפתי ברוחו. גדעון, מתנחל מעופרה שייהפך למצביא ירובעל, מגיש לאורחו מנת גְּדִי־עִזִּים: בצד אֵיפַת־קֶמַח מַצּוֹת, ערמת פיתות דקות שמאז ומתמיד נהגו באזורנו לקרוע מהן חתיכה, להחזיק בשלוש אצבעות ולקחת מהתבשיל; את הַבָּשָׂר שָׂם בַּסַּל, וְאת הַמָּרַק, שלפי כל פרשני המקרא היה רוטב, ומצודת ציון מחדד "רוטב מבישול הבשר", שָׂם בַּפָּרוּר, בסיר נפרד. לעזים יש עצמות גדולות, והמרק־רוטב של גדעון היה סמיך מג’לטין, משיי וניגר לאט. המנה לא נאכלה. היא התלקחה בדרך נס ונהפכה לזבח. אבל המסר ברור: גדעון עמד לצקת מהרוטב על קוביות הבשר, כך שכל ניגוב היה מציע את מלוא טעמי התבשיל: אלה שבבשר, ואלה שזלגו ממנו לסיר, וחוזרים כרוטב.
זה אחד מתפקידי הציר: תוספת טעם. תוספת בכמות. מהמזונות בסיר ניגרים די חומרי טעם כדי להפוך את מי הבישול לקוקטייל מורכב: גופרית בשרית וסוכרים מהבצל, חומרי טעם פירותיים וניחוחות פרחוניים מהגזר, מתיקות וחמצמצות מהסלרי, הקלילות של עלי התבלין — ולצדם, ולצד הג’לטין מהעצמות שמוסיף "גוף" מענג, ישנו תבלין הקסם. הציר של הציר.
העצמות, העשויות מארג של סידן, קולגן, מינרלים ושומן, תורמות לציר מעט מאוד טעמים, שגם הם לרוב מצויים רק בעצמות עם מח. אבל בסיר הרוחש מפעפע מהן עוד חומר, סם טעם שקשה למצוא מחוץ למזונות טבעיים: אינוזין 5־מונופוספט (בקיצור IMP), חומר שמצוי בתאי בעלי חיים. כשהלשון פוגשת בו, מתחוללת חוויית הטעם שנקראת אוממי: טעם שהדרך לתאר אותו היא תחושת ה"טו־אוב!" העמוק הזה שיכולה לבוא מכף תבשיל או רוטב מעולים. זה הטעים שמעבר לאיזון החמוץ והמלוח, הטעים החייתי. הטוב של מסעדות.
בניסויים שבהם נתנו לאנשים לטעום נקניקיות, לחם או פירה שהוכנו לפי מתכון קפדני, ולפי אותו המתכון כשחלק מהנוזלים הוחלפו בציר, הציר עשה הבדל גדול. גרסאות עם 6% ציר זכו בעקביות לדירוגי הטעם הגבוהים ביותר, גבוהים משמעותית מהמתכונים המקוריים, נטולי הציר.
וזה בדיוק מה שקרה לי. אחרי שזכיתי להשוות בין רוטב עגבניות רגיל לכזה שמבוסס על ציר מצומצם, ובין מרק מינסטרוני שבושל במים לכזה שבושל בציר, ואחרי שיצא לי להגיש פאייאה שקיבלה תגובות שמהן היה ברור שזאת לא רק ידי המנוסה, הבנתי שצירים, במנות הנכונות, במקומות המתאימים, שם הם נוגעים בעונג, שווים את המאמץ. הם אפילו הדרך הקלה. וזה מה שהם עושים לי בפריזר. לא הכנתי צירים שיחכו ליום שבו ארצה להכין רוטב ברביקיו או פאי רועים עסיסי ולח. מאז שיש לי ציר אמיתי אני מכין את הדברים האלה יותר. לא תאמינו איך המקרר שלי נראה היום.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
