כשנכנסת להיכל בית המקדש כאילו עברת לממד אחר. עליסה בארץ הקדוּשה. השמימיות מילאה אותך עוד בטרם הוכית במורא התקרה הגבוהה והקירות האדירים והמנורה בקצה המרוחק. זה היה האוויר. האוויר בהיכל היה כבד ושמימי ומתוק, השקיט את הגוף ורומם את הרוח. זה היה עשן הקטורת.
על הקטורת נכתב בתלמוד שכשהרוח נשבה, הכלות בירושלים לא התבשמו. הריח הנפלא הספיק. אבל קשה לדעת מה הריח הזה היה בדיוק. הרומאים אהבו לתאר טעמים וריחות, וחיו בירושלים בימי בית שני, ופעם אחת אפילו, אפשר לומר, פקדו אותו, אבל הם לא תיארו את הריח. בתפילת פיטום הקטורת, שנאמרת אחרי תפילת שחרית, דווקא מופיעים שמות כל מרכיבי הקטורת והמינונים. לא כולם זוהו בוודאות, אבל גם אילו היו מזוהים, ממתכון אי אפשר להסיק את הריח - פשוט משום שריח אי אפשר להסיק.
ריח הוא תחושה שגדולה מסך חלקיה. אם נזקק את כל החומרים הנדיפים בתות, ונריח אותם בזה אחר זה, רובם לא יזכירו ריח תות. רק במפגש באף, ברישום במוח, ה"תבלינים" השונים מתמזגים לטעם אחד מחובר - ניחוח תות. קל וחומר בקוקטייל הלבונה, הקומיפורה, המוסקט ושמונת המרכיבים האחרים שבקטורת.
אבל הקטורת כן מלמדת שיעור כללי חשוב. זה שיעור בטעם, ויותר מכך, שיעור בשלמות. חמישית ממסת הקטורת מוקדשת למצרך אחד: חֶלְבְּנָה. החלבנה, ח’לְבּאני בפרסית, גָלְבַּאנוּם בלועזית, היא צמח מרפא סורי שהתפרסם בזכות תכונה ייחודית: הוא מדיף צחנה. לחלבנה ניחוח "ירוק" חד, עם איכויות של רצפת נגרייה, חיות בר וטרפנטין. אלה כנראה התווים שנעלמו בקוקטייל הכללי. אבל הם לא לבד. מרכיב מסעיר אחר בקטורת נקרא במשנה כיפת הירדן. פרשנים מימי הביניים לא היססו לזהות אותו עם חומר מבוקש מהקטוֹרוֹת של זמנם, ענבר אפור, בלועזית ambergris: ריריות מעיים של לוייתן ראשתן, שנפלטו מפי הטבעת שלו לאוקיינוס ההודי ונשטפו אל חופי ערב. את הניחוח אפשר רק לנחש, והוא אכן מה שניחשתם.
מה חלבנה או ענבר אפור עשו בניחוח השמימי? חז"ל אמרו שהן מסמלות שגם לפושעי ישראל יש חלק בקדושה. חוקרים עדכניים הזכירו את נוגדי החמצון בחלבנה, שאולי שימשו חומר משמר לעשן הקטורת והגנו על אדי הבשמים האחרים מלהתעפש באוויר.
התשובה המלאה עמוקה יותר מההסבר של תורה או גישה אחת. היא פסוק אוניברסלי, שגם אם אתם קוראים אותו לראשונה, הרי ידעתם אותו תמיד: בכל בושם יש תמצית של חרא.
זאת אמת בסיסית. בטח בבשמים: שאנל מס' 5, המקורי מ־1921, הכיל בשיעור 15% את החומר civet, הפרשות ממבושיו של יונק לילי ששמו הזֶבֶד האפריקאי - כמו מושק, שהופק ממבושי איילים, רק אקזוטי יותר. מושק, זבד ועוד הפרשות מהחי הן האחראיות לרובדים המסתוריים והמושכים בבשמים. אסקייפ של קלווין קליין מכיל ניחוח ענבר מלאכותי, וקורוס של איב סן לורן מכיל חיקוי לתמרוק הטבעי קסטוריום, שבונים מפרישים מפי הטבעת ומתמרחים בו. הדבר הכי מושך בבושם שלכם יצא מאחד החורים האלה.
וזה נכון גם בניחוחות שאנו מכניסים לפינו. לדוגמה גופרית. אטומי גופרית שזורים בשלדה של כל חלבון בטבע, ובקליפת כדור הארץ. ריחם הוא צחנת ביוב, ביצים סרוחות ורקב, ריח המוות. כשאנחנו מריחים גופרית, זה אומר שבקרבת מקום משהו התפרק, או מייצר רעלנים, או עומד להתפרץ מהר געש.
אבל בכמויות הזערוריות שבהן היא משתלבת בחיים, הגופרית מעצבת את עולם הטעם שלנו: שום ובצל לא היו הם בלי תרכובות גופריתיות. וכך גם בשר צלוי, וקפה קלוי, וגם פירות: תו הניחוח הכי "גבוה" ומרענן במיץ אשכוליות הוא מתרכובת גופריתית נדיפה. בתות - זוכרים אותו? - יש שלוש תרכובות גופרית שבנפרד מזכירות שום, כרוב וגבינה בשלה. מה ריח כרוב עושה בתות? למעשה, זה ריח התרכובת הגופריתית, שפשוט בכרוב נמצאת בשפע. ריחו הוא ריחה. במינונים הזעירים גופרית היא בכירת תבליני הטבע, ה"מלח" של הניחוחות. וכמו מלח, בכמות מוגזמת היא בלתי נסבלת.
יש גרועים ממנה. המתקתקות הפיקנטית של גבינות כחולות, הטעם שעל הגבול בין טחוב לפרחוני, הוא טעם של אינדול, תרכובת נדיפה, חומר ריח, שנוצר בתסיסה של חיידקים פרוביוטיים. בריכוז זעיר, כ־0.1% מאדי הניחוח, האינדול תורם תווי ריח של פרחי יסמין. כשהריכוז עולה ל־1% הניחוח משתנה, מאוד: הוא מתגלה כריחו המזוקק של מעשה היצירה האנושי. אינדול הוא אחד מששת תווי הגְלל. האחרים ברובם גופריתיים.
גללים בגבינה כחולה? לא בדיוק. אם כבר, אז להפך: מושבות חיידקים פרוביוטיים מייצרות אינדול במעיים שלנו, לצורכיהן ולצורכינו. פשוט בכמות אופיינית אחרת. דבר דומה קורה עם חומצה בוטירית. זהו חומר טעם שנוצר בהתססה חיידקית, והוא ממאפייני הפרמזן המיושן. מה ריח מיצי קיבה עושה בפרמזן? כלום. אלה טעמי פרמזן שהגיעו לתוכנו - חומצה בוטירית שחיידקי המעיים מייצרים, ושאנחנו פשוט הפרענו להם בגיבון.
אפשר להמשיך לאוכמניות ולאגסים, לתפוחי אדמה, תה ומיני כרובים. החלבנה נמצאת בכל מקום. המינון שלה הוא טעם החיים שלנו.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
