בראשית היה הטעם. הוא היה איתנו לפני השפה ולפני ההכרה. קחו לדוגמה את הנמטודה, יצור קדום שהתפתח כבר לפני כמיליארד שנים. הנמטודה היא תולעת מים באורך מילימטר, ויש לה קיבה עם פתחי כניסה ויציאה. בפתח הכניסה יש חיישנים כימיים שבוררים את המזון, ואם יש בו חומר שהזיק לה בעבר, הנמטודה תפלוט אותו, והנוירונים המעטים שבגופה ישחררו סרוטונין, ההורמון שמופרש עם אובדן התיאבון. כל עולמה של הנמטודה עשוי טעם.
גם חוש המישוש קדום, אבל זה לא חוש רציני. קצת כמו הראייה והשמיעה, הוא לא מתמסר, רק מפרש גירויים שמגיעים מבחוץ. הטעם והריח באמת חשים. חלקיקים גשמיים מהעולם שבחוץ נכנסים אל הפה והאף, ונלפתים באברונים בשירותו של המוח. החוץ חובר לפְּנים. המפגש הזה, "העיניים הכימיות" שלנו, הוא המגע העמוק ביותר עם העולם.
חושי הטעם והריח תמיד שימשו באכילה, ותמיד לא רק בה. ריח הוא שפת תקשורת בטבע. הים, האוויר והאדמה מלאים חומרים נדיפים שהחי והצומח פולטים, קולטים, ומגיבים להם.
כמה פילוסופים מפעם חשבו שהמוסר עצמו נולד מהטעם. העונג והשמחה שבאכילה הם חוויה ראשונית, שמשותפת לכולם. כלומר בחוויית הטעם הטוב קיים יסוד אוניברסלי משותף — הרעיון של רווחה, והקלה, ושמחה, כדברים לשאוף אליהם. אותי כיום מעודדת עצם התזכורת לכך שיש מציאות, גשמית, שאפשר למדוד, ושהיא משותפת, משפיעה על כולנו.
אבל דרוש גילוי נאות: אומנם הפה והאף דוגמים מציאות משותפת, אבל הטעם שלה משתנה מאדם לאדם. הטעם שאנחנו מרגישים על הלשון הוא לא רק רישום המפרט הכימי של המזון. תחושת הטעם היא מסר מורכב מהמוח, שבוחן מאחורי הקלעים את כל נסיבות הארוחה ונותן לנו את השורה התחתונה: האם לאכול, איך, ואם לא, למה. אם במזון מוכר יהיה מרקם חשוד, הוא יורגש מיד, ישתלט על הביס, וזה יהיה לא טעים. הוא עושה זאת כדי שנידרך. גם אם מקור המתח מגיע מחוץ לצלחת - אפילו מחדשות רעות ששמענו — הטעם ייפגע.
כל ביס שאכלנו בחיינו הושפע גם מהסביבה והתחושה, אך אנחנו לא חווים זאת כך. עבורנו טעם הוא טעם וביס הוא ביס. אבל כשפסיכולוגים חילקו לנסייניהם סורבה פירות אחרי משחקי הבית של נבחרת האוניברסיטה, וביקשו מהם למלא דו"ח טעם, הם גילו דבר מעניין: כשהקבוצה המקומית הפסידה, הטועמים חוו את אותה גלידה כיותר חמוצה ממתוקה, ולהפך. בניסוי אחר, יין תואר כ"קליל" כשנלגם בעת שמיעת שיר פופ ו"עמוק" על רקע מוזיקה קלאסית.
גם תרבות משפיעה. מי שגדלו בבית אמא על סויה רירית או שימורי כריש רקוב — מאכלים מסורתיים בכמה אזורים ביפן ובאיסלנד — ייהנו מהם כמו שאנחנו נהנים ממסבחה או מטבית. וגם ידע משפיע. מי שילך לקורס טעימת יין יטעם ביינות יותר, וייהנה מהם יותר. כשבדקו עד כמה גירויי הסביבה, תחושות ורקע אישי משנים את ציוני הטעם, מצאו שעד 20% מהחוויה, מושפעת ממה שלא נכנס לפה.
זה לא מסכן את החיבור האוניברסלי. על השפעות תרבותיות אפשר להתגבר. אפשר ללמוד לאהוב טעמים ולהחליף את הרע בטוב, ממש על הלשון. שפים ויצרני מזון נעזרים בידע עדכני על חוש הטעם כדי לפתח מאכלים טעימים יותר, וגם מאכלים בריאים יותר שעדיין יהיו טעימים לנו.
אלא שיש עוד בעיה קטנה. ההבדלים בטעם מתחילים בגוף. עוד לפני האוכל של אמא, ביולוגיית הלשון משנה. האנשים שמכונים טועמי־על סובלים מהרבה מזונות כי לשונם צפופה בבלוטות, תכונה שמעצימה טעמים; ויש להם קולטן לטעם מר שאין לאחרים – הם טועמים גועל שהיתר לא. גם שונאי כוסברה חשים ניחוח סבוני שהכוסברה אכן מדיפה, אבל לרוב האוכלוסייה אין את קולטן הריח שלו. אוהבי הכוסברה הם המוטציה - הם עיוורים לטעם האמיתי. ועל שונאי הכוסברה, וטועמי העל, שמענו רק כי הם מתלוננים - כי השונות שלהם מפריעה. מי יודע מה אתם או אני טועמים אחרת מכולם, בלי שאפילו ננחש?
בשנים האחרונות הבינה המלאכותית עוזרת למפות את הריחות בטבע ובינתיים מתברר שאנחנו מפספסים את כולם כמעט. מעריכים שבטבע יש יותר מרבבת סוגי חומרי ניחוח, שיכולים להימהל לאינספור ריחות וטעמים. כולם סביבנו, אבל רוב הטעמים והתערובות שאנחנו מריחים מורכבים ממבחר של 16 חומרים, ואפינו מסוגלים לקלוט רק כ־225 חומרים.
את כל השיחות המעניינות באמת בטבע אנחנו מפספסים. אבל כן רבים על מי יקבע מהי המציאות.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
