.
.
מאמר המערכת של "הניו יורק טיימס" נפתח בקריאה להפסקת אש: המשך המלחמה לא ישנה דבר, רק יוסיף שכול ויפריע בהיערכות מול האיום האמיתי במזרח התיכון. אבל אין מה לצפות לסיומה; תכנון כושל תמיד היה הדרך האמריקאית, מהסכסוך הישראלי־פלסטיני עד שיקום שכונות בניו יורק. מי שכותבת את ההיסטוריה היא הפוליטיקה של הרגע.
"קחו לדוגמה את העגבנייה", סיימו הכותבים את המאמר, "השכלולים כביכול בשיטות הגידול והשיווק זיכו אותנו בכך שעגבניית הגומי הבלתי אכילה, בלתי שבירה ונטולת הטעם היא הנפוצה ביותר. אפשר לראות בעגבנייה שיקוף של מאזן הכוחות בין טובת הציבור לאינטרסים הפרטיים, ואפשר לראות בה סמל לאובדנם של עולמות של דברים טובים וטבעיים".
טעם הדשא של העגבניות הוא תמצית הסיפור — הסיפור של מה שעובר על כולנו. וזה נכון היום כפי שזה היה נכון כשהמאמר פורסם, לפני 51 שנה, ביומה השלישי של מלחמת יום כיפור.
השנה אכלתי עגבנייה אחת, עגבניית תמר מהסופרמרקט בסלט ירקות עם מלח גס, שמן זית ולימון. הנחתי את המזלג כמעט מיד, ולא קניתי עוד. הטעם היה על גבול המטריד. זה קרה לפני הקיץ; הבנתי שמאז המצב החמיר, וצר לי על המעילה בתפקיד אך אין בכוונתי לבדוק.
רק דבר אחד לא מסתדר לי: על אובדן טעם העגבניות אני שומע מאז שאני זוכר את עצמי. אלכס אנסקי דיבר על זה בתוכנית הבוקר שלו ברדיו. מוטי קירשנבאום בטוח עשה על זה שש או שבע כתבות, תמיד עם חיבור למצב במפלגת העבודה. אני זוכר חקלאים מאשימים את האקלים, וחקלאים אומרים "מה, לא ביקשתם". האם זאת פשוט רומנטיקה מעושה, התלונה הפולנית על איך פעם היה טוב יותר?
מי שחושב כך, שיאכל עגבנייה מרמי לוי. שיהרהר איך מגי, פיתוח מסחרי ממותג מ־2013, נהפכה למושג בלקסיקון הישראלי פשוט כי החזירה את מה ששכחנו: טעם של עגבניות בשלות טריות. כי היה כזה.
אבל מתי בדיוק? העגבנייה נכנסה לבישול רק במאה ה־18 — אפילו האצטקים באמריקה העדיפו טומטילוס — ואז היא עדיין היתה חמוצה ובטעם "נוראי ומוזר", לפי תיאורים מהתקופה באיטליה. מתי העגבניות האהובות, שאליהן אנחנו מתגעגעים, הספיקו להתפתח, לכבוש את הלבבות ולהיהרס?
במאה ה־19, ובעיקר בתחילת המאה ה־20, כשנוצר עולם שאנחנו מכירים אותו היום. כשהעוף הושבח וכבש את העולם; כשהדשן הכימי מיגר את הרעב — ואת המגוון, בהופכו בהדרגה את ברדק זני הפירות והירקות של מטעי העולם לפסי ייצור אחידים. שמעתם על התפוח הפרעמי שגדל בכפר הנעלם פירעם, כיום בשטח חצור הגלילית? בישראל שלפני המאה ה־20 היו שלל זני תפוחים מקומיים שנשכחו. השפע לקח גם אותם.
ובאותן שנים מתחילות לצוץ התלונות הראשונות בעיתונים אמריקאיים על העגבניות התפלות של חודש יולי, ועל אוכל נטול טעם בכלל. מאז זה רק החמיר.
כשהחקלאות מתייעלת התבואה סובלת: הקידמה מצופפת יותר צמחים, שחולקים פחות סידן ומגנזיום ודברים טובים אחרים מהאדמה. האדמה הסחוטה מוחזקת במין החייאה של דשנים כימיים דחוסים, ואלה מגדלים צמחים זקופים ומפוארים אך דלים בסוכר, חומצות וחומרי ניחוח. תפלים. פריצות הדרך של המאה ה־20 הושקעו בעמידות ואחידות, הבשלה במקביל במקום שכל פרי ייקח את הזמן שלו, קשיחות שתתאים לקטיף מכני, ותזמון קטיף של פרי בוסר, שיבשיל על המדף גם במחיר של התפתחות פחות ממחצית חומרי הטעם שהיו מתפתחים אם היה מבשיל על הענף — זה, ספציפית, מה שנמדד בעגבניות שנקטפות ירוקות ומובשלות בהבחלה.
למעשה, גילו שבדנ"א של העגבנייה, ב"אופי" שלה, קשיחות ועמידות באות בהכרח על חשבון הטעם יותר מבכמה פירות וירקות אחרים. וטעם העגבנייה מורכב וייחודי כל כך, שלא פלא שהפגיעה בו מורגשת יותר, וסמלית. טעם העגבניות באמת מספר לנו מי נגד מי, ומי מנצח.
אבל יש תקווה. המהפכה הלא תיאמן במדע ובטכנולוגיה מציעה קצה חוט להצלת העגבניות: גנטיקאים מצאו בדנ"א העגבנייה רבבות צירופים שלא היו מוכרים עד כה והשפיעו על הטעם. עכשיו יהיה אפשר לחזק ולהחליש אותם. שכתוב של תכונות הפרי ישירות לדנ"א, כמו במעבד תמלילים, כולל דיוק במילות הטעם, נהפך לשאלה של כסף. האמצעי כבר קיים. יש לו שם, CRISPR/Cas9, והנובל עליו ניתן ב־2020. בקרוב AI יעזור לנו בתחביר.
העגבנייה של העתיד תחזור להיות מה שהיתה: אדומה, בשרנית, עסיסית, ריחנית, מתקתקה, מלכת הסלט האמיתית. לא כמו העגבניות החיוורות, הקמחיות ודלות הטעם והריח שמוכרים לנו היום. ההנדסה הגנטית מבטיחה להביא אל מדפי המרכולים עגבניות שכאילו צמחו וגדלו בגינה קטנה בחצר הבית. כל זה נכון — בדיוק כפי שהיה כשהפסקה הזאת פורסמה בעיתון "חדשות" באוקטובר 1993. יש דברים שלא משתנים.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
