מצאתי מאכל מאחֵד. כרגע הוא לא יאחד אף אחד, אבל באיזה יום שאחרי הוא יוכל לקרב בינינו, הישראלים, ולא רק. זאת מנה שקושרת בין כל העמים היושבים בכנען. היא שייכת לעברנו המשותף, והיא מציעה עתיד שבו, גם אם רק לרגע, בני ישראל וישמעאל יוכלו להתאחד מאחורי רעיון משותף: הפיצה של הבוקר.
סמלים מאחדים. ואין סמל כמותה. זאת אחת המנות היפות בעולם — תחשבו איך רוב האוכל נראה — והיא מציעה ביס שגם הוא מהטובים בעולם: במינימליזם צנוע היא מחברת גבינה מותכת ורוטב עגבניות, שיחד נהפכים לגל טעם עמוק, מספק כמו שמעט מאכלים מציעים; והטעם ארוז במרקם של קרמיות מעל בסיס פריך, גמיש ואוורירי כאחד. מנה שהיא ארוחה, ושמענגת כמו עוגה. וזאת הפיצה בשיא צניעותה. היא כר למפגשים תרבותיים ויצירתיות קולינרית אינסופית. אחרי השואה האקולוגית, אם נגיע אליה, כשנצטרך לשחזר את הקולינריה שלנו מספירולינה וחרקים, הפיצה תהיה. ניקח את נוסחת העונג שלה, את אלסטיות הבסיס, צמיגות הכיסוי, עוצמת האוממי, יחסי המרכיבים. מהנדס חומרים יכול לשחזר את התכונות, ולא משנה כמה עלובים יהיו המרכיבים — זה יעבוד.
זה עובד כבר. קוראים לזה דומינו'ס. זה ניכר בפיצה שלהם כשנותנים לה לישון במקרר. הנגיסה של הבוקר מותירה ביס מושלם וחלק עד כדי מלאכותיות: חתך צד שמראה בצק דק, מעליו פס אדום, בלוק לבן בוהק וסיליקוני למראה ורצועה חלקה בגון ורוד־מט אחיד, הפפרוני. אני לא יודע איך ייראה הלחם של העתיד, אבל הפיצה תהיה דומינו'ס.
והיא גורמת לי לחייך, וכסמל היא אפילו מעוררת שביב תקווה. כי היא שלנו. של בני אברהם.
פיצה זה פיתה. פיתה בלי כיס. השטוחה, הבדואית. הלחם הראשון. אפו כאלה לאורך כל חופי הים התיכון, אבל השם פיתה בא מכאן, והוא זה שהגיע אל דרום איטליה, ושם הוא אומץ, רק במבטא המעצבן הזה שלהם. האירופאים אוהבים לסנן עיצורים. כמו בבדיחה מהילדות שלי, "איזה צבע שמוכר רק לצפוניות מרמת אביב ג' מתחיל ונגמר ב־צ'? צְכֵלֶץ". כך הם עשו לפיתה.
במשך כמעט אלף שנות ימי הביניים המילה פיצה נזכרה מעט והוצמדה למאפים שונים, שטוחים יותר ופחות, מחלת שבלול עד קיש עם קרם פטיסייר. ואז, במאה ה־18, היא תפסה בנאפולי, כשמה של מין פיתת תחנה מרכזית, כמו אלה עם הזעתר, שהיתה המנה הזולה בעיר.
הפיצה עלתה לגדולה בזכות הלָזַרוֹני, הקבצנים שהציפו אז את רחובות נאפולי. ב־1832 הסופר אלכסנרר דיומא האב תיאר אותם בסיפורו "העגלה": "אף על פי שמדובר ביצור אוכל־כל, הלזרוני לרוב יגביל עצמו לשני מזונות: אבטיח ופיצה. הפיצה היא לחמנייה עגולה, פשוטה למראה, אך שבחינה מקרוב תחשוף בה מורכבות: שומן חזיר שמונח עליה, או גבינה, או עגבניות, או דגים. מחירה הוא מדחום של מצב הכיס. פיצה מאתמול תהיה זולה מזאת של היום, ולדלי הממון מחכה פיצה בת שבוע, שמענגת כמו רקיק יבש". בתיאור נדיב פחות, של הסופר גאטנו ולריאני, הפיצות הן "דיסקיות שטוחות ובלתי מתעכלות שמכוסות מלח ושומן חזיר, לפעמים עגבנייה חיה או דגים, ואכילתן המהירה משתקת את מערכת העיכול לחצי יום. רחמים!".
המתכון הראשון באנגלית ל"פיצה מנאפולי" פורסם ב־1890 ב"אנציקלופדיה לבישול מעשי" שיצאה בלונדון. מתוארת בו אותה פוקצ'ת תחנה מרכזית, עם טופינג של "עגבניות חצויות, או אנשובי טריים, או מליחים, או גם וגם בכמויות שוות". גם פיצה מרגריטה, השם שניתן ב־1891 לפיצה מכוסה עגבניות מרוסקות, מוצרלה ובזיליקום, לא התפרסמה מחוץ לנאפולי.
הפיצה שאנחנו מכירים נולדה בסביבות 1900 בניו יורק, בפיצרייה של המהגר ג'נארו לומברדי. ממנה יצאה פיצת המשולשים שכבשה את אמריקה, והיא זאת שהשלימה את הסיבוב וחזרה לאיטליה. במלחמת העולם השנייה החיילים האמריקאים לא מצאו בכל איטליה איטלקי שיודע מהי פיצה. אז האיטלקים למדו. ומאז, רק מאז, הכל היסטוריה. הקמחים הדקיקים, האגודות הנאפוליטניות, ההכרה של אונסקו בסחרור הבצק כנכס מורשת תרבותית עולמית — כולם המצאות מ־40 השנה האחרונות.
וכך הגענו לפיצה במקרר. זאת חוויית טעם חדשה בהיסטוריה האנושית. והיא אמריקאית מאוד, אבל גם כל כך אנחנו. הטעם יותר נבזי ומלוח, כי הקור מעמעם את שאר הטעמים; המרקם שונה, וכיפי כשלעצמו כי השכבות עדיין נבדלות. ובאכילת פיצה קרה יש משהו כל כך יהודי, ולצד זאת, באופן אחר, ממש ערבי. אם אברהם אבינו היה צץ בימינו ונתקף רעב, אני לא מדמיין אותו מזמין פיצת כמהין לבנה במסעדת שף, ובטח לא מתקרב למרחק הרחה מסניף פיצה האט. אבי האומה שלי, בבוקר חמישי של קיץ 2024, היה זוחל למקרר.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
