־2009, איזאבל ליג'רו (Legeron) היתה הצרפתייה הראשונה שקיבלה את התואר Master of Wine, מהדיפלומות היוקרתיות בעולם היין. היא למדה יין במשך שנים, טעמה את האדומים והלבנים הנחשקים ביותר, הסבה לשולחנות אבירים ביקבים הנחשבים, ניקדה יין, ביקרה יין, כתבה על יין. "עשיתי את הכל", היא אומרת.

להאזנה לכתבה, הוקלט על ידי הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה

כיום ליג'רו עושה הכל כדי להכות על חטא. "מה שעשינו עם יין הוא שיצרנו אשליה גדולה מאוד. הפכנו אותו ממוצר חקלאי, טבעי, פשוט, שאנשים נהנים ממנו עם חברים ואוכל, למוצר לייפסטייל מלאכותי", היא מסבירה ל"מוסף כלכליסט". "וטעינו. כי מעולם לא ייצרו יין תוך שימוש בכל כך הרבה חומרי הדברה, תוספים, חומרים משמרים ותהליכי עיבוד כמו היום. אנשים עדיין לא מודעים לזה. אבל בענף הזה, כמו בתעשיות מזון אחרות, אנשים מתחילים לשאול את השאלות הנכונות. אנשים רוצים לדעת מה הם אוכלים. הם מחפשים טעמים אותנטיים, יושרה ושקיפות. כשהם ידרשו ויתחילו לקבל תשובות יגיע הרגע שבו תעשיית היין תצטרך להשתנות מן הקצה אל הקצה, והרגע הזה קרוב".

מה עורר את השינוי אצלך?

"הרגשתי שהיינות שאני טועמת חוזרים על עצמם, אבל שמתי לב שיינות מסוימים כן נוגעים בי — כולם היו טבעיים".

דריכת ענבים מסורתית (שלא מתקיימת אצל כל היצרנים). ליג'רו: "היין נהפך ממוצר חקלאי, טבעי ופשוט למוצר לייפסטייל מלאכותי. זו היתה טעות" צילום: Andrew Thomas Lee

ייצור יין תעשייתי מודרני נשען על מגוון טכנולוגיות מתקדמות המשמשות בכל שלבי התהליך, מהגפן עד הבִּקבוּק. בכרמים נעשה שימוש בחומרי הדברה ודשן מלאכותיים, ביקב מיץ הענבים עובר בדיקות מעבדה ומקבל תוספים בהתאם לאופי היין הרצוי, לפני הבִקבוק היין מסונן ומקבל מנה הגונה של מלחי ביסולפיט "לשמירה על רעננות המוצר". כתגובת נגד, הולכת ומתרחבת בעולם הייננות הטבעית — כזו שמבוססת על מינימום התערבות בגידול הגפנים, אם בכלל, ומינימום התערבות בהפיכת הענבים ליין, אם בכלל. המנטרה של אנשי יין טבעי היא שמהכרם עד הכוס "לא מוסיפים ולא גורעים שום דבר", רק משמרים ומלווים את החיים המיקרוביולוגיים הטבעיים שבכרם ועל פני קליפות הענבים, ושותים יין מלא באותם מיקרובים חיים. "יין טבעי הוא יין חי, פשוטו כמשמעו, מאדמה חיה", מסכמת את העניין ליג'רו בספרה "יין טבעי — מבוא ליינות אורגניים וביו־דינמיים שהופקו באופן טבעי", שיצא ב־2014.

מבחינת היקפה, ייננות טבעית היא עדיין תחום מזערי, ולפי הערכות תופסת רק אחוזים מעטים מהשוק. אבל מבחינת השפעה, יש אומרים שהיא עשויה להיות התנועה המשמעותית ביותר בעולם היין של המאה הנוכחית, כזאת שתשנה בהדרגה את הרגלי השתייה והקנייה, ובעקבותיהם את השיווק והייצור.

בערים הגדולות בעולם השינוי כבר מתחיל להיות ניכר. "לפני חמש שנים אולי פעם בחצי שנה נכנס לקוח ששאל על יינות טבעים", אומר לי בעל חנות יין בניו יורק, "כיום מבקשים אותם לפחות פעמיים בשבוע". בחנויות רבות אחרות מעידים על מגמה דומה, וכל חנות יין מקצועית כבר נדרשת למכירתם. יש חנויות שמסמנות את היינות הטבעיים במדבקה ירוקה קטנה, יש שמקדישות להם מדף או פינה, ויש אפילו חנויות מתמחות שמוכרות אך ורק יינות טבעיים. כך גם המצב בקרב יבואני יין: הגדולים שבהם הוסיפו לקטלוג קטגוריה טבעית, ובמקביל צמחו יבואנים קטנים ובינוניים שסוחרים רק בטבעיים.

גם בברי יין ומסעדות בעלות מוניטין בתחום כבר הבינו שהם חייבים להציע יינות טבעיים, ויש אפילו מקומות שמציעים רק אותם. מסעדת נומה שבקופנהגן, שנחשבת אחת הטובות בעולם ומעוטרת בשני כוכבי מישלן, מתגאה כבר יותר מעשור בתפריט יין שמבוסס על יקבים קטנים וטבעיים, ובכך היתה למובילת המגמה. מגזיני היין והאוכל הנחשבים מסקרים יינות טבעיים. בלונדון, ניו יורק, לוס אנג'לס, ברלין ומונטריאול מתקיימת אחת לשנה תערוכת יינות כאלה, שנקראת Raw Wine, וגם לה כבר קמו תערוכות מתחרות.

"מבחינתי ההבדל הגדול הוא שיינות טבעיים נעשים בידי איכרים", אומרת ליג'רו, "אנשים שאתה מסתכל על הידיים שלהם ויודע שהם עובדי אדמה, לא אלה עם הציפורניים המטופחות שלובשים חליפות. היינות שלהם אמיתיים מאוד".

אבותיה של ליג'רו לא לבשו חליפות. היא נולדה, גדלה ועבדה בין פרות, ארנבות, חזירים, ברווזים, ערוגת ירקות והמוני גפנים בחווה משפחתית קטנה באזור קוניאק שבצרפת, שבה משפחתה מזקקת ברנדי זה שישה דורות. "כשבגרתי, בסוף שנות השמונים תחילת שנות התשעים, הוריי התחילו להשתמש בכרמים בחומרים שלא השתמשו בהם קודם. הם גם עברו לבצור את הגפנים עם מכונה במקום ביד. ראיתי במו עיניי, אצלנו בחווה, את המעבר מחקלאות אורגנית לחקלאות מודרנית".

תערוכת Raw Wine בלוס אנג'לס. מסעדות יוקרה וברים כבר מפתחים התמחות ביינות טבעיים

גם מרתה סטומן (Stoumen) האמריקאית באה מעבודת האדמה. היא עבדה בחווה אורגנית בטוסקנה, שם טיפחה גפנים לצד עצי זית, ירקות, דבורים כבשים ופרות — הכל בשיטות חקלאות מסורתיות. בהמשך למדה בבית הספר הגבוה לייננות UC Davis שבקליפורניה, וכיום היא מייצרת יינות טבעיים. סטומן מבינה את המיקרוביולוגיה שלהם, אך מתבוננת בה מהצד, לא מתערבת.

"מגדלי גפנים תעשייתיים שואפים לשליטה, והשליטה הזו בסופו של דבר משפיעה לרעה על הכרם ועל איכות הענבים", היא אומרת. "כורמים תעשייתיים שולטים בצמיחה וביבול של הגפנים בעזרת קווי השקיה ודשן סינתטי נוזלי. הם הופכים את אדמת הכרם לסטרילית באמצעות דחיסת אדים רעילים לתוכה, ועושים שימוש נרחב בקוטלי עשבים כדי להשיג את מה שהם מכנים 'כרמים נקיים', כאלה שלא גדל בהם דבר מלבד הגפנים עצמן".

ליג'רו מציגה, זו לצד זו, תמונה של כרם נקי, שאין בו חיים מלבד גפנים, ושל כרם עתיר עשבייה בין הגפנים. "אנחנו מדברים הרבה בעולם היין על טרואר (Terroir, תנאי סביבה לגידול חקלאי), על היחסים שבין האדמה לגפן ואיך שהם משתקפים ביין", היא מסבירה. "כשאין לך חיים באדמה, כשהכל מסביב מת, אין מה לדבר על טרואר. אין אינטראקציה בין הגפן והשורשים שלה לאדמה, והגפן לא יכולה לקלוט ממנה מינרלים ושאר חומרים מזינים. למעשה אין כל ספיגה של חיים מהאדמה המסוימת שבה נטועות הגפנים. יותר מ־90% מהתעשייה שלנו היא כזאת, זו תעשייה מזוהמת, ועדיין טרואר היא מילת הקסם שלנו בשיווק".

לדברי סטומן, "חקלאות תעשייתית בדרך כלל מניבה יבולים גדולים יותר, אבל הם פחות טעימים ומזינים. כך היא מעודדת את הפיתוח של טכנולוגיות לעיבוד מזון, שיאפשרו לתקן את הטעמים ולשפר את הערכים התזונתיים. כולנו יודעים שאיכות היין מבוססת בעיקר על איכות הענבים, אז מה קורה כאשר הכרמים התעשייתיים שולחים ליקבים ענבים פחות טובים? אנחנו מחפשים טכנולוגיות לתיקון הפגמים".

הנחת העבודה הבסיסית של ייננים טבעיים היא שכשהענבים מגיעים ליקב, יש בהם כבר את כל מה שצריך כדי להיהפך ליין, ואין צורך להוסיף דבר. "אשכול ענבים הוא כמו ערכה קטנה לייצור יין, שכוללת את כל החומרים הנדרשים", אומרת סטומן. "בתוך הענב יש מים, סוכר, חמיצות ומזון בשביל השמרים, בקליפה יש צבע וטאנינים, ועל פני הקליפה של ענב בריא יש שכבה טבעית ועשירה של שמרים ובקטריות חיוניים. כך שמה שאתה עושה במשך כל השנה בכרם הוא שקובע את האיכות של ערכת ייצור היין הקטנה הזאת".

עם הגעת האשכולות ליקב הענבים מופרדים מהשזרות, נאספים למכל ונמעכים קלות כדי להגיר את מיצם. זה השלב שבו ערכת הייצור למעשה נפתחת ורכיביה מתחילים לעבוד. שמרים ובקטריות פראיים, שנמצאים על הקליפות ובאוויר של היקב, מתסיסים את הסוכר שבמיץ הענבים והופכים את הנוזל ליין. לאחר סיום התסיסה יש יצרנים שמיישנים את היין בחביות ויש כאלה שלא, ובכל מקרה לפני הבִקבוק היין לא מסונן וזוכה למנה קטנה של ביסולפיט, אם בכלל. או כפי שסטומן מסכמת: "לוקחים ענבים, מועכים, ויש יין".

בייננות קונבנציונלית, היא מסבירה, "הסיפור שונה, בלשון המעטה. שם, מיד לאחר הפרדת הענבים מהשזרות ומעיכתם המיץ מקבל מנה הגונה של ביסופליט, שהורגת את השמרים והבקטריות הטבעיים שעל הקליפות. בשלב זה שולחים דגימה ממיץ הענבים למעבדה, כדי לבדוק את רמות הסוכר, הטאנינים, החומצה, המזון לשמרים וכו', ואת מה שחסר מתקנים באמצעות תוספים מלאכותיים. לאחר מכן, לביצוע התסיסה, מכניסים למיץ זן אחד של שמרים תעשייתיים, שיהפכו את הסוכר לאלכוהול. לאחר סיום התסיסה האלכוהולית, אם רוצים שהיין יעבור גם תסיסה מלולקטית (הפיכת חומצה מאלית לחומצה לקטית, שמקהה את החמיצות) מכניסים שוב בקטריה תעשייתית, שיודעת לעשות זאת. לאחר סיום התסיסות לעתים מוספים ליין עוד דברים, כגון חומרי חיזוק לצבע או שבבי עץ אלון בשביל הטעם". לפני הבִקבוק, רוב היינות הקונבנציונליים מסוננים באופן קפדני ומקבלים תוספת של ביסולפיט, שמונעת פעילות מיקרוביולוגית נוספת ומבטיחה יציבות ועקביות של היין בבקבוק.

"בני אדם ייצרו יין כבר לפני אלפי שנים, ואז לא היו להם תוספים. כיום אנחנו רוצים לשלוט בתהליך כולו ולכוון אותו למקומות מסוימים מאוד, לעשות את כל החביות וכל הבקבוקים אותו הדבר, שנה אחר שנה", אומרת ליג'רו.

לדעתך אין מקום למדע המודרני בתעשיית היין?

"אני לא נגד מדע, מדע זה חשוב. אנחנו יודעים כיום הרבה יותר על תהליכים להכנת יין, וטוב שכך. מה שאני לא אוהבת הוא שתעשיית היין משתמשת במדע כדי לכסות על חקלאות רעה ולתקן את הפרי החסר שהיא מניבה".

הביסולפיט, גופרית דו־חמצנית (SO2), הוא התוסף הנפוץ בתעשיית היין, כחומר משמר ונוגד חמצון שכאמור אמור לשמור על עקביות היין. אבל "ייננות טבעית לא מודאגת מחוסר עקביות", אומרת סטומן. "להפך, אנחנו ממעטים להשתמש בטכניקות כאלה כי אנחנו רוצים להראות את הגיוון של הטבע".

ליג'רו טועמת. "אנשים מצפים ליין ממתכון אחיד זה 40 שנה, אבל אנחנו עושים יין כבר 8,000 שנה" צילום: awwine.com

הביסולפיט כבר נודע לציבור משום שהיצרנים חייבים לציין על הבקבוק אם הוסיפו אותו ליין; אבל החוק לא מחייב אותם לציין אם הוסיפו חומרים אחרים. אנשי היין הטבעי דורשים לשנות את המציאות הזאת: "הרעיון שאדם קונה בקבוק ושותה יין בלי שיש לו מושג מה יש בפנים ואיך היין מיוצר הוא בלתי נתפס בעיניי, כצרכנית. לא הייתי עושה את זה בחיים", אומרת ליג'רו. "אני חושבת שלאנשים יש זכות לדעת מה יש ביין שלהם, בדיוק כמו בכל מזון אחר. אבל לתעשייה יש לובי חזק ויותר מדי כסף, היא לא תיתן לזה לקרות. לכן זה שינוי שצריך לבוא מלמטה, מהצרכנים, אלה שמחפשים עוף אורגני מקומי ואז שותים לידו יין שמקביל לעוף מעובד".

שילוש הצבעים הקדוש של עולם היין הוא לבן, אדום ורוזה, אבל את היינות הטבעיים קשה לשבץ בתוכו. "יש לנו מגוון מדהים של זני ענבים והרבה טכניקות ייצור מסורתיות טבעיות", אומרת סטומן, "ובסופו של דבר אם היינן באמת נותן לטבע להוביל אותו כל הדרך אל הבקבוק, הנוזל הסופי לא יתאים לאחת משלוש קטגוריות של צבע. מגוון הצבעים רחב הרבה יותר".

זה נכון במיוחד לגבי יינות טבעיים שהופקו מענבים לבנים, שבעקבות המגע הממושך עם קליפות הענבים (פרקטיקה לא מקובלת בייצור יינות לבנים תעשייתיים) לובשים גוונים אקזוטיים, מדבש בהיר עד מייפל ענברי עמוק, ואפילו כתום, כשיין כתום הוא קטגוריה בפני עצמה בעולם היין הטבעי. ללא תלות בצבעם, כיוון שיינות טבעיים אינם מסוננים לרבים מהם יש מראה עכור והם מכילים משקעים.

המגוון הלא שגרתי והלא עקבי בא לידי ביטוי גם בטעמים. בחלק מהיינות הטבעיים שלגמתי הרגשתי היטב חיות ייחודית, טעימה ובעלת אופי. ואולם כמי שפיתח את החך שלו בעיקר בסביבה של ייננות קונבנציונלית, אני מודה שלעתים קרובות אני מרגיש שיין טבעי מסוים מחומצן מדי, בשל מדי או פשוט בעל טעם מוזר, מחוץ לקשת הטעמים שאני מכיר ביינות. ואז מסבירים לי שבדיוק לשם היינות הטבעיים מכוונים: לפאנקיות, פראיות, טבעיות. משהו מעניין, שונה כזה.

ומתברר שאני לא לבד. "הציפייה של הצרכנים היא אכן המחסום הגדול ביותר של יינות טבעיים", אומרת ליג'רו. "שטפנו את מוחם לחשוב שסוביניון בלאן, למשל, צריך להיות בעל טעמים מסוימים מאוד, ולכן הם מצפים להם. אלא שלאותו סוביניון בלאן יש פנים רבות נוספות, ואנחנו צריכים לקבל אותן. אנשים מצפים לסוביניון בלאן שהוא תוצאה של מתכון אחיד שנהפך למקובל ב־40 השנה האחרונות, אבל אנחנו עושים יין כבר 8,000 שנה, אז איך הטעמים של המתכון המתועש הם המאפיינים? אנחנו תעשייה עם יותר מדי ידענות. אחת השאיפות שלי היא לגרום לצרכני יין לזנוח את החינוך שקיבלו, הידע שצברו והציפיות שפיתחו, ולהבין שיין יכול ללכת לעוד הרבה מקומות לגיטימיים מבחינת טעמים. עם התפתחות הפרקטיקה של נקודות וציונים ומבקרי יין הטעם נהפך להומוגני יותר ויותר, ומסורות וטכניקות ייצור בנות עשרות ומאות שנים נזנחו כדי להתיישר לפי טעמם של המבקרים. גם הייצור בעזרת אותם שמרים מתורבתים ותוספים סינתטיים מוביל לאיחוד. כך שהגלובליזציה של הטעמים הפכה את תעשיית היין למשעממת".

ליג'רו מודה שאפילו את היינות הנחשבים בעולם, כמו אלה של שאטו פטרוס, לאפיט או מרגו, היא כבר לא שותה, "כי אני לא נהנית מהם. הם יינות מלוטשים מאוד בהתאם לסטנדרטים מסוימים וזה לא מעניין אותי. אני אוהבת יינות אמיתיים, יינות חיים".

הגישה הזו היא כאמור חלק ממגמה קולינרית עולמית של חזרה לטעמים טבעיים ושקיפות בכל הנוגע למזון שאנחנו צורכים ולהשפעה הסביבתית של הייצור שלו, כך שהוא יהיה טעים, בריא ואקולוגי יותר. אלה שאלות מעניינות, ואפשר להתווכח על כל אחת מהן, אבל יש שאלה אחרת, לא פחות מעניינת, שהייננות הטבעית מעלה, והיא מהו בעצם יין. כלומר, מה הם גבולות המשחק? האם גם תרכיז מלאכותי בטעם קברנה סוביניון מהול במעט מים, שיערב לחכנו, הוא יין? שאלה בעלת ארומה פילוסופית, אבל יש בין חסידי היין הטבעי שסבורים כי זה לב העניין, וממנו תצמח המהפכה. מי שיכריעו בסוף יהיו כמובן הצרכנים. אם הם יקבעו שיין נמדד רק לפי טעמו והכל מותר בתהליך הייצור, תופעת היינות הטבעיים תישאר בשוליים. אבל אם יתחילו לתהות על מניפולציות מלאכותיות — חיזוק הצבע, העלאת החמיצות, הוספת טעמי עץ אלון, תיבול עם מעט תמצית קינמון וכיוצא באלו — התנועה תוכל להגיע למרכז הבמה, ולחולל שינויים לאורכה ולרוחבה של התעשייה.

ככל שגדלה התשוקה של חסידי הייננות הטבעית לנושא, כך גוברת גם ההתנגדות. איתי להט הוא בוגר הפקולטה לייננות באוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה, לשעבר יינן ביקבי ברקן וכיום מרצה בתחום, יועץ ליקבי בוטיק בישראל ויצרן בעצמו (תחת המותג "להט"). למען הגילוי הנאות, ראוי לציין שהוא גם הנציג המקצועי בישראל של חברת השמרים לאלמנד. לדבריו, "ייננות טבעית לא מציעה לצרכן שום ערך, ורוב הדברים שאנשיה טוענים פשוט לא נכונים".

הוא מפרק אותם בזה אחר זה: יתרון אקולוגי? "כל חקלאות מזיקה לסביבה, כל דבר שהאדם עושה מזיק לסביבה. אבל חקלאות קונבנציונלית טובה, בת־קיימא, מזיקה לסביבה ולאדם פחות מחקלאות אורגנית שעובדת כמו דת של מותר ואסור, בלי לשאול מה יפגע בסביבה פחות". איכות הענבים? "טיפול מוקפד בכרמים הוא שמוביל לענבים בעלי פוטנציאל גבוה לעשיית יין משובח, והטיפול המוקפד הזה יכול להיעשות הן באמצעים אורגניים והן באמצעים מקובלים אחרים". תוספים לא טבעיים? "רוב התוספים המותרים הם חומרים שקיימים ביין באופן טבעי, כמו חומצה טרטרית או טאנינים. הייננות הקונבנציונלית רק מתקנת את ריכוזם, אם יש בכך צורך, ובמגבלות רגולטוריות קפדניות. ושמרים ובקטריות מתורבתים אינם שונים מהותית, אם בכלל, מאלו הנמצאים בסביבה באופן 'טבעי', ובסוף תהליך הייצור הקונבנציונלי הם מסוננים ומורחקים מהיין ואינם מגיעים לבקבוק, להבדיל מיין טבעי שאינו מסונן ומוכר לצרכן את כל אלה ועוד". בריאות? "אין בעיה בייננות קונבנציונלית, אם כבר היא עלולה להיווצר בייננות הטבעית, שבה פעיל ערב רב של מיקרואורגניזמים ללא בקרה, שבמקרה הטוב יכולים לייצר חומץ במקום יין, ובמקרה הרע ייצרו היסטמינים שגורמים לכאבי ראש, אדמומיות לחיים ועוד".

הכתבות והמדורים של מוסף כלכליסט

 

להאזנה לפודקאסט לחצו כאן >>

לסיכום, להט מסביר ש"ככלל, הנטורליסטים נוהגים לעשות השוואה בינם לבין מקרי קיצון קונבנציונליים, קרי יינות מסחריים זולים. התבוננות בייננות אזורית איכותית תגלה חקלאים וייננים שמייצרים יינות מעולים, נאמנים לזן ולאזור הגידול (טרואר) תוך שמירה על ערכי הסביבה והחברה ושימוש מינורי הכרחי במסייעי ייצור".