יוויד צ'או מתייצב בעמדת הבריסטה. מעל משטח הנירוסטה הבוהק הוא שוקל 19 גרם ("עד 20 גרם לכל היותר") קפה טחון, ומהדק אותו הידוק עדין ואחיד לתוך המסננת. אחר כך צ'או מחבר את המסננת למכונת הקפה ומזרים מים במשך 26 שניות בדיוק. "לא פחות מ־23 שניות", הוא אומר לי כשבידו סטופר, "ולא יותר מ־29. משך הזמן המדויק נגזר בין השאר מסוג הפולים, אופן הטחינה ומדרגת הקלייה שלהם". משקל הנטו של נוזל האספרסו בכוס, יאמר לי אחר כך, צריך לנוע בין 24 ל־28 גרם.
להאזנה לכתבה, הוקלט על ידי הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה
צ'או הוא מדריך הקפה הראשי של Stumptown, רשת בתי קפה קטנה ומוקפדת שפועלת בניו יורק ואחת מחברות הקלייה המובילות כיום בארצות הברית. תהליך הכנת הקפה שחזיתי בו הוא המתכון המדויק שלפיו עובדים הבריסטות (האנשים שמאחורי מכונות הקפה) בסניפי הרשת. ולא רק הם. מבט חטוף אל מאחורי הדלפקים של בתי הקפה בניו יורק, אלה שמשתייכים למה שמכונה כיום בעולם הקפה "הגל השלישי", מלמד שאכן הכל מדיד — וכולם מודדים. שעוני עצר ומשקלים אלקטרוניים הם חלק בלתי נפרד מארגז הכלים של הבריסטות בעיר.
"זו לא יומרה ולא פוזה, זו הדרך היחידה להבטיח שכל כוס קפה שיוצאת במשך היום תהיה מושלמת", אומר צ'או. "עקביות בכל מה שקשור לאיכות הקפה היא האתגר הגדול ביותר שלנו, כמו במסעדות עם שלושה כוכבי מישלן. כל מנה יוצאת מושלמת כי המטבח עובד לפי נהלים ברורים ומפורטים, שלא מותירים מקום לטעויות. לשם אנחנו שואפים עם קפה".
בריסטה בסתאמפטאון. "את הקפה הכי טוב בעיר תקבל היכן שעובד הבריסטה הכי טוב בעיר" צילום: בלומברג
פיין טיונינג, כמו לכלי נגינה
אני יודע. גם אני לפעמים לוגם בהנאה קפה בוץ. כפית גדושה של קפה, חצי כוס מים רותחים, ערבוב חזק עם כיוון השעון, ושלוש נקישות עם הכפית על שפת הספל. כך שהאינסטינקט הבסיסי הוא לגלגל עיניים ולהאשים את בתי הקפה הללו בדקדקנות שמעבר לגבול הטעם הטוב, "פלצנות" בלשון העם. אבל רגע. כי מתחת לפני הקצף יש לקהילת הגל השלישי תפיסת עולם מבוססת ומנומקת היטב, בצד מוטיבציה מלאת תשוקה להפיץ אותה ברבים.
אנשי הגל השלישי בעולם הקפה שואפים להכניס את הקפה למועדון היוקרתי של מוצרי מזון מבוססי חקלאות, כמו יין, תה, גבינות ושוקולד, שזוכים לתשומת לב והערכה לאורכו ולרוחבו של תהליך ייצורם. ובעצם למה לא? כשחושבים על זה, גם הקפה שאנחנו שותים הוא תוצאה של עיבוד ומיצוי טעמים של גידול חקלאי, ויש לו שורשים תרבותיים עמוקים ורגישות לשינויים בשלבי הייצור השונים, מהמטע עד הספל.
"אנחנו עובדים עם חומר גלם חי", אומר צ'או. "קפה זה מוצר חקלאי עדין, שטעמו משתנה לפי סוג הפולים, משך הזמן שחלף מאז הקלייה, אופן הטחינה, מידת הלחות בחדר או הטמפרטורה בחוץ. והאספרסו, בהיותו נוזל מרוכז מאוד, הוא משקה רגיש. לכן אנחנו קובעים טווחים לאלמנטים השונים בתהליך ההכנה".
19 גרם קפה למנה או 20 גרם ישנו את הטעם?
"זאת דרגת החופש של הבריסטה. בהתאם לאופי הקפה באותו יום, הוא או היא יקבעו איפה בדיוק על הטווח הם רוצים להיות".
כלומר?
"מדי בוקר הבריסטות טועמים את האספרסו ומתקנים את השלבים השונים בתהליך ההכנה, בהתאם לאופי המוצר הסופי הרצוי. בדיוק כמו לעשות פיין טיונינג לכלי נגינה. גיטרה או כינור חייבים לכוון לפני כל נגינה, כי הכלי משתנה כל הזמן — וכך גם האספרסו. וכן, כל עשירית גרם קפה או גרם של מים משפיעים על טעמו וסגנונו של המוצר הסופי. מהסיבה הזאת, אחרי שמחליטים על המידות המדויקות הנדרשות לאספרסו המושלם באותו יום, חיוני להשתמש בשעוני העצר ובמשקלים האלקטרוניים כדי להשיג עקביות באיכות".
מסע המים אל בין הפולים
אספרסו אינו שיטת קלייה של פולי קפה, סוג של תערובת, אופן טחינה או מידת הגשה. אספרסו הוא כינוי לשיטת חליטה שממצה את הטעמים מפולי קפה טחונים. ראשית האבולוציה של מכונת האספרסו היא באיטליה של סוף המאה ה־19. המוטיבציה של הממציאים היתה לפתח שיטה לחליטת קפה מהירה. בחלוף השנים עברו המכונות מקיטור למים, ממנוף ידני למשאבה חשמלית, מלחץ נמוך לגבוה, ואט־אט הפכה הטכנולוגיה את התהליך לאמין, אחיד ומדויק יותר.
מכונת אספרסו מודרנית דוחקת בלחץ גבוה (10-8 בר) כמות קטנה של מים בטמפרטורה קרובה לרתיחה דרך פולי קפה טחונים דק מאוד. המסע שעוברים המים דרך הקפה הטחון קצר אבל קשוח. הם נאלצים לפלס את דרכם מבעד למצבור גרגירים מיניאטוריים, שנדחס והודק למסננת אטומה. בסופו של המסע, שנמשך כחצי דקה, מתנקזים המים היישר לתוך ספל ההגשה כשהם עמוסים בטעמים, שמנים וארומות שחלטו באסרטיביות מפולי הקפה. הנוזל שהצטבר ראוי לתואר "אספרסו".
עד ראשית המאה ה־21 סטארבקס היתה השליטה הבלתי מעורערת בנוף הקפה הניו־יורקי. החברה מסיאטל, שפתחה סניף ראשון בניו יורק ב־1994, מפעילה כיום ברחבי העיר יותר מ־300 סניפים. מהפכת הקפה של סטארבקס בארצות הברית מזוהה עם "הגל השני", ששיפר את האיכות והפך את הקפה מצורך או הרגל למוצר מותרות ממותג. "הגל הראשון" הוא כל מה שהיה כאן לפני השני.
את ערעור מעמדה של סטארבקס, ובכלל את התפתחות הגל השלישי בסצנת הקפה המקומית, נהוג לייחס להיפסטרים הניו־יורקים. בוהמה מקומית, צעירה, צבעונית, שהולכת מחוץ לתלם ומערערת על מוסכמות חברתיות, לרבות מוסכמות קולינריות — ובכללן קפה.
רשת בתי הקפה הניו־יורקית Gotan, למשל, נוסדה ב־2014, בשלביו המוקדמים של הגל השלישי. היא מונה כיום ארבעה סניפים, והחמישי בדרך. "המעבר מסטארבקס לקפה גורמה היה חלק משינוי תרבותי חוצה תחומים בעולם הקולינריה", אומרים בגוטאן. "זאת מגמה של פחות רשתות גדולות ויותר חנויות מקומיות שכונתיות, שמספקות אירוח אינטימי ומגע ישיר עם הלקוח. אתה שותה את האספרסו שלך בבוקר בקפה של השכן שלך ומקשקש איתו קצת לפני העבודה. ההיפסטרים, שרוצים להגדיר מחדש מוסכמות תרבותיות בערים הגדולות, דוחפים ללוקאליות, והלכו גם על הקפה".
גוטאן קונים את הקפה שלהם מחברת הקלייה המקומית Counter Culture. השם אינו מקרי, והוא מרמז על תפיסת העולם של המייסדים, המבקשים לבסס אורח חיים וסט ערכים שחורגים מהמיינסטרים. קאונטר קאלצ'ר נוסדה ב־1994 בצפון קרוליינה ומפעילה כיום שני מרכזי קלייה, אחד בחוף המזרחי ואחד במערבי. מהם היא משנעת קפה קלוי לאורכה ולרוחבה של ארצות הברית, עם הקפדה בלתי מתפשרת על טריות. "אנחנו קולים לפי הזמנה, אין אצלנו קפה קלוי על המדף", אומר מאט בנבורי, מנהל אזור ניו יורק של החברה. "לאחר הקלייה אנחנו מקפידים על זמני ההגעה לבתי הקפה ולצרכן, כי קפה זה דבר חי וטעמו משתנה עם הזמן".
מהם טווחי הזמנים?
"עם פולים שמיועדים לאספרסו אנחנו ממליצים לחכות כשבעה ימים מיום הקלייה עד הטחינה שלהם. במהלך פרק הזמן הזה משתחרר מגוון גזים מהפולים הקלויים וזה מאפשר מיצוי טעמים טוב יותר בחליטה. מצד שני לא כדאי לחכות יותר מדי זמן, כי הפולים משחררים גם ארומות וטעמים חיוניים. ההמלצה היא לצרוך את הקפה לא יותר מחודש אחרי הקלייה".
ומרגע שטחנתי?
"כדאי מאוד לצרוך מיד לאחר טחינת הפולים. ברגע שטוחנים חושפים את כל הרכיבים הכי עדינים של הקפה לחמצן, ואיבוד הארומות והטעמים מהיר ביותר".
קאונטר קאלצ'ר לא מפעילה בתי קפה משלה, אלא קולה פולים ירוקים ומספקת אותם לבתי קפה. בתמורה היא דורשת עמידה בסטנדרטים של מקצועיות. "אם אנחנו רואים שלקוח מזמין קפה פעם בחודשיים, זה אומר שהוא לא מקפיד על טריות ולא מגיש את הקפה כשהוא בשיאו", אומר בנבורי. "במקרה כזה נבקש לשוחח איתו ולברר יחד איפה הבעיה ואיך לסייע. חשוב לנו שהצרכן הסופי יחווה את הקפה שלנו כשהוא במיטבו".
בית קפה של טובי'ס צילום: Tobys caffe
למה בסוף זה יוצא חמוץ?
Toby's Estate היא רשת בתי קפה וקלייה שנוסדה בראשית העשור בניו יורק, ונמנית עם חלוצות הגל השלישי של סצנת הקפה. חנות הדגל שלה, שבה בית קפה יפהפה, מעבדת טעימות ופינת קלייה ריחנית, נפתחה ב־2012 בשכונת וויליאמסבורג בברוקלין. כיום מפעילה טובי'ס חמישה בתי קפה שכונתיים ברחבי העיר, מרכז חינוך לקפה ורשת גדלה והולכת של לקוחות סיטונאיים. לא מזמן לקחתי לביקור בטובי'ס חבר מישראל, בחור ששותה אספרסו באדיקות כבר שנים. התפאורה אכן הרשימה אותו, אך כשלגם את האספרסו פניו התעוותו. "הקפה לא טוב, הוא מקולקל, חמוץ, קח את זה ממני" — שזה בערך כמו להחזיר מנת חומוס אצל אבו חסן. אבל האמת היא שגם לי האספרסו בטובי'ס, ובמקדשים אחרים של הגל השלישי, לפעמים חמוץ מדי.
זה קשור לכך שאחד המאפיינים של הקפה הניו־יורקי החדש הוא קלייה קצרה ועדינה, שבה מוציאים את פולי הקפה מתנור הקלייה כשהם עדיין בעלי גוון חום בהיר עד חום, בלי לאפשר להם להשחים לצבע חום כהה מאוד או שחור. הסיבה לכך היא שקלייה כהה של פולים ממסכת את הטעמים הפרחוניים וההדריים שלהם ומקהה את חמיצותם הטבעית. התכונות האלה מאפשרות להבדיל בין סוגי קפה ולהתחקות על מקורו. וזה בדיוק מה שאנשי הגל השלישי רוצים שהצרכנים שלהם יעשו. אין כאן עניין של נכון או לא נכון, אלא עניין של סגנון.
"קלייה כהה גם הופכת את הקפה לחי פחות ורגיש פחות לשינויים, ולכן מאפשרת טווח זמנים גדול יותר בין הקלייה למועד הטחינה והכנת האספרסו", מסבירים בגוטאן. "במקומות שבהם עובדים עם קלייה כהה, כמו סטארבקס, יכולה לעבור חצי שנה עד שנה מהקלייה ועד הכנת האספרסו. אצלנו ספק הפולים קולה אותם עבורנו ביום ההזמנה ושולח אלינו למחרת. אם עברו יותר מ־15 יום מהקלייה, הם הולכים לפח".
"הטעם של אספרסו מקפה בקלייה עדינה הוא טעם נרכש", מסביר לי ידיד ישראלי וחבר מדופלם בתנועת הגל השלישי, "במיוחד עבור ישראלים שגדלו על קפה ערבי שחור והורגלו למרירות. בהמשך שתינו בעיקר אספרסו בסגנון איטלקי, מקלייה כהה, בוצי ומריר. אבל באספרסו, כמו ביין, יש סגנונות נגישים יותר ויש כאלה שדורשים מהחך הסתגלות".
אם נקרא את מצב הדברים בקפה עצמו, הרי שקריאת התיגר על האספרסו האיטלקי מהדהדת. טעמו של האספרסו החדש שונה לחלוטין. הוא בעל חמיצות ניכרת, טעמים פירותיים, הדריים, וגוף קל עד בינוני — להבדיל מעמיתו האיטלקי, השליט הבלתי מעורער, שהוא מרוכז, צמיגי יותר במרקמו ומריר בטעמו. "קפה זה פרי, וככזה יש בו חומצה טבעית", מסביר בנבורי. "לכן די מטורף לא לקבל את הרעננות והחמיצות הטבעית של קפה כחלק לגיטימי מפרופיל הטעמים שלו".
עשרות שנים של שליטה איטלקית אומרות אחרת.
"אי אפשר לפסול את החמיצות של הקפה על סמך פרדיגמות ישנות שהתפתחו סביב האספרסו האיטלקי. אין שום דבר רע באספרסו איטלקי ואני נהנה מקפה עם פרופיל טעמים כזה, אך חשוב לזכור שזה פרופיל אחד מתוך עשרות אם לא מאות אפשריים".
דרושות שלוש שנות ניסיון
השאיפה להתמקצע בכל שלבי ייצור האספרסו הובילה גם לשינוי דרמטי במעמדו של האיש שמאחורי המכונה, הבריסטה. בניו יורק הבריסטה נהפך למקצוע מורכב, חשוב ופופולרי, שזוכה למעמד חברתי מקביל לזה של שפים, ברמנים ומלצרי יין. "רמת המקצועיות של הבריסטה היא בעלת חשיבות מכרעת לאיכות האספרסו", מסבירים בגוטאן. "כל בתי הקפה המובילים כבר מקפידים על איכות הפולים, הטריות והמיכון, ועדיין יש שונות גדולה מאוד באיכות האספרסו שתקבל בכל אחד מהם, כי תלוי מי הכין לך אותו".
עד כדי כך?
"את הקפה הכי טוב בעיר תקבל היכן שעובד הבריסטה הכי טוב בעיר. זה האתגר הגדול של בתי הקפה כאן, להגיע למצב שלכל הצוות יש הוותק והניסיון הדרושים כדי להוציא את המקסימום מחומרי הגלם. דרוש ניסיון של שלוש שנות לימוד, אימון ועבודה לפחות כדי להיות בריסטה טוב מאוד. אומנם הגישה להכנת האספרסו מדעית מאוד ועובדים לפי כמויות מדויקות, אבל הטאצ' האישי עדיין חשוב ביותר".
הבריסטות החדשים רואים עצמם לא רק אמני קפה אלא גם אמני אירוח. כי מהפכת הגל השלישי עניינה לא רק שינוי באיכויות האספרסו עצמו, אלא גם גישה אחרת לכל חוויית הקפה — מסגנון הלבוש והעבודה מעבר לבר עד חיוך ואינטראקציה עם הלקוחות.
זאת אחת הסיבות לכך שמחלקת ההדרכה בטובי'ס היא הגדולה ביותר בחברה. מטרתה, בין השאר, היא להכשיר את הבריסטות לרמת האירוח הגבוהה ביותר. "לא כל אחד שקונה אצלנו קפה בבוקר רוצה לדבר על זה, או לדבר בכלל", אומרת אלי קאראן (Allie Caran), מנהלת תחום ההדרכה בטובי'ס. "אבל יש מי שכן מתעניין ושואל את הבריסטה על מקור הקפה או על תהליכי הגידול, ואנחנו רוצים שהוא יהיה מסוגל לספק תשובות". בהתאם, כל בריסטה בטובי'ס עובר סדרת קורסים במגוון נושאים, מאירוח ושירות לקוחות, דרך תהליכי חליטה וייצור, ועד טעימת קפה ואמנות הקצפת חלב וציור בו.
איך לחנך את הציבור
כדי לקרב את הציבור הרחב לדקויות של עולם הקפה ולעודד אותו לשאול שאלות, טובי'ס מציעה הדרכות ולימודים גם לאחד האדם. כל הכיתות הפתוחות לציבור הן במתכונת של אחד־על־אחד, המדריך ואתה, וכוללות נושאי לימוד כדוגמת חליטה ביתית, טעימת קפה מקצועית, אספרסו למתקדמים, אמנות הקצפת החלב ועוד. "התחלנו להציע את ההדרכות האלו לפני כשבע שנים ולא ממש האמנו שיהיה לזה ביקוש", אומרת קאראן. "כיום יש לי שני מדריכים בחברה, שזה כל מה שהם עושים במשרה מלאה".
אחד המפתחות להצלחת הגל השלישי הוא העובדה שלא צריך יותר מ־5 דולר כדי לחוות את החוויה כולה. לשבת בבית הקפה המסוגנן, לשוחח עם הבריסטה, ללגום את הקפה, לקרוא על קורותיו ולהשאיר כמה מטבעות אקסטרה תמורת השירות. זו תחושה טובה מאוד, לקבל חוויה מוקפדת כל כך עבור כל כך מעט. עד כדי כך טובה, שמחר כנראה אבוא שוב.
העניין הגובר והולך בכל חוליה בשרשרת הייצור מביא את אנשי הגל השלישי לפתח מערכות יחסים עם מגדלי עצי הקפה שהם חולטים בניו יורק. לשם כך הם מעסיקים "קניין ירוק" (Green Buyer), שאחראי לרכישת פולי הקפה במקום גידולם. בעבודה מול המגדלים מקפידים קולי הגל השלישי להכיר את החוואים אישית, להתקשר עמם בחוזים ארוכי טווח, ולשלם ולתמרץ לפי איכות הקפה. הקניינים הירוקים כולם מדברים על חשיבות הידיעה שהחוואים שמוכרים להם את הקפה והקהילה שבה הם פועלים מרוויחים מעיסוקם שכר הוגן וחשים בטוחים מבחינה עסקית. "לא קל להיות מגדל קפה באפריקה או בארצות מרכז ודרום אמריקה, והאינטרס של כולנו הוא לתמוך ולטפח חוות גידול קפה איכותיות במקומות האלה", אומר בנבורי. "אנחנו מתייחסים למגדלי הקפה כאל שותפים לכל דבר".
חשיבות בית גידולו של הקפה מתבטאת גם בתפריטי הקפה ובחבילות הפולים הקלויים שניתן לרכוש הביתה. סתאמפטאון, טובי'ס, גוטאן ובתי קפה שכמותם מציעים, כעניין שבשגרה, שני סוגי אספרסו, "בלנד" ו"סינגל אוריג'ן". כל אחת מהאפשרויות תכריז בפירוט על ארץ המוצא, הכפר שבו גדל הקפה, האחוזים המדויקים של העירוב וקשת הטעמים שהלוגם יכול לצפות לה: קליפת תפוז, קינמון, דומדמניות חמוצות, דובדבן בשל, לבנדר או אגוזי לוז. ואחרי שהחך הסתגל והתנתק מכבלי האספרסו האיטלקי הישן והטוב, אני מוצא את עצמי הולך לחנות הקפה הקרובה לביתי בראש פתוח, בבחינת בוא נראה מה חדש, מה מעניין, מה נקלה לא מזמן, מה מתחשק היום ונחליט כבר שם איזה קפה לקנות.
הכתבות והמדורים של מוסף כלכליסט
סטארבקס מציגה: קפה דיסנילנד
מהפכת הקפה בניו יורק מתרחשת בקצב מהיר אך באופן יסודי ומתוך שכנוע עמוק בצדקת הדרך. הגל השלישי בנוף הקפה בארצות הברית מתרחב ומעמיק שורשים, עד שאפילו סטארבקס כבר לא מרשה לעצמה לטמון את ידה בספל. לפני כשנתיים השיקה החברה את המותג רזרב, פינות בתוך סניפים נבחרים קיימים, שבהן מוצע קפה איכותי יותר מהרגיל ממגוון אזורי גידול ובדרגות קלייה שונות. האווירה ברזרב שואפת לתחכום ואינטימיות, והבריסטות אמורים לחלוט קפה בקפדנות ולהסביר פנים ללקוחות. שיאה של המגמה בסטארבקס נרשם לפני כמה שבועות כשהיא השיקה ברוב רעש וצלצולים סניף דגל ענקי, העונה לשם "רזרב רוסטרי". המקום משתרע על פני יותר מ־2,000 מ"ר בלב המיט פאקינג דיסטריקט, אחד האזורים המרכזיים והנחשבים במנהטן. יש כאן דודי קלייה נוצצים, מכונות אספרסו בוהקות, תצוגת מאפים מרהיבה ובר קוקטיילים בניחוח איטלקי, על פני שלושה מפלסים. יש גם כובעי צמר אופנתיים למכירה. דיסנילנד של קפה. אין אינטימיות, אין שכונה ואין קהילה. וגם אם יימזג כאן קפה טוב, זקני העיר תמיד יזכרו את סטארבקס כמי שנשרכה אחרי הגל השלישי ולא הובילה אותו.
בסניף הדגל החדש של סטארבקס. אין אינטימיות, אין קהילה צילום: בלומברג
