המסעדנים נגד העובדים: "אין שום מחאת מלצרים. רובם מאושרים. זה מצג מתוזמר"

שי ברמן רותח מזעם. "ענף המסעדנות נהפך לבלתי אפשרי בשנים האחרונות בגלל הרגולציה שהשתלטה עליו, ורק התגברה מאז המחאה החברתית", הוא אומר ומפזר נבואות זעם על קריסה המונית.

להאזנה לכתבה, הוקלט על ידי הספריה המרכזית לעיוורים ולבעלי לקויות קריאה https://www.clfb.org.il/heb/main/

להאזנה ב-iTunes | לכל הכתבות המוקלטות

אנחנו נפגשים לשיחה בעקבות הטלטלות שעבר בשנה האחרונה הענף, ממחאת המלצרים שהתלקחה בתל אביב ועד שינויי חקיקה שנועדו לשפר את תנאי ההעסקה של עובדי המטבח הזרים.

אלא שלדברי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות, המסכנים האמיתיים הם דווקא בעלי המסעדות: "כל מיני חברי כנסת שרוצים לקבל אייטם בטלוויזיה ממציאים חוקים שבכלל לא עוזרים לעובדים, ומכבידים על המגזר שלנו, שלא יכול לשאת בעלויות".

ברמן. "לעסקים קטנים כמו מסעדות אין יכולת להתנהל מול ההסתדרות" צילום: דנה קופל

איגוד המסעדות הוקם ב־2001 כדי לאחד מאות מסעדות עצמאיות לגוף אחד חזק, שיוכל לטפל בבעיות רגולטוריות, לשפר אספקות ושירותים ולספק ייעוץ והכוונה לחבריו. ברמן (46), בעברו בעלי מסעדת איסט האסייתית, מכהן מאז 2011 כמנכ"ל האיגוד, שבו חברים כ־800 בתי עסק מתוך כ־14 אלף קיימים (כולל ברים, בתי קפה ודוכני אוכל, לפי נתוני האיגוד ל־2016).

השיעור אמנם קטן יחסית, אך זה לא מאוד מפתיע בהתחשב בסטטיסטיקה שלפיה 80% מהמסעדות נסגרות בתוך חמש שנים מהקמתן.

ברמן מצביע על האשמים: "אם פעם היתה מעין עסקת חבילה שבה יושבים ההסתדרות, המעסיקים והאוצר ואומרים ‘יש תוספת יוקר בגלל שינוי חקיקה כזה או אחר, אבל גם נוריד לכם קצת מהבעיות הרגולטוריות, כדי שיהיה מי שיממן את תוספת היוקר - כיום הדבר הזה נעלם. ואנחנו המסעדנים משלמים את המחיר.

קח למשל את ההפרשות לפנסיה. פעם לא היינו צריכים להפריש שקל, אבל מ־2008 אנחנו חייבים. בשנה שעברה הגדילו לעובדים הגדילו את ימי החופשה בעוד יומיים בשנה וגם העלו את שכר המינימום. אבל ההכנסות שלנו נשארו קבועות, הן לא צמחו בגרף מקביל. ועבורנו אלה מהלכים מאוד לא קלים. הענף שלי עתיר כוח אדם (186 אלף איש, נכון ל־2016), וזה עקב האכילס שלנו. אם לפני 15 שנה עלות כוח אדם היתה 25% מההוצאות, היום עלות השכר במסעדות שהן פול־סרוויס, כמו הבראסרי וקפה נואר בתל אביב, לא יורדת מ־40%".

הפגנת עובדי קפה נואר מול המסעדה, ספטמבר 2017. "שינוי שיטת התשלום רק יפגע בשכר למלצרים"

אבל בישראל המלצרים מקבלים את השכר מהטיפים. חלק גדול מהמסעדות מממן באמצעותם את שכר הבסיס, כולל חלקו של המעביד בפנסיה וחופשות.

"יש בישראל שיטת טיפים, שלא אנחנו המצאנו, והיא שמאפשרת לעבודת המלצרות להיות מתגמלת. יש כמאה אלף צעירים שממלצרים ומעדיפים את זה בהרבה על כל אופציה אחרת, שמרוויחים בה שכר מינימום. אנשים כיום מרוויחים במלצרות 100 שקל לשעה.

"לא כולם, אבל בקפה נואר, למשל, זה הממוצע. מלצרים שמקבלים שכר נקי של 500–600 שקל בממוצע למשמרת הם עובדים מאושרים. רוב המלצרים הם סטודנטים שעובדים כמה שעות בשבוע, וקובעים לעצמם את המשמרות. אין להם חלופה לשכר כזה בשום מקום אחר".

אם כבר הזכרת את קפה נואר, מהמסעדות הוותיקות והמצליחות בתל אביב - העובדים שם התאגדו מאחורי ועד, אבל הנהלת המסעדה מנסה לחבל בהתאגדות, והיא מסרבת לשבת עם העובדים.

"מחאת המלצרים אינה באמת קיימת. ההפגנות שמתקיימות לאחרונה מול המסעדה הן של הנוער העובד, כמו שכשאני הייתי חניך בנוער העובד היינו יוצאים לא"ש לילה וכל מיני דברים כאלה.

אני אומר לך שאין מחאה אמיתית של המלצרים. זה מצג מתוזמר של ההסתדרות ושל הנוער העובד. יש שם שניים־שלושה מלצרים אידאולוגים. 45 מתוך 70–80 עובדים חתמו שהם לא רוצים את ההסתדרות שם".

הוועד שלהם הוכר כארגון יציג. המשמעות היא ששליש מהעובדים חתמו שהוא מייצג אותם. אלה לא שניים־שלושה מלצרים אידאולוגים.

"אלה שניים־שלושה אידאולוגים שהכתימו את השליש הזה. אני לא יודע אם הם ידעו בדיוק על מה הם חותמים, וזה גם לא רלבנטי אם זה שליש או לא שליש".

אם זה לא היה שליש מהעובדים, ההתארגנות לא היתה מוכרת בבית המשפט, והם לא היו יכולים להצהיר על סכסוך עבודה. זה החוק במדינת ישראל.

"אז החוק מעוות, בזה שהוא מאפשר לשליש לקבוע לשני שליש האחרים. זה דבר מעוות בעיניי. במדינות אחרות זה לא היה קורה ככה".

במדינות אחרות זה עובד בדיוק כך. כנראה העובדים בקפה נואר באמת לא מרוצים מתנאיהם.

"לפי מה שאני יודע, שליש מהעובדים חתמו, אבל הרבה מתוכם חזרו בהם מהחתימה. זה מה שמעוות כאן. שניים־שלושה עובדים, מתוך אידאולוגיה ילדותית, רוצים לתקן את העולם, ועל הדרך להוריד את השכר למלצרים. זה מה שהם עושים כאן. הם לא מבינים שהם יכולים רק לפגוע בשכר כי השיטה הנוכחית מאפשרת להם להרוויח כל כך הרבה. הם רוצים שזה יהיה כמו בפריז? שהשירות יגולם בחשבון, ואז הם יצטרכו לשלם על זה מס הכנסה? במקום 100 שקל ניתן להם 40 שקל, זה כל העניין".

"ההסתדרות היא גוף בריוני"

בנושא אחד אין ספק שברמן צודק: המאבק להכרה בזכויות הסוציאליות של מלצרים ועובדי מטבח אכן עלה דרגה. במסגרת המאבקים השונים לחיזוק מעמדם של העובדים במגזרי התעסוקה החלשים - המלצרים ועובדי המטבח הם שהיו באור הזרקורים.

המהלך הבולט ביותר הוא הצעת החוק שמקדם בשנתיים האחרונות ח"כ דב חנין (הרשימה המשותפת), שקובעת כי הטיפים שייכים רק למלצרים, ולבעלי המסעדה לא תהיה אפשרות לחלק אותם לעובדי המטבח, לשוטפי הכלים או לממן באמצעותם את שכר המינימום שהם מחויבים לתת למלצרים. במקביל ח"כ נאווה בוקר (הליכוד) מקדמת הצעת חוק שתאסור על בעלי מסעדות לקנוס מלצרים במקרים של לקוחות שברחו, נזקים שנגרמו למסעדה או הקלדה שגויה.

ברמן, כפי שניתן לשער, לא מתלהב מהיוזמות: "מה שיקרה אם החוק של חנין יעבור הוא שכל המסעדות יוסיפו לחשבון 15%–20%, ואנשים לא יוסיפו טיפים למלצרים. ואז רק במקומות המוצלחים יצליחו לקבל יותר משכר מינימום".

ומה קורה אם מלצר נפצע ומושבת למשך חצי שנה? מי ישלם לו את הזכויות הסוציאליות עבור הזמן הזה? זה יגיע משכר המינימום שלו?

"זו לא שיטה מושלמת. זה משהו שצריך לבחון אותו. אם המלצרים רוצים זכויות סוציאליות, הם יצטרכו לשלם על זה".

ומה בנוגע לפנסיה? עם השכר שהמלצרים מקבלים הם לא יוכלו לחסוך סכום מספק למחיה ראויה.

"אני לא חושב שאנשים שעובדים שלוש פעמים בשבוע בעבודה כזאת יכולים לצבור סכום מהותי לפנסיה. ממילא זו לא העבודה המשמעותית שלהם".

אבל יש אנשים שממשיכים למלצר חמש שנים ואפילו עשור. זה זמן מכובד מאוד לצבירת פנסיה.

"טוב, אז יש להם פנסיה משכר מינימום, והם יכולים להפריש לעצמם כל סכום נוסף. זאת בעיה שלהם. הם אומרים: 'זה כסף שלנו, אל תגעו בו'. ומצד שני, הם באים ואומרים: 'תנו לנו פנסיה'. יש לנו פתרונות. הגשנו אותם למשרד הכלכלה, ואני לא רוצה לחשוף אותם פה בעיתון. זה אינטרס שלנו שהמלצרים יקבלו שכר גבוה ושיהיה להם טוב. מלצר הוא הפנים של המסעדה, איש המכירות שלה, ויש כיום מלצרים מרוצים.

"אם מחר הם ירוויחו שכר נמוך בגלל איזה חוק שתלוש מהמציאות, זה לא תואם את האינטרסים שלנו וגם לא את האינטרסים שלהם. החוק הזה מסתובב בכנסת כבר 15 שנה, והוא לא עובר כי כולם מבינים שהוא יפגע בשכר המלצרים. ואז יבואו אנשים ויגידו: ‘מה עשיתם?’"

הראיון עם ברמן, שנערך בבית קפה בלב תל אביב, מצליח להרגיז אשה שישבה בסמוך לנו. "אני אמא למלצרית”, היא מתערבת בשיחה, “היא נקראת פעם בשבוע להדרכות, ואיש לא משלם לה על זה, זה ממש לא בסדר. היא מגיעה להדרכה של שלוש שעות ללא תמורה על חשבון הזמן שלה באוניברסיטה, כי אם היא לא תבוא להדרכה, היא לא תעבוד בשבת, כלומר לא תקבל את המשמרות הטובות".

ברמן משיב לה כי הדבר "חמור מאוד. אני מכיר עשרות מסעדות, וכולן משלמות על הדרכות, אולי שכר מינימום, אבל הן חייבות". הוא מציע להתערב ולנזוף במסעדה, אך היא נבהלת: "לא, לא, לא. אני נורא חוששת. הבת שלי מפחדת שלא ייתנו לה משמרות ויפטרו אותה אם היא תתלונן".

הנה לך דוגמה. במקרה כזה האיגוד יכול לטפל בבעיה ולדאוג גם לאינטרסים של המסעדנים וגם לאינטרסים של העובד.

"אנחנו רואים מה קורה עם האיגודים במדינה, חברת חשמל לדוגמה. האיגודים וההסתדרות רוצים לנהל עסקים. לעסקים קטנים כמו מסעדות אין שום יכולת להתנהל מול גוף כמו ההסתדרות. לא ייתכן ש־20–30 עובדים יעמדו מול המסעדן. שער בנפשך, הם עוד יגידו: ‘אני רוצה שתחשב לי את המשכורת מרגע שאני מסיים את הרחצה שלי בפרישמן. ואם לא, אני לא עולה למשמרת’. אנחנו לא רוצים את זה. זה לא טוב לנו. אנחנו לא חברת חשמל. אנחנו צריכים לממן את ההישגים שלהם".

ההסתדרות הגישה תלונה בבית הדין לעבודה נגד קפה נואר על שיבוש התאגדות עובדים. על פי התקדים של פלאפון, המקום יצטרך לשלם קנס גבוה.

"ההסתדרות היא גוף בריוני שדואג בעיקר לעובדים החזקים במשק. היא דואגת לעובדי חברת חשמל והנמלים. האינטרס היחיד שלה במסעדות הוא לעשות הסכם רוחבי לכל הענף ולקחת מ־200 אלף עובדים 0.9% מהשכר שלהם ולהתעשר על גב המלצרים, הטבחים ושוטפי הכלים. זה מה שמעניין אותה.

“אנחנו יכולים להשתמש בטיפים לתשלום שכר העובדים, וזה אושר על ידי בית המשפט בהרכב של שבעה שופטים. אבל יש אנשים בציבור שלא מקבלים את זה. האלטרנטיבה היא שנכניס את השירות לחשבון, ואז שכר המלצרים יצנח באופן משמעותי. מה שקרה זה שיש פעיל חברתי ששמו אלון־לי גרין, שעבד כמלצר לפני 15 שנה והרוויח יותר מבעל הרשת קופי־בין, שפשטה את הרגל. ואותו פעיל חברתי, שמפרסם תלונות מלצרים בפייסבוק, פועל על סמך אידאולוגיה ארכאית של עבודה מאורגנת.

"לא מעניין אנשים שכמותו אם אדם שמרוויח 100 שקל לשעה ירוויח 30 שקל, כל עוד יש אידאולוגיה מאורגנת מאחורי זה. הוא צריך להתבגר, הוא לא רואה בני אדם, הוא מחובר לאידאולוגיה מיושנת שתפגע באנשים שהוא מתיימר לייצג. הוא גם לא מייצג אותנטית את המלצרים. מה אותנטי בו? הוא מלצר?"

הוא מצליח לסחוף אחריו עובדים, למשל עובדי R2M, רשת המסעדות של מתי ורותי ברודו (הבראסרי, קופי בר, דליקטסן ועוד), שמתלוננים על יחס קשה, משפיל ולא הוגן.

"ב־R2M יש 700 עובדים שמרוויחים מדהים. עומדים בתור לעבוד שם. זה מקום עבודה נפלא".

גרין. "פוגע באנשים שהוא מתיימר לייצג"

איך זה שהמסעדות של R2M מחזיקות מעמד שנים בעוד רוב המסעדות נסגרות בתוך זמן קצר?

"הרבה חאפרים חושבים שהם יכולים לנהל מסעדה, ולכן נסגרות מסעדות רבות. הרווח הממוצע בענף הוא 3%–5%. קשה להשיג חומרי גלם טובים והעלות שלהם גבוהה מאוד. במסעדות איכותיות עלות המזון היא כ־50%. תוסיף לזה את עלות העובדים, ותגיע לרווחים של אחוזים בודדים. אבל גם למקצוענים קשה לשרוד. זו הסיבה לכך ששפים מפורסמים עוברים להגיש אוכל רחוב, שם העלויות נמוכות יותר".

"המדינה דופקת אותנו"

לשיטתו של ברמן, המסעדנים אינם נפגעים רק בגלל צעירי המעמד הבינוני החמדנים, שמקבלים 100 שקל לשעה ואז רצים להתאגד. המאבק הנוכחי שלו הוא נגד המדינה, שהחליטה להתערב בעניינה של הקבוצה הכי מוחלשת בענף - עובדים זרים המחזיקים באישור שהייה זמני, כמו מבקשי מקלט. שינויי חקיקה שאושרו השנה קובעים כי המעסיקים מחויבים להפריש תוספת תשלום השווה ל־36% משכר העובד לטובת פיקדון, שאותו יקבל העובד עם עזיבתו את המדינה.

במקרה הזה, נדמה שברמן והעובדים דווקא באותו צד. "מדובר באתגר קשה", הוא אומר, "זאת קומבינה של המדינה שלא יודעת איך לטפל בהם. המדינה מאפשרת את העסקתם, כי היא מבינה שאם לא יעבדו, יקרה פה אסון. ואז הם באים אלינו ורוצים שנשלם עליהם היטל כמו של עובד זר קבוע, אבל העובדים הזרים שמגיעים לתקופה קצובה הם עובדים מקצועיים, ומבקשי המקלט הם חסרי הכשרה מקצועית שעושים עבודה שאף אחד אחר לא רוצה לעשות.

"המדינה הפכה אותנו לזרוע המבצעת שלה בגירוש מבקשי המקלט. היא לא יכולה להוציא אותם, אז הפתרון שלה הוא: 'בואו נדפוק את המסעדות'. הדבר הכי בולט בוויזה של מבקשי המקלט הוא הכיתוב 'איש זה אינו רשאי לעבוד', אבל המדינה התחייבה בבג"ץ ב־2011 לא לאכוף את זה, וכולם מעסיקים אותם, כולל היא בעצמה. הרי מי מנקה לנו את הרחובות?"

"מאמיס פלייס", ת"א. "אי אפשר להשוות תנאים של מבקשי מקלט נטולי הכשרה מקצועית לאלה של עובדים זרים". למצולם אין קשר לכתבה צילומים: שאול גולן

זה נעשה דרך חברת קבלן.

"גם אנחנו מעסיקים אותם דרך חברות קבלן בגלל התאמת המס. החברה גלגלה אלינו את התשלום, וגם אם אני מעסיק בחברות קבלן, זאת אחריות שלי לפי החוק. חשוב להבדיל: יש היטל מס, שזה מה שאתה משלם למדינה עבור כל עובד זר, ויש פיקדון שהתחלנו לשלם מ־15 במאי השנה, שבו המדינה כופה עלינו לקחת מהם עוד 20% מהשכר הקיים, ועוד 16% שאנחנו המעבידים צריכים להוסיף להם. כל זה כדי לעודד אותם לא להישאר בארץ.

"עכשיו אני צריך לבוא לעובד כזה ולחתוך לו בשכר. מי מוכן שייקחו לו 20% מהשכר? מה שקורה הוא שמעלים להם את השכר, או שמתחילים לעבוד בשחור. ואני אומר למדינה: או שתגידי להם שאת לא רוצה אותם פה, תעלי אותם למטוס, שימי אותם בבית כלא. או שתתני לנו פתרון ראוי".

אלון־לי גרין מסר בתגובה: "דבריו של ברמן הם הארכאיים - שיר הלל לעולם ישן של ניצול עובדים. ענף המסעדנות הוא היחידי בישראל שבו מצליחים המעסיקים להעסיק עובדים בלי לשלם להם שכר, פנסיה, שעות נוספות ותשלום על עבודה בשבת. המציאות הזאת לא הגיונית, ובקרוב גם לא תהיה חוקית".

תגובת ועד עובדי קפה נואר: "בקפה נואר הקמנו ועד עובדים יציג בפברואר לאחר שהתקבלו חתימות של יותר ממחצית העובדים מכלל המחלקות: מלצרים, ברמנים, מארחות, שוטפי כלים וטבחים. מטרת ההתאגדות היתה ונותרה לטפל בבעיות הרבות העולות מתנאי ההעסקה שלנו. קרוב לשליש מהעובדים לקחו חלק בעיצומים ובשביתות ומוכנים לשלם מחיר כבד למען ההגעה להסכם קיבוצי המשפר את מצבם של כלל העובדים במסעדה".

תגובת הסתדרות הנוער העובד והלומד: "ההסתדרות מאגדת עובדים צעירים ובני נוער, שלרובם מדובר במקום עבודה ראשון. קצת מצחיק, ובעיקר עצוב, הניסיון לתאר מלצרים וטבחים כבריונים. אנחנו נמשיך לסייע להתאגדות כדי לשפר את תנאי ההעסקה במסעדות".