אנינות ונהנות

"הגרעין הקשה של חובבי היין בישראל לא רלבנטי לנו", מפתיעה ענת סלע, הבעלים של חנות היין ג'יאקונדה בתל אביב, שמספקת גם יין ל־40 מסעדות באזור. "מי שיש לו 2,000 בקבוקים במרתף היין הפרטי - אני אוכל להידחף לשם עם היינות הלבנים שאני מייבאת? עם יינות חדשים שאני מכירה לו מגרמניה? הוא רוצה להספיק לשתות את שלו, וזה בסדר גמור. הקהל שלנו הוא הסקרנים, אלו שמעוניינים להכיר טעמים וזנים שלא היו כאן קודם".

אם יש משהו שסלע ושותפתה לעסק ולחיים רפאלה רונן גאות בו זה העובדה שהלקוחות שלהן לא מדברים על עפיצות, טאנינים וזיכרונות של טעמים. "באים לכאן כדי לשתות, לטעום ולפגוש אנשים", אומרת סלע. קהל הסקרנים הזה מונה כיום יותר מ־7,000 איש וממשיך לגדול. בימי שישי נוהרים לחנות משעות הבוקר משפחות צעירות עם זאטוטים, אנשי הייטק, חיילים משוחררים ופנסיונרים. תמהיל לא שגרתי לענף שמזוהה עם קהל של אניני טעם חמורי סבר. "אנחנו חברה קטנה", אומרת רונן, "וגם כך הלקוחות שלנו באים לבקר אותנו מכל הארץ. יש כאן לקוחות מהצפון, מבאר שבע ואפילו מאילת. נוצרה קהילה".

סלע (מימין) ורונן. "כשנכנסנו לתחום לא ידענו על מורכבותו, וטוב שכך" צילום: עמית שעל

מסע לצד השני של העולם

סלע (50) החלה את דרכה המקצועית כטכנאית קול, אבל מהר מאוד עברה לקולינריה (גילוי נאות: אנחנו מיודדות עוד מימי שירותנו הצבאי המשותף). היא למדה בתדמור, התמחתה באיטליה ובארצות הברית, והיתה שפית במסעדות של צחי בוקששתר ורן שמואלי. רונן (50), לעומת זאת, היתה פסיכותרפיסטית שהתמחתה בבריאות הנפש. לפני 24 שנה הן נפגשו והתאהבו, והזוגיות שרקמו הסיטה את רונן מהתחום הטיפולי לקראת סיום לימודיה לטובת מיזמים קולינריים עם סלע.

"כשנכנסנו לתחום לא ידענו על המורכבות שלו, וטוב שכך", מספרת סלע על תחילת דרכן בענף ההסעדה. "לו היינו יודעות, לא היינו פותחות את העסק". אותו עסק מדובר הוא חברת הקייטרינג "ענת ורפאלה" שהקימו ב־1997, שהתמחתה בארוחות לאניני טעם בבתי האלפיון העליון.

"הקייטרינג התנהל לא רע, אבל בתקופת האינתיפאדה השנייה הרגשנו שהרחובות מלאים אלימות מטורללת ותחושות לא טובות", מספרת סלע. "יום אחד הגעתי הביתה אחרי עוד אחר צהריים חנוק, שבו חסם אותי נהג וירק עליי ברחוב, ונשברתי", נזכרת רונן, "אז אמרתי לענת שזהו. אנחנו חייבות שינוי".

שישי בג'יאקונדה. "מכל הארץ באים אלינו לקוחות. זו קהילה" צילום: עמית שעל

סלע מספרת כי "באותו ערב ישבנו אצל חברה שסיפרה לנו שבניו זילנד מחפשים תושבים חדשים. נדרשו לנו שלושה שבועות להיכנס לאתר של רשות ההגירה, ואז אזרנו אומץ והתחלנו לראות מה עושים. זה היה יותר מסובך מהתזה, אבל אחרי תהליך שנמשך כמה חודשים, ביום שישי אחד בבוקר דפק שליח על הדלת עם הפספורטים. ובהם חותמת ענקית 'ניו זילנד הבחירה הנכונה'.

"לא ידענו כלום על ניו זילנד. ראינו סרטון של שלוש דקות על העיר קרייסטצ'רץ', והנוף שבה נראה מדהים, אז התמקדנו בה. הגענו ב־2001 למרכז מדע בשם Science Alive, שהיו בו מסעדה ובית קפה, והתחלנו לנהל אותם. בניו זילנד התחיל הרומן שלנו עם תחום היין, כשבמקביל לניהול העסק נרשמנו ללימודי ייננות".

אבל הרומן עם עולם היין לא החל ברגל ימין. "אחרי שבועיים של לימודים ניגשנו לראש המגמה וביקשנו לעזוב, כי לא הבנו כלום, במיוחד את כל הקשור לתהליכים הכימיים", מספרת סלע. "אבל הוא ביקש מאיתנו לחכות קצת ולתת עוד הזדמנות, והשתכנענו. לאט לאט נכנסנו לזה יותר ויותר. התחלנו לעבוד ביקבים ובכרמים, והשתתפנו בטעימות יין בכל שבוע".

אחרי שנתיים של לימודים ועבודה בניו זילנד הן הגיעו לביקור מולדת ואז התרחשה התפנית האמיתית: הן הבינו שהן רוצות לחזור לארץ. "זה היה כמו תינוק שהופכים אותו עם הרגליים למעלה", אומרת רונן. "פתאום היתה טלטלה מאוד גדולה. הסתכלנו על האנשים ברחוב פה, והבנו שאנחנו מבינות אותם כמו שלא נבין אף פעם את הניו־זילנדים. בניו זילנד תמיד נהיה זרות, ורצינו להרגיש בית. אז חזרנו לניו זילנד, סיימנו את הלימודים והתחלנו לתכנן את החזרה. אחרי שלוש שנים שם קיבלנו אזרחות, אבל כבר רקמנו בראש את ג'יאקונדה".

יקב פגאסוס ביי בניו זילנד. "הבנו שתמיד נהיה זרות שם, ורצינו להרגיש בית"

לא מדינה לשתיינים

השיחה עם רונן וסגל מתקיימת בשעת ערב של אמצע השבוע, כשהחנות סגורה, רגע לפני נסיעת טעימות לאוסטריה וגרמניה. "אנחנו לא מייבאות לחנות זנים של יצרנים שאנחנו לא טועמות קודם", מסבירה רונן. "כל נסיעה כזו נגמרת בסדרות של בקבוקים שמיובאים לחנות ואנחנו אישרנו".

הישראלים אינם שתייני יין כבדים במונחים עולמיים. הישראלי הממוצע שותה כ־6 ליטרים בשנה, לפי מועצת גפן היין של המשרד לחקלאות. כאין וכאפס לעומת מקביליו באירופה, כמו הצרפתים (42.5 ליטר), האיטלקים (33.3 ליטר) או הגרמנים (24.8 ליטר). אפילו האמריקאים עוקפים אותנו עם 10.3 ליטר בממוצע. ומתוך המעט ששותים הישראלים, היינות המיובאים תופסים נתח של כ־15% בלבד. היתר מגיע מייצור מקומי, וברובו המכריע מהיקבים הגדולים.

מכיוון שהשוק המקומי קטן יחסית החליטו רונן וסגל שהדרך הטובה והנכונה להתברג בו היא להתמקד ביינות מיוחדים, ובראשם יינות אורגניים וביודינמיים (דרגה מחמירה עוד יותר של יינות נטולי מתסיסים מלאכותיים ואמצעי הדברה כימיים). "אין לנו יין מתועש, אין שמרים מתורבתים, ואין קיצור תהליכים", אומרת רונן. "את כל זה למדנו בניו זילנד. אנחנו מבינות היום שיש כל כך הרבה גורמים שמשפיעים ישירות על איכות היין", מסבירה סגל, "כמו עונת הגידול, היקף השטח ואופן ויסות המשאבים של הצמח לאשכולות".

לוח ההמלצות בחנות. "אין לנו יין מתועש או שמרים מתורבתים" צילום: עמית שעל

לפני חמש שנים הן החלו לייבא לישראל יינות כתומים. מדובר בטרנד של השנים האחרונות שבמסגרתו מכינים יין מענבים לבנים בשיטת ההכנה של יין אדום, כלומר התירוש מותסס יחד עם הקליפות והגרעינים, ומקבל צבע דמוי נחושת ממש. "יש לנו גם יינות לבנים מלוחים, שיש בהם הרבה מינרלים וטעם מלוח", אומרת סגל.

איך מרגילים את החיך הישראלי למוזרויות?

רונן: "כשלקוח בא אליי ומבקש לקנות יין, אני אתחקר אותו מה שתה, מה אהב, ולאיזו ארוחה הוא הולך. רוב הסיכויים שנקלע לטעמו".

והקהל הצעיר לא נרתע ממחירי היין?

"היינות שלנו לא יקרים. רובם נמכרים בטווח של 70–120 שקל. יש מספיק לקוחות שיודעים שאפשר ללכת לקנות יין בסופרמרקט, ובכל זאת מעדיפים להוסיף 30 שקל ולקבל יין מעניין הרבה יותר. אפילו בגיל 22".

שישי בג'יאקונדה. "מכל הארץ באים אלינו לקוחות. זו קהילה" צילום: עמית שעל

תהילה בזכות הקהילה

את הפריצה לתודעת קהל חובבי היין הישראלים רונן וסגל חייבות לפורומים האינטרנטיים, שהיו בשיא פריחתם כשהן נתקפו בגעגועים לארץ ורצו לחזור. בזמן ששהו בקצה האחר של הגלובוס הן העלו בלוג זוגי ששמו ג'יאקונדה, והיו שותפות פעילות בפורומים של טועמי יין ישראלים. כשחזרו לארץ בסוף 2005, והחלו לייבא יינות תחת השם של הבלוג, הן כבר היו שם מוכר בביצת היין המקומית.

"ידענו מה אנחנו רוצות לעשות", נזכרת רונן, "רצינו חנות אינטרנטית וסדנאות לטעימות בדירה התל־אביבית שלנו, שהיה בה שולחן גדול וחלל שהקצינו למפגשי הטעימות. הגדרנו את עצמנו כמייבאות יינות לבנים בלבד. לא היו כאן כאלו כמעט.

"התחלנו לייבא 11 סוגים של יינות. זה התחיל מכך שנסענו לטיול יקבים, בחרנו יינות והתחיל תהליך רישוי ויבוא. זה תהליך מאוד יקר, שעבר במה שהיה אז מכון היין והיום הוא מכון התקנים. יש מחיר רישוי לכל תווית, כלומר סוג יין, שנע בין 450 שקל ל־1,000 שקל, וכל בקבוק עובר לבדיקת מעבדה".

צילום: עמית שעל

סגל מסבירה כי קושי נוסף שלהן היה העובדה שבחרו לייבא יינות מגרמניה. "כשהיינו בניו זילנד בסיבובי טעימות, נתקלנו ביינות גרמניים עוצרי נשימה. אבל גרמניה נתפסה כמדינה שיש בה בירה, מרצדס וב.מ.וו. אף אחד לא חשב על יין. חשבו שאנחנו הזויות. לימים אמרו לי קולגות שחשבו שנסגור בתוך שלושה חודשים. לפעמים עדיף לא לדעת מראש למה את נכנסת".

בעבודה אטית אך נחושה פשטה השמועה מפה לאוזן ומעגל הלקוחות הטועמים הלך והתרחב. "התחלנו לשמוע שאנשים באים למסעדות עם יינות שלנו, ומשלמים דמי חליצה. הסומלייה שאלו על היינות שלא הכירו וטעמו אותם, ואז ביקשו להכיר אותנו", אומרת סגל. "וכשמסעדות התחילו להתעניין ולבקש להגיש את היינות שלנו, בכלל לא היינו ערוכות לזה", אומרת רונן בחיוך. "מי ידע מה המחיר הסיטונאי? זה בכלל לא היה בתוכניות שלנו. לא היו לנו סוכנים. ההתעניינות בנו הגיעה מהלקוחות".

אבל ההתעניינות עשתה את שלה, וכיום היינות של ג'יאקונדה נמצאים ב־40 מסעדות באזור תל אביב. "אנחנו משתדלות להתמקד באזור תל אביב, בעיקר כי אנחנו לא יכולות להקדיש זמן להפצת היין בכל הארץ", אומרת סגל. לטובת הלקוחות שרוצים לבוא למשש בקבוקים בעצמם, הן החליטו לפני שלוש שנים גם להפוך את החנות האינטרנטית לפיזית, והתמקמו ליד כיכר מסריק בלב העיר.

"הן צמד נשים בעולם גברי שחושב שרק הוא יכול להריח ולטעום, וזה כבר מרענן", מחמיא להן השף חיים כהן, שמגיש את היינות שלהן במסעדה שלו יפו־תל אביב. "הן טוטאליות מאוד, זה כל עולמן וזה ניכר. לא קשה להביא יינות איכותיים. החוכמה היא להפתיע עם יקב איטלקי או גרמני שאנחנו לא מכירים, ואת זה הן עושות זאת נהדר".

ולמרות האהדה הגוברת והקהל המתרחב, סגל ורונן מבהירות כי אין להן שאיפות להגדיל את העסק. "מה שיש עכשיו מספק ביותר", אומרת סגל. "אין לנו תוכניות לפתיחת סניפים או עיניים גדולות. כל עוד המעגלים הולכים ומתרחבים, זה בהחלט מספיק לנו".