שף אנלוגי בעולם דיגיטלי
חתכו בכרסמת, חממו בלייזר, הדפיסו טופו והגישו לוהט: ד"ר עמית צורן מגדיר מחדש את גבולות המטבח
מרק כזה עוד לא טעמתם: מתחת לפני המים נחות שכבות טופו דמויות גבעות בגבהים שונים, שבמפגש עם נוזל חם מתקשחות ומתנהגות כמו אטריות, ומעליהן צפות לולאות אצה דקורטיביות. מראה המנה המוכנה מעלה בדמיון שונית אלמוגים סבוכה - וזו אכן היתה כוונת המשוררים, ד"ר עמית צורן והשף אלכסנדר לחניש, שמשתפים פעולה במעבדתו של צורן באוניברסיטה העברית, שמתפקדת בשנה האחרונה כמטבח היברידי רוחש. נשמע דומה למטבח מולקולרי? קחו עוד כמה צעדים קדימה: מרכיביו של המרק הזה, למשל, הוכנו בין היתר על ידי מדפסת תלת ממד ומכונת לייזר.
המטבח ההיברידי הוא תגובתו של צורן, מהנדס, יוצר וחוקר מחשבים, למגמת האוטומציה בתעשיית המזון, ובראשה השף־רובוט שעתיד לצאת לשוק בשנה הבאה (ראו בהמשך). צורן רואה בשף־רובוטים סכנה להתפתחות התרבות הקולינרית: "הכל גימיקים נחמדים", הוא אומר, "אבל יש בהם סכנה מסוימת, כי אם כל התרבות תיראה ככה אז לא יהיו שפים שמבשלים, ואם לא יהיו שפים אז התרבות תהפוך להיות סינתטית.
"אני יודע שיש הרבה אינטרס כלכלי להכניס למטבח מדפסות תלת־ממד ורובוטים, אבל בישול הוא לא תהליך שבו אנחנו פותרים בעיה טכנית, או אוסף של אלמנטים כימיים שאנחנו צריכים בשביל לשרוד: זו חוויה תרבותית שבה אדם אחד מעביר לאדם אחר משמעות מסוימת. אנחנו נהנים, מתרגשים, חווים וחוגגים סביב האוכל. הרעיון להוציא את החוויה הזו מהידיים שלנו ולהעביר אותה לסוכן דיגיטלי לא מרגש אותי".
אחת המנות שעיצב הצוות של צורן צילום: עמית צורן
במטבח ההיברידי שהוקם במעבדה שלו מותקנות בשנה האחרונה מנות באמצעות כלים מסורתיים ומתקדמים כאחד, בשאיפה להעצים את האלמנט האנושי במטבח. "אני מנסה ליצור סביבה שבה המחשב לא מחליף את הטבח, השף או המבשל הביתי, אלא נותן בידיו כלים חדשים לתהליכים יצירתיים מסורתיים", הוא אומר. "לא מדובר פה ברובוט שמבשל, אלא בטבח שמשתמש בסיר, בקרש חיתוך, בתנור אנלוגי - וגם במחשב, במדפסת תלת־ממד, בחותך לייזר ובכרסום דיגיטלי. זו תפיסה חדשה שמאפשרת לנו לעבוד ברמות דיוק וסלקטיביות שבני אדם מתקשים לעבוד בהן, עד לרמת הפיקסל. הרעיון הוא לקחת את היתרונות האלה ולהעביר אותם למטבח; לחשוב איך מחשב יכול לתכנת טעמים, טקסטורות ואסתטיקה, ולשלב בין חומרי גלם באופן שיתאים לטעם אישי ולצורכי בריאות של בן אדם".
געגוע לחוויה לא סינתטית
צורן (40) הוא אמן ומעצב מסקרן מחד וחוקר מוערך מאידך, כוכב עולה בתחום של ממשק אדם־מחשב. הוא השלים תואר
מנה של עמית צורן צילום: עמית צורן תחום העיסוק המרכזי שלו הוא מבנים היברידיים - מוצרים המשלבים מלאכות מסורתיות עם טכנולוגיות חדשות. העניין שלו בהיברידיים החל לפני כעשור, אז עבד כמהנדס בחברת הייטק ישראלית. "ניסינו לפתח גיטרה דיגיטלית", הוא מספר, "וכל הזמן עלה בי צורך, ואולי געגוע, לכלים אקוסטיים, לעץ, לחוויה לא סינתטית. כשהגעתי ל־MIT הפכתי את זה לנושא המחקר שלי. בשלב הזה עוד לא ממש ידעתי שאני מתעסק בהיברידיים; התעסקתי בגיטרה שהיא גם וגם. רק אחר כך, כשסיימתי אותה ושאלתי מה הלאה, מה אני רוצה לחקור, הבנתי שמה שמעניין אותי זה המיזוג בין ערכים מסורתיים לטכנולוגיות מתקדמות, וחיפוש אחר תוכן בסביבות דיגיטליות".
איפה יש שילובים כאלה בין מסורת וטכנולוגיה, בעולם שלנו?
"בכל מקום. גם במקומות הכי טכנולוגיים עדיין תמצאי לפעמים בני אדם שבודקים בידיים את איכות המוצר, ואני יודע על חברת רהיטים שאת רהיטי העץ שלה עדיין צובעת ידנית עם אקדח צבע".
ההיברידיות, הוא מסביר, היא גלגל הצלה ליצירתיות האנושית. "הכוחות הדומיננטיים שפועלים כיום, כוחות כלכליים וטכנולוגיים, משתמשים בטכנולוגיה בצורה אנליטית שלא תמיד נותנת ביטוי ליצירתיות. הרבה פעמים אנשי מחשבים עושים רדוקציה - הם מסתכלים על נתונים סטטיסטיים ואומרים: 80% מהאנשים אוהבים צורה עם פינות חדות, ורק 20% אוהבים צורה עם פינות מעוגלות, אז מעכשיו נכפה פינות חדות על כל עיצוב שנעשה. הגישה הזו מחמיצה את המורכבות של תרבות: גם אם אנחנו אוהבים צורה מסוימת, מוזיקה מסוימת או אוכל מסוים, לפעמים אנחנו מוצאים את עצמו אוהבים את ההפך - בדיוק מפני שהוא ההפך".
המחקר שלו מתמקד בשיתופי פעולה יצירתיים שמעליהם מרחפת סוגיית מקומם של המחשבים ביצירת "משהו שייגע בנו - כמו שמלאכות, טכניקות ומדיומים מסורתיים נוגעים בנו, כי כך הם התגבשו בהתפתחות תרבותית רבת־שנים". חלק משיתופי הפעולה הללו הוצגו במצגת שליוותה את הרצאתו של צורן בערב האחרון של מיזם ההרצאות פצ'ה קוצ'ה, ובהם כד חרס שבור שחובר באמצעות אלמנט שחור שתוכנן על פי סריקת השברים והודפס במדפסת תלת־ממד; ותוכנה לתכנון בטקסטורת סמוקינג, שהובילה ליצירת קולקציית תיקים חדשנית המשלבת רקמות מסורתיות בעבודת יד לבין טכנולוגיה מתקדמת (פרויקט בשיתוף תמרה אפרת, בעלת תואר שני במחלקה לעיצוב תעשייתי בבצלאל, ומורן מזרחי מהמחלקה למדעי המחשב באוניברסיטה העברית).
אשליית השליטה הדיגיטלית
הרעיון לעסוק בטכנולוגיות מתקדמות בתחום המזון עלה בו לראשונה לפני כשבע שנים, בזמן לימודיו ב־MIT. "חבר אמר לי שחברת אלקטרו לוקס עושה תחרות בנושא 'המטבח בעוד 100 שנה'. חשבנו יחד על כל מיני רעיונות שקושרים בין מדפסות תלת־ממד לאוכל, עשינו הדמיות ואז הבנו שאנחנו לא יכולים להשתתף כי התחרות היא ליחידים. אז העלינו את המאמר 'גסטרונומיה דיגיטלית' באתר שלי והוא נהיה ויראלי, פנו אלינו מכל העולם. באתר שלי יש דברים מוזרים שאף אחד לא מתייחס אליהם, אבל פה, דווקא מפני שזה אוכל, זה תפס הרבה תשומת לב".
מנות שעוצבו במעבדה של צורן צילום: עמית צורן המאמר ההוא, אגב, נקט עמדה חיובית כלפי השתלטות הרובוטים על המחשב, וכלל לא התייחס לאפשרויות היצירתיות שטכנולוגיות חדשות פותחות בפני הטבח. צורן, בדיעבד, מכה על חטא: "הפרויקט בגלגולו הנוכחי הוא קצת ביקורת על העבודה הזו". בהתאם, כשהוא נשאל לתחזיותיו לגבי עתיד תעשיית המזון, הוא משיב בצניעות של מי שהנו למוד ניסיון. "הרבה אנשים רואים את האפשרות שלאדם תהיה מדפסת תלת־ממד ביתית כהזדמנות לחזור למסורת של הקראפט. בעבר יכולנו לעשות משהו מבוץ, לשרוף אותו בתנור ולקבל כלי קרמיקה. היום רובנו איבדנו את הידע הזה; המהפכה התעשייתית הוציא את השליטה מהידיים של האדם הפרטי והעבירה אותה לתאגידים ולמפעלים.
"עכשיו מדפסות תלת־ממד נותנות לנו את התחושה שאנחנו חוזרים לקראפט, או לדיגיטל קראפט: נשים מכונה בבית, נשתמש במחשב ונוכל לייצר משהו. אבל זו אשליה, משום שההדפסה או הבנייה הפיזית היא רק אלמנט אחד בתהליך ייצור האובייקט. שלב חשוב נוסף הוא התכנון, ואותו אנחנו עדיין צריכים ללמוד לעשות. אם אנחנו לא יודעים לתכנן, מה שיקרה זה שנקנה קובץ דיגיטלי מהאינטרנט, ובסופו של דבר אין הבדל גדול אם קנינו קובץ דיגיטלי ושלחנו אותו למדפסת, או רכשנו את האובייקט אונליין ושלחנו הביתה.
"לכן, השאלה המעניינת יותר היא לא המכונות עצמן, אלא דווקא תפיסת העיצוב: איך מעצבים, מי יודע לעצב, האם אנחנו רוצים לדעת לעצב. ובנושא הזה אין שינוי גדול: רובנו לא מעצבים או מהנדסים, וגם מי שיש לו מכונה בבית עדיין לא הופך למעצב. זו שאלה מעניינת לנו כחוקרים: להבין טוב יותר את התהליך של עיצוב, הנדסה ותכנות, ואיפה הוא מתממשק עם כל הטכנולוגיות הדיגיטליות האלה".
"אי צף" מהמטבח ההיברידי במעבדה שלו, צורן עובד עם צוות מרשים שמלווה אותו בהרפתקאותיו הקולינריות בשנה האחרונה: השף לחניש (מוכר גם כ"זונדר"), ילד הפלא של המטבח המולקולרי, שבגיל 27 בלבד מתהדר ברזומה מרשים הכולל עבודות ב"כתית", "מסה", "עלמה" ו־"The Fat Duck", המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן בלונדון, ובחשבון אינסטגרם בעל 26 אלף עוקבים; עמוס גולן, בוגר הקורדון בלו ובעל תואר שני בכימיה; והסטודנטים מורן מזרחי ואריאל מזרחי מהמחלקה למדעי המחשב באוניברסיטה העברית, ורותם גרובר מהמחלקה לעיצוב קרמי בבצלאל.
למה התמקדת דווקא בבישול? זה לא התחום הראשון שקופץ לראש כשמדברים על קראפט.
"היה לי צורך לנסות להגיע לקראפט שכולנו עדיין עוסקים בו. רוב ענפי הקראפט, לפחות במערב ובעולם התעשייתי, הפכו להיות נישות מסודרות ושוליות בתוך הכלכלה המודרנית, אבל בישול לא: לכולם עדיין יש מטבח בבית, וגם אם לא כולנו טבחים, אני לא מכיר אדם שלא הכין חביתה או קפה בבית, או פרס לחם. כל אחד יודע להחזיק סכין ומזלג ולעשות סט של פעולות במטבח. חלק מאיתנו מאוד מיומנים בזה, אבל גם אצל אלו שיש להם רק מיומנות בסיסית, היא עדיין יותר גבוהה ממה שיש לנו בתחומים של מלאכות מסורתיות אחרות".
מדפסת תלת ממד צילום: עמית צורן
הפנטזיה: להקים מסעדה
אז מה בתכלס קורה במטבח ההיברידי? עיסוק מעמיק בכל היבטי הגסטרונומיה והקולינריה, טכניים ועיצוביים כאחד - מחימום סלקטיבי בלייזר, דרך עיצוב חוויית האכילה ועד תכנות טעמים. "עם לייזר אני יכול לצרוב טעמים", מסביר צורן, "והיות שהלייזר עובד ברזולוציה גבוהה מאוד, הדפוסים שאני צורב יכולים להשפיע על התוצר. האם יש הבדל בטעמים בין הפרפר לפרח שצרבתי? אולי לא, אבל חוויית האכילה תהיה שונה.
"אנחנו חוקרים חימום סלקטיבי (חימום מדויק ברמת הפיקסל - ר"ד), כל מיני רעיונות של פירוק אוכל לחומרי הגלם שלו ושימוש במחשב כדי לעשות קומבינציות. אם אנחנו בונים מרק ראמן, למשל, ויש כל מיני העדפות סובייקטיביות להתחשב בהן - יותר מלוח, פחות חריף - אנחנו מנסים ללמוד איך להשתמש במחשב גם כדי לעזור בתהליכים כאלה, וגם בשביל להגיש את המרק בצורה חדשה: לקחנו סוג של פטרייה מטופו והדפסנו אותה במדפסת במבנה שיכול להכיל את נוזלי המרק, כדי לתת לכל אדם את הפתרון שהוא מעדיף. הדבר הזה משנה את חוויית האכילה: פתאום אני מערבב את הנוזלים של המרק תוך כדי אכילה, והקומבינציות השונות שנוצרות הן כאלה שנתפרו עבורי. ואז נשאלת השאלה, האם אני יכול להקטין את הרזולוציה ולהתחיל להתעסק בטקסטורות? אני יכול ממש להיכנס למבנה ולטקסטורה וליצור מבנים שאין שום דרך אחרת לעשות אותם מלבד מחשב. זה לא אומר ששף לא מוביל את כל התהליך הזה: הוא מחליט איזה חומר עובד עם איזה חומר, מתכנן, מצלחת, מקשט - אבל המחשב נותן לו כלים חדשים לחלוטין".
עד כמה הטכניקות האלו בטיחותיות?
"מבחינת התהליכים הכימיים שעוברים על המזון או חומרי הגלם שאנחנו משתמשים בהם, אין כאן שום דבר חדש. מה שחדש הוא איך אנחנו מרכיבים את המנה והרזולוציות שבהן אנו עובדים. לייזר, לדוגמה, מה הוא עושה? מחמם, ממש כמו תנור; רק שלייזר יכול לחמם פיקסל, חימום ממוקד".
עמית צורן. "בישול הוא לא רק טכניקה, אלא חוויה תרבותית. אני לא רוצה להוציא אותה מידינו ולהעביר אותה לסוכן דיגיטלי; זה ייצור תרבות סינתטית. אני רוצה שהמחשב לא יחליף את הטבח, אלא ייתן לו כלים חדשים ליצירה מסורתית" צילום: אלכס קולומויסקי איך מגיעים להשראה האסתטית מאחורי המנות?
"אני הייתי המעצב האחראי על עיצוב הקונספט, אבל עמוס גולן ואלכסנדר לחניש פיתחו את הצורות, והם אלו שבסופו של דבר פסקו: 'המנה מוכנה'".
איזו מנה שפיתחתם הכי אהובה עליך?
"היתה מנה אחת שאהבתי מאוד אבל די נכשלנו בלהביא אותה למשהו מרגש מבחינה דיגיטלית. אלכסנדר הכין מנה של מלבי תה ירוק עם ציפוי סוכר שחתכנו בלייזר. יצא טעים מאוד, אבל המחשב הוא צדדי במנה הזו. גם המרק (זה שתיארנו בתחילת הכתבה - ר"ד) היה נהדר, וכנראה נמשיך לחקור את הכיוון הזה".
מאין העניין שלך בבישול?
"יש לי תשוקה למטבח. אני לא הטבח הכי מיומן בעולם, אבל אני משקיע בלהתפתח וללמוד. כשהגעתי לאוניברסיטה עשיתי קורס בישול של ארבעה חודשים ב'פור שף', אני מבשל לילדה שלי ואני לומד, קורא ומתפתח לאט, ולומד מאלכסנדר כמה שאפשר".
הגשת כבר ארוחה מודפסת?
"אכלנו הכל במעבדה, אבל לא נתנו לאנשים מבחוץ לטעום, מלבד אנשי המחלקה למדעי המחשב שהסתובבו במסדרונות. היה מאוד טעים, אבל זו לא חוכמה: אנחנו עובדים עם אלכסנדר ועמוס ושניהם מוכשרים מאוד ויודעים מה הם עושים".
ומה התוכניות להמשך הפרויקט?
"אחרי שנעשה כמה מתכונים בסיסיים אולי זה יתפתח למקום שנוכל לפרסם ספר בישול דיגיטלי. השלב הבא יהיה להקים מסעדה, אבל זה באמת בגדר פנטזיה רחוקה כרגע".
לאן הולכת תעשיית המזון - רובוטים מבשלים ובשר מהמעבדה
בשנים האחרונות התקשורת מוצפת בכתבות על עתיד תעשיית המזון: ממדפסות תלת־ממד לסוכריות גומי בהתאמה אישית, דרך תחליפי בשר וביצים ברמות שלא הכרנו עד היום (bit.ly/FutureOfFoodGates), וכלה בתחזיות קודרות על התמעטות משאבים והחמרה ברעב העולמי. האם שף־רובוט יהפוך לאביזר מטבח מן המניין, ממש כמו תנור או כיריים, ומה באמת צופן לנו עתיד תעשיית המזון? שאלנו את פרופ' הוד ליפסון, מהנדס מכונות וראש המרכז למחשוב סינתטי באוניברסיטת קולומביה, ואת פרופ' יורם קפולניק, מנהל מכון המחקר החקלאי (מכון וולקני).
שף־רובוט
רק מתחיל לגרד את הפוטנציאל
אחד החידושים המדוברים הוא שף־רובוט שיכין מנות לפי בחירה. העתיד הזה ממשי מאוד: השף־רובוט הראשון ייצא לשוק הבריטי ב־2017, יופעל על ידי סמארטפון ויבשל מתכונים מתוך מאגר אלקטרוני בעזרת שתי זרועות. איך זה עובד? חיישנים המחוברים לטבח מקליטים את תהליך הכנת המנה, והרובוט משחזר אותה במדויק. עד כמה במדויק? בטעימות עיוורות במסעדת ראמן בשנגחאי, הסועדים לא הבחינו בין מנה "אנושית" למנה רובוטית.
מחיר הרובוט יהיה 10,000 ליש"ט - סכום לא נמוך עבור גאדג'ט למטבח, אך גם לא גבוה ביחס לכך שהוא כולל גם את משטח העבודה, הכיור, הכיריים וחלל האחסון, ושכמחצית מהבריטים מוציאים 5,000–20,000 ליש"ט על המטבח שלהם, לפי "טיימס". ובכל זאת, המומחים לא מתרגשים. "אני לא מאמין שזה יצליח", פוסק ליפסון. "שף רובוט מנסה לחקות בישול אנושי, שמטבעו אינו יעיל ולא מובנה לרובוטים. זה מזכיר מכוניות מוקדמות שחיקו כרכרות סוסים, מכיוון שלא יכלו לחשוב קדימה".
שף רובוט הדפסה קולינרית
סוף לבישול הניאנדרטלי
ליפסון: "מדפסת תלת־ממד באמת לוקחת אותנו לשלב הבא, מבחינת האפשרויות בבישול. זה לא רק מטבח ממוכן שמאפשר להכין דברים קונבנציונליים, אלא דרך חדשה לחלוטין להכין דברים חדשים שאנחנו עוד לא יודעים לדמיין, כי אנחנו משתמשים באמצעי בישול של העולם הקדמון: אש פתוחה, סכין, שיפוד. זה יפתח סוג חדש לגמרי של אוכל, בטווחים רחבים בהרבה מאלה שאפשריים עם טכניקות הבישול הניאנדרטליות שלנו, ממוכנות או לא.
"אני מחכה ליום שבו נעזוב את השפים המומחים, וכל מי שיהיה לו מתכון טוב יעלה אותו לאינטרנט. זו תהיה התפוצצות יצירתית, כי כל אחד יוכל לפתח מתכון, אפילו אנשים שלא יידעו לחתוך בצל. זה דומה לעולם המוזיקה: ברגע שהמחשב נכנס לשם, מגוון הכישרונות שהתגלו עלה בצורה אקספוננציאלית.
"כרגע כל מדפסות המזון הן לתעשייה, אבל אני מאמין שבתוך עשור נראה מדפסות מזון מסחריות לשימוש ביתי. הטכנולוגיה היא יחסית פשוטה; מה שחסר הוא מודל עסקי: מי מוכר את המדפסות? האם המחסניות עושות את הרווח, או המתכונים?".
מזון מותאם אישית
אוכל במקום תרופות
מבחינה בריאותית הדפסת המזון תעשה לנו רק טוב. "המזון העתידי יהיה הרבה יותר מדויק, ותהיה תזונה אישית בדיוק כפי שהרפואה האישית מתפתחת כיום", אומר קפולניק. "נמלא במדפסת העתידית חלבון, ויטמינים ותאית, ונורה לה להכין מנת מזון שתפורה לנו: אם למישהו יש למשל מחלת מעיים שבגינה עליו להימנע מגלוטן או מלקטוז, ניתן יהיה לייצר עבורו תפריט מותאם אישית".
מזון מהצומח
רק מה שישרוד את החום
קפולניק: "ב־2050 אנחנו צופים גידול אוכלוסייה והתמעטות משאבים. זה יחייב ייצור יעיל של מזון: גם בכמות גדולה יותר וגם באופן חסכוני יותר. נתמקד בזנים עמידים לא רק ליובש אלא גם לטמפרטורות גבוהות, ולזנים שמניבים מוקדם יותר, כי בכל יום בשדה הצמח צורך משאבים ונחשף יותר למזיקים.
"אחד האלמנטים שיכתיבו את השינויים הוא שינויי אקלים. בשנים האחרונות הבנו שהתפיסה שלפיה כל העולם יהיה רעב וצמא באותה מידה אינה נכונה. אזורים שיסבלו ממיעוט משקעים יצטרכו להתאים את הגידולים ואולי להפסיק לגדל חלק מהם. הם יהיו תלויים יותר בשינוע: מיצרנים הם יהפכו לצרכנים".
חלבון מן החי
תשכחו מבקר, העתיד הוא בחרקים
קפולניק: "נראה ירידה בצריכה של מקורות מזון יקרים, ובראש ובראשונה בבשר בקר, שהוא מאוד יקר לייצור: ייצור אותה כמות חלבון מבשר עוף עולה שליש, אותה כמות של חלבון מדג תעלה שישית מבקר, ומחרקים זה כבר עשירית - בלי כולסטרול גבוה ובלי מחלת הפרה המשוגעת או מחלות עופות. חרקים הם חלק מרפרטואר המזון בכל מיני מקומות, וזה יגיע גם למקומות אחרים.
"כשנצטרך להגיע למערכות יצרניות זולות עוד יותר, נעבור לצמחים. בקטניות, למשל, יש הרבה חלבון. הבעיה היא יחס ההמרה: מה שיש בביס אחד של סטייק נצטרך להשיג בקילו של שעועית".
ליפסון: "זה יקרה בעתיד הלא רחוק, לפני שאוכלוסיית העולם תגיע ל־10 מיליארד איש. המעבר יהיה קל יחסית ברגע שבשר סינתטי יהיה טעים ואנשים לא יבחינו בינו לבין בשר אמיתי. בעוד 100 שנה נסתכל אחורה ולא נאמין שגידלנו חיות למאכל. נתייחס לזה כמו שאנחנו מתייחסים היום לעבדות".
