למה על כל שולחן יש דווקא מלח ופלפל?

אייזיק היקר,

נהוג לזקוף את הקביעה הזו לזכותו של לואי הארבעה־עשר, מלך צרפת, שאהב מלח ופלפל אך החשיב את שאר אבקות התבלין לסוג של גסות רוח שמסתירה את טעמו האמיתי של המזון. המטבח הצרפתי לקח ברצינות את העדפותיו של המלך שאמר "המדינה זה אני", ואנחנו, במדינות המערב, עדיין לוקחים ברצינות את העדפות המטבח הצרפתי. אבל האמת היא שמלח ופלפל היו מלח ופלפל הרבה לפני שצרפת היתה צרפת.

מקומו של המלח כמעט מובן מאליו. נתרן כלורי (זה שמו הרשמי של מלח השולחן) הוא כימיקל חיוני לקיומנו, ולכן יש לנו טעם שלם שאחראי לגילויו. הוסף לזה את סגולותיו כחומר משמר - אחד הגורמים שאפשרו את התפתחותה של התרבות האנושית - ותבין למה בבית המקדש היתה לשכה שהוקדשה למלח, למה ישו קרא לתלמידיו "מלח הארץ" ולמה כל תרבות גדולה שקמה הקדישה מקום של כבוד דווקא למלח - בדרך כלל על השולחן.

פלפל הוא כבר סיפור אחר. יש לו כמה יתרונות תברואתיים, אך הוא לא נחוץ לנו. תבלין ותו לא. מוצאם של הפירות הקטנים והחריפים מאזור מצומצם בתת־היבשת ההודית, קרוב לקו המשווה, והשם "פלפל" מגיע מ"פיפאלי" בסנסקריט, שמו של אחד ממיני הפלפל שמשמשים במטבח המקומי כבר לפחות 4,000 שנה.

הפלפל השחור שלנו, ושל לואי הארבעה־עשר, הוא פריו של צמח ה־Piper nigrum, אחד מאחיו של הפיפאלי, שנקטף בעודו ירוק, בושל בזריזות והונח להבשיל ולהשחיר. לפעמים מעבירים את פירות הבוסר טיפול כימי קצר שמונע את ההשחרה, או שמייבשים אותם בהקפאה, ואז מקבלים פלפל ירוק. ולפעמים משרים את הפרי במים ומקלפים אותו, עד שנותר רק הזרע, ולזה קוראים פלפל לבן. יש גם גרגירי פלפל אדמדמים, אך הם מגיעים מצמח אחר לגמרי.

מלח ופלפל

אזור הגידול המצומצם והקשיים הכרוכים ביבוא לא עצרו את התפשטותו של הפלפל. להפך, הם הפכו אותו לסמל סטטוס. כשחנטו את רעמסס השני במצרים, לפני כ־3,200 שנה, מילאו את נחיריו גרגרי פלפל. לפני כ־2,000 שנה התאונן ההיסטוריון פליניוס הזקן על הון העתק שאזרחי רומא מבזבזים על פלפל במילים "אין שנה שבה הודו לא שואבת מהאימפריה הרומית 50 מיליון ססטרצים", והמשיך לתמוה מי בדיוק היה הראשון שניסה לאכול את הפרי המשונה, שמלבד חריפותו הארורה אין בו כלום, ואיזה מין בן אדם בכלל לא מסתפק במזון שישבור את רעבונו ומתעקש להוסיף לו גם פלפל.

למרות מחאותיו של פליניוס, הפלפל נהיה כזה להיט שהצמידו לו את השם "זהב שחור". כמו הרבה מגלי ארצות מפורסמים, קולומבוס רצה להגיע להודו בעיקר בשביל הפלפל, וכשהוא הגיע לאמריקה וגילה שם את פירותיו החריפים של צמח הצ'ילי הוא מיהר להכריז על הצמח כפלפל ועל המסע כהצלחה, אף שמדובר בצמח אחר לחלוטין. בתקופתו של לואי הארבעה־עשר הספינות ונתיבי המסחר היו אמינים יותר ואנשים התחילו לגדל פלפל שחור בעוד כמה מקומות, כך שהמחירים החלו לרדת, אבל אספקה סדירה של מלח ופלפל על השולחן עדיין גרמה לאנשים להרגיש כמו מלכים.

גם היום מלח ופלפל הם שני תבלינים שהגיוני להחזיק על השולחן. את רוב התבלינים מוטב להוסיף בזמן הבישול. צריך לחמם אותם, לתת להם לשהות בתבשיל או לערבב אותם היטב - דברים שלא מעשי לבצע ליד השולחן. אבל יש תבלינים מסוג אחר, כאלה שאפשר לבזוק על האוכל המוכן לפי הטעם ובכל שלב של הארוחה. כשחושבים על זה, הרעיון הגאוני הקרוי "רוטב" הוא דרך לקחת תבלינים מהסוג הראשון ולהפוך אותם למשהו מהסוג השני.

מטבחים שונים מחזיקים תבלינים ורטבים שונים על השולחן, אך לכולם יש דברים מלוחים ודברים חריפים: רוטב סויה, עמבה, גבינת פרמזן, סחוג... המטבח שלנו מושפע מהצרפתי, אז יש לנו מלח ופלפל. והאמת היא שלא רק מהמטבח הצרפתי אנחנו מושפעים. גם אם אין לך פלפל על השולחן, בטח יש לך קטשופ במקרר. עכשיו תגיד לי אתה, מי לכל הרוחות החליט על זה?

שאלות לבלדד השוחי: askbildad@calcalist.co.il