הלוחש ליינות

כאשר ויקטור שונפלד למד ייננות באוניברסיטת דייוויס בקליפורניה, באמצע שנות השמונים, זה לא היה מקצוע שנכלל ברשימת החלומות של האמא היהודייה בארצות הברית. ובישראל, באותו זמן, עוד שתו יין פטישים, ורק מעטים האמינו שיהיה אפשר להוציא מכרמי הארץ יינות איכות ברמה עולמית. רבע מאה מאוחר יותר, שונפלד - שעלה בינתיים לארץ ומונה ליינן הראשי של יקבי רמת הגולן - מחבק את ירדן קברנה סוביניון 2006, פרי יצירתו, היין האדום של השנה על פי בחירת קוראי "כלכליסט", יין ברמה בינלאומית.

מה אתה יכול לספר על היין הזוכה?

"בציר 2006 הוא המהדורה ה־24 של היין הזה, ומדובר בסדרת היין הישראלי היחידה ששומרת ברציפות על רמה גבוהה כל כך לאורך זמן רב כל כך. הבקבוק הזוכה הוא קלאסי מבחינת אופיו, והוא נראה נהדר כבר עכשיו. בעוד עשר שנים, אני חושב, הוא יהיה טוב עוד יותר. הוא עשוי מענבים מכמה כרמים של היקב, כך שהוא מהווה מעין פורטרט לאזור הגידול שלנו, המצויר בידי זן מסוים זה. במילים אחרות, האיכות שלו משקפת את הרמה הגבוהה עד מאוד של רמת הגולן כחבל לגידול כרמי יין".

מומחים טוענים כי בישראל, בניגוד לאירופה למשל, ההבדלים בין שנות בציר שונות אינם גדולים. האם זה מקובל עליך?

"נכון שמזג האוויר בישראל יציב יותר באביב ובקיץ מבארצות יין אחרות. באזור בורדו בצרפת, למשל, יורדים בחודשי הקיץ כ־50% מהגשמים של אותה שנה, ולפיזור הזה יש השפעה גדולה על איכות הבציר. אצלנו, לעומת זאת, מסוף האביב ועד המחצית השנייה של אוקטובר יש קרוב לאפס גשם. ובכל זאת, הבציר הוא סך כל השינויים היומיומיים בהתפתחות ובהבשלה של הענב, והקומבינציה הזאת אף פעם לא דומה. כך שגם אצלנו, בסופו של דבר, יש הבדלים בין בציר לבציר. אין לנו, כמובן, אפשרות לצפות את התוצאה, והבחינה של איכות כל בציר נעשית במבט לאחור, בשנים שאחריו, בתוך המעקב אחרי אופן התיישנותו של היין. על בציר 2006 אני יכול להגיד כרגע שזו היתה שנה יציבה מאוד מבחינת התנאים הכלליים".

אומרים כי עבודת היינן היא שילוב של אמנות ואומנות. מהו היחס בין המרכיב היצירתי למרכיבי הידע הטכנולוגי והניסיון בעבודה שלך?

"עשיית יין מצריכה קשת רחבה של כישרונות. יצירתיות היא כמובן הבסיס, אך חייבים גם כישורים. לתחילת התהליך צריך להביא חזון מסוים, ואז להיות מסוגל לעבור שלבים רבים - לעתים על פני תקופות ממושכות - עד שיוצא יין ברמה גבוהה. האמנות והאומנות משולבים עד מאוד כשמדובר ביין, ומבחינתי מדובר בעיסוק מספק ומרתק".

האם הטעם של הצרכן הישראלי השתנה בעשור האחרון? האם הגישה שלך עצמך השתנתה בקשר לעשיית יין?

"טעמו של חובב היין המקומי משתנה ומתפתח כל הזמן עם תעשיית היין המקומית. הגישה לעשיית יין מתוחכמת היום יותר מכפי שהיתה לפני עשר שנים, והיא תהיה מתוחכמת עוד יותר עשר שנים מהיום. אין בענף הזה רגע משעמם, כי אנחנו חייבים להתפתח במקביל".

איך אתה מגדיר לקולגות בחו"ל את היין הישראלי?

"בגלל הציניות הטבועה בנו, קשה לנו לראות עד כמה ישראל היא מקום מיוחד מהבחינה הזאת. אנחנו ממוקמים באזור מהדרומיים ביותר של האקלים הים־תיכוני, יש לנו על שטח קטן להפליא מבחר גדול ביותר של סוגי מזג אוויר וקרקע, ואנחנו סמוכים גיאוגרפית לאזור הולדתם ההיסטורי של היין ושל גפן היין. מכל הסיבות האלה ואחרות חובבי יין בעולם מתעניינים בישראל, והעניין רק הולך וגובר. בעיניהם אנחנו מדינת יין המתפתחת בצעדים גדולים. אני חושב שאין לנו צורך לדאוג ולחפש מה 'ישראלי' ביין שלנו. זה יבוא בעצמו עם הזמן".

ויקטור שונפלד. "ידעתי שיש פה פוטנציאל גדול" צילום: אביהו שפירא

מדעי התסיסה

שונפלד אינו אוהב לשמוע את הביקורת על המחירים הגבוהים של היינות הישראליים. "בדרך כלל אני לא מסכים עם הקביעה הזו. אמנם יש בשוק יינות שמחיריהם מופרזים, וזה נכון בכל מדינה. לעומת זאת, יש יינות עם יחס מצוין של איכות לעומת מחיר. מהניסיון שלי באזורי יין בעולם, בכל מקום משלמים מחיר משמעותי עבור יינות מעניינים. הבעיה היא תמיד למצוא אותם - ולא לשלם מחיר גבוה עבור יין סתמי".

איך זה שבחור יהודי מארה"ב לא הלך במסלול המוכר של רופא או עורך דין?

"הפכתי תשוקה מולדת לאוכל וליין טוב למקצוע. תוסיף לזה את העניין שגיליתי כבר מגיל צעיר בחקלאות, ותבין את דרכי לייננות. בשלב ראשון נרשמתי ללימודי גידול גפן באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה, ובשנה הרביעית עברתי ללימודי ייננות - שאז, אגב, קראו להם 'מדעי התסיסה'. בזמן הלימודים עבדתי בכרמים וביקבים בקליפורניה, וגם אחר שסיימתי את התואר ב־1988 המשכתי לצבור ניסיון בארה"ב ומעט בצרפת. ב־1991 הגעתי לישראל להחליף את היינן דאז של רמת הגולן, ג'ים קליין".

מה הביא אותך לישראל?

"כשהייתי בן 16, בשנת 1979, באתי לחופשת קיץ בישראל, והחוויות כאן החזירו אותי למשך כמעט שנה, אחרי סיום בית הספר התיכון. גם במהלך הלימודים עשיתי הפסקה של שנה ובאתי לישראל לעבוד ביקב תשבי. באותו זמן נוצרו הקשרים הראשונים עם יקבי רמת הגולן. פיטר שטרן, שהוא יינן קליפורני ידוע וייעץ ליקב רמת הגולן באותן שנים, ידע על הקשר שלי לישראל והציע לי לבוא לארץ, לגולן. הסכמתי, גם כי ידעתי מניסיוני שיש שם פוטנציאל גדול, והיה בזה אתגר אמיתי, להיות חלק מההתחלה של משהו חשוב. היום אני יודע שההחלטה היתה אחת החשובות בחיי".

מה שותים אצלך בבית?

"אנחנו שותים קשת רחבה של יינות, והבחירות נעשות על פי האוכל. אני אוהב מאוד יינות תוססים, ושותה הרבה מהם - אבל לא קווה. ברור לי ששתיית יין משפרת את החיים, במיוחד עם משפחה וחברים".

אילו שאיפות מקצועיות יש לך?

"החלום שלי הוא שישראל תבסס לעצמה שם של מדינה עם יין איכותי. העולם לא צריך אותנו בשביל יינות זולים או בינוניים. יש מזה די והותר, ואין לנו יתרון בשוק הזה. אני רואה בעצמי בן הדור הראשון העושה יינות איכות בישראל, ואני רוצה לעשות יין שישקף יותר ויותר את התנאים המיוחדים באזור שלנו. בזה איש בעולם לא יוכל להתחרות בנו, כי אין לאיש תנאים דומים".

על הזוכה

ולסיכום, אי אפשר בלי כמה מילים על הזוכה האמיתי - היין. רוב חובבי היין, מחפשים את נקודת המפגש הנדירה שבין יין מעולה למחיר סביר ביחס לאיכותו. לסדרת "ירדן" של יקבי רמת הגולן יש מסורת, יש מוניטין להגן עליו ויש מחיר. בעת השקתו של ה"ירדן קברנה סוביניון 2006" היה מחירו המומלץ לצרכן 121 שקלים. כאשר כל הנתונים האלה נפגשים בשנת בציר טובה במיוחד, כמו במקרה הנוכחי – מדובר במציאה אמיתית. מה לעשות, יין הוא לא רק תבנית נוף מולדתו, הוא גם מחירו. היין עצמו הוא קלאסי, בעל גוף ונוכחות, ארומות פרי מסתחררות, רמזים אלגנטיים של קפה קלו וניחוח וניל, מורכבות ועושר, וסיומת מהדהדת.