למה דווקא באזורים חמים אוכלים חריף?

אני מניח שאתה מדבר על החריפות שמקושרת בדרך כלל עם פלפלים חריפים, זו שמכונה לפעמים "חריפות חמה". החריפות הזו, למרבה הפלא, מגיעה מבן דוד של הוונילין, זה שאחראי על טעמה של גלידת הווניל. הבן דוד הזה נקרא "קאפסאיצין", והוא מרמה את חיישני החום בפה שלנו וגורם להם לדווח על טמפרטורה גבוהה עד כדי כאב. ומאחר שיש לנו חיישני חום בכל מיני מקומות בגוף, אנחנו יכולים להרגיש את ה"טעם" החריף גם בהם, כפי שיודע כל מי שחתך פלפלים חריפים ואחר כך דחף אצבע לעין או למקום רגיש אחר. תחושת החריפות שייכת, לפחות מהבחינה הטכנית, דווקא לחוש המישוש, ולא לחוש הטעם.

סוגים אחרים של חריפות כוללים את החריפות הקרה, כגון זו של המנטה, שמגבירה דווקא את רגישותם של חישני הקור; את החריפות הנדיפה שמכאיבה לנו באף, כגון זו של החרדל, הצנון, החזרת והוואסאבי; וגם את החריפות העוקצנית של השום והבצל.

רוב החריפות החמה שנמצאת באוכל שלנו מגיעה מאחד הזנים הרבים של פלפלי הצ'ילי שמקורם באמריקה. כשקולומבוס גילה אותם הוא קרא להם "פלפלים", כי הוא חשב שמדובר בקרוב משפחה של הפלפל השחור - צמח הודי שהיה, באותם ימים, המקור העיקרי לטעם חריף באירופה. כמו ברוב הדברים החשובים, גם בנושא הזה קולומבוס טעה. השם נשאר, חרף הטעות, וצאצאיו של הצ'ילי (עד וכולל הגמבה הענוגה שמככבת בסלט שלנו) הפכו לנכס צאן ברזל בכל מטבח שאליו הם הגיעו. גם הסחוג של התימנים הוא בעצם המצאה אמריקאית.

דרך אגב, נראה שהפלפלים פיתחו את חריפותם במיוחד כדי להגן על עצמם מפני רעבתנותם של היונקים. אמצעי ההפצה העיקרי של זרעי הפלפלים הוא ציפורים. חיישני החום של העופות שונים מאלה של היונקים, והציפורים אינן חשות בחריפותו של הפלפל. הן אוכלות את הפרי בתיאבון ומפיצות את הזרעים, שיוצאים בשלמותם ממערכת העיכול שלהן, בכל מקום שאליו הן עפות. יונקים, על פי רוב, גם לא עפים כל כך רחוק וגם מצוידים בשיניים טוחנות שמרסקות את הזרע העדין. מעניין שדווקא מין של יונקים הוא שהפיץ את הפלפל החריף ברחבי העולם.

אז אוכל חריף בפני עצמו לא באמת מחמם או מקרר, הוא רק עושה כאילו. אבל הוא בהחלט גורם להזעה מרובה והזעה מקררת אותנו. מה שאומר שמשתלם יותר לאכול אוכל חריף כשחם. אבל זו אינה הסיבה היחידה. אוכל חריף גם מעודד שתיה מרובה, דבר שהולם מאד אקלים חם, גם מגרה את התיאבון ובכך נוגד את השפעתו מדכאת התיאבון של מזג האוויר החם, וגם מעורר באופן כללי, מה שנוגד את השפעתו המרדימה של החום.

אוכל חריף לא באמת מחמם או מקרר צילום: .shutterstock

ואולי הכי חשוב, לפלפלים יש תכונות אנטי־מיקרוביאליות. חידקים לא אוהבים אותם. יש אפילו השערות שהקאפסאיצין לא התפתח לטובת הציפורים, אלא לרעת החיידקים.

כשחם, חיידקים משגשגים וגורמים למזון להתקלקל במהירות. פלפל חריף, כמו הרבה תבלינים נפוצים אחרים, מעכב את התהליך הזה. לכן במקומות חמים נוטים לאכול לא רק אוכל חריף יותר, אלא אוכל מתובל יותר באופן כללי. ומשום שבשר מקולקל מסוכן כלכך לבריאות, לא מפתיע שבמקומות חמים מכבירים במיוחד בתיבול תבשילי בשר. למעשה, סביר להניח שכאשר הפלפל החריף הופץ בעולם, אותם מטבחים שכבר הצטיינו באוכל מתובל הם אלה שמיהרו לאמץ את התבלין החדש.

ואתה, אם אכלת משהו חריף מדי, אל תמהר לשתות מים. אמנם הקור יקל על תחושת השריפה, אבל הקאפסאיצין לא נמס במים, אלא רק בשומן. מה שנצמד אל החיישנים שלך יישאר במקומו, ומה שלא נצמד יזרום עם המים ועלול להיצמד לחיישנים אחרים. לחם או אורז יכולים לעשות עבודה טובה יותר, משום שהקאפסאיצין יכול להיספג בהם, אבל הכי טוב לשתות משהו קר ושמנוני. כוס יוגורט קר, למשל. לרוויה.

מהו הפלפל החריף בעולם?

חריפות נמדדת לפי סולם סקוביל. פלפל טבסקו עז נפש יכול להגיע ל־50 אלף סקוביל, אבל הפלפל החריף ביותר שנבחן הוא הבאהוט ג'ולוקיה ההודי, שמגיע לכמיליון סקוביל. ההודים שוקלים לייצר ממנו נשק.

שאלות לבלדד השוחי: askbildad@calcalist.co.il