מה יש בפנים: יין אדום

דו־תחמוצת הגופרית וסולפיט

סולפיט, שם כללי לתרכובות שונות של גופרית, הוא מהחומרים המשמרים העתיקים בעולם, ושימש לשימור יין כבר באימפריה הרומית. כיום השימוש בו נפוץ והוא נמצא בכמויות גדולות בבשר, פירות יבשים, משקאות קלים, מזון מעובד ואפילו ירקות קפואים. החומר כנראה אינו רעיל, אך באחרונה הצטברו ראיות לכך שחלקים באוכלוסייה רגישים אליו, ושהוא גורם להם לכאבי ראש, קשיי נשימה והתקפי אסתמה. למרבה הצער, יצרנים רבים בעולם אינם מציינים על אריזות מוצרים כי הם מכילים סולפיט.

חומצה טרטארית, מאלית, ציטרית ולקטית

הענבים והיין חבים את טעמם לכמה חומצות שריכוזן הוא הקובע את הטעם. חומצה טרטארית, למשל, מעניקה ליין טעם מעקצץ, וחומצה לקטית מעדנת את טעמו. מומחים שטועמים את היין לפני הביקבוק נוהגים לתקן את טעמו בהוספת חומצות ממקורות שונים.

טאנינים ופלאבנואידים

חובבי יין מכירים את המילה "עפיצות", שמתארת את תחושות העקצוץ והלשון המיובשת שנלוות לשתיית יין. לתחושה אחראים חומרים בשם טאנינים, הנמצאים באופן טבעי בפירות בוסר ותה ירוק, ומגיעים אל היין מהחרצנים וקליפות הענבים, ובעקבות השריה ממושכת בחבית עץ אלון. העניין בחומרים הללו גאה לאחרונה בשל תכונותיהם נוגדות החמצון, שיכולות להועיל לבריאות הלב ואף למנוע סרטן, והם מהאחראים לדעה שכוסית היין היומית היא שמגינה על לבו של הצרפתי הממוצע מהדיאטה עתירת החמאה שלו.

טיט, חלבון ביצה וג'לטין

בסוף תסיסת היין מתקבל לרוב נוזל עכור ולא טעים. לכן, לפני ביקבוק היין מטהרים אותו כדי שישובב את העין. טכניקות הטיהור מערבות הוספת טיט בנטונייט, שהוא חימר אפרפר שסופח מוצקים עכורים, או לחילופין חלבון ביצה או ג'לטין.