ביקור במזקקת יוליוס: שותים “פאקורונה", וקמים כמו חדשים

באחת הנקודות הכי צפוניות בארץ, קיבוץ חניתה, בגליל המערבי על גבול לבנון, בקצה של הקצה, על ההר, אחרי שעולים ואז מתפתלים ואז עולים עוד קצת - שוכנת מזקקת "יוליוס" שמייצרת את תזקיקי האלכוהול הכי מיוחדים שנעשים כאן.

בשעות אחר הצהריים המאוחרות מסתיים הסיבוב השלישי של זיקוק גפת הענבים (הקליפות והגרעינים שנשארים לאחר הסחיטה), צינור גדול מוציא מהמזקקת את השאריות החמימות שממלאות את המקום בריח חמצמץ. בצדו השני של החלל בר קטן עם המוצרים, חביות עץ בהן מתיישנים חלק מהמשקאות ואפילו משרד קטן. כשמתחילה לרדת השמש, אפשר לצפות מהמרפסת הקטנה אל הגליל הפרוש תחת ההר, ולהרגיש בריזה קלה ששוברת את החום המהביל של שעות היום.  

יובל ג'וב הרגיל צילום: אפיק גבאי

מאחורי הקסם הזה עומד יובל ג’וב הרגיל (49), בעברו עיתונאי אוכל ואלכוהול, שלפני 12 שנה הקים את המזקקה עם דן יואלי (שכונה “יוליוס”). יואלי הלך לעולמו שנתיים אחרי תחילת העבודה, והרגיל המשיך לבדו, כשהוא מחלק את חייו בין המזקקה בקיבוץ הצפוני לבין תל אביב. “תמיד אהבתי עבודות כפיים”, הוא מספר, “ותמיד אהבתי משקאות כמו גראפה ושנאפס, כאלה שעשויים בעיקר פירות ופופולריים מאוד באירופה. אחרי שהכרתי את יואלי, החל להתגבש החלום. היה ברור לנו שהמזקקה תעבוד בגליל, שם גדלתי, תשתמש אך ורק בחומרי גלם מקומיים, ותייצר תזקיקים מפירות ומוצרים שלא יוצרו בארץ מעולם. הפן העסקי בכלל לא היה על הפרק בשלבים הראשונים. תוך כדי תנועה הבנתי שזה היה מעשה מאוד אמיץ אך חסר כל היגיון”, הוא צוחק. “הבחירה בגליל התאימה לחשיבה שלי על קולינריה ועל תרבות השתייה, שני דברים שאני מאמין שצריכים להיות מקומיים, עם מחשבה מעמיקה על אקולוגיה וסביבה. לכן, למשל, אנחנו עובדים עם אנרגיה סולארית בלבד, את כל הפסולת אנחנו מעבירים למאכל לבעלי חיים, יש חשיבה על מיחזור של מים, ואנחנו לא מייבאים אף חומר גלם מלבד הבקבוקים. זו הפילוסופיה שמנחה אותנו”.

תהליך העבודה מתבצע באמצעות מזקקה מיוחדת שנוצרה עבור יוליוס בגרמניה. תהליך הזיקוק הופך את הסוכר שבחומר הגלם לאלכוהול. רוב המשקאות במזקקה אינם עוברים יישון. הם עוברים ישירות לבקבוק ונשארים בצבעם הבהיר, ככה הם שורדים שנים, וטעמם אפילו משתבח. בתחילת הדרך התמקדו בייצור תזקיק גפת הענבים ו”קרופניק”, תזקיק דבש יבש, מתוק ומחליק בגרון. “לאט לאט השמועה נפוצה. לשמחתי, מסעדנים ושפים אהבו את המשקאות מההתחלה. אלה משקאות שהכי טוב לשתות אותם נקי בסוף הארוחה. הם שייכים לעולם הדג’יסטיפים, לצד הקפה. לא כשוט, אלא בכוס שמערסלים ומתענגים על הטעם שלה. מה שיפה במשקאות מהז’אנר הזה הוא שהם מבטאים, כמו יין טוב, את הטרואר. ואף שהם בעלי אחוזי אלכוהול גבוהים (לפחות 40%), והם לא מתחנפים, הם יבשים ואין בהם תוספת סוכר, הם מתפתחים בכוס מבחינת הארומות והטעם כל הזמן”.

מזקקת יוליוס צילום: מזקקת יוליוס

היום מייצרת המזקקה כ־15 אלף בקבוקים בשנה, של עשרה מוצרים שונים שבהם תזקיק אתרוגים נהדר (עם ארומה וטעם מאוד ברור של הדרים), תזקיק קלמנטינות, ברנדי וגם ג’ין בשם “עכו” שהוא הג’ין הראשון והיחיד בעולם שכל מרכיביו הם ארץ ישראליים. במקביל, ממשיך הרגיל “לשחק” ולהתנסות כל הזמן. “אפשר לזקק הכל”, הוא מסביר, “כל עוד יש בחומר הגלם סוכר. אני מתייחס לעשייה כסוג של מעבדה אינסופית. ניסינו תפוחים, אגסים, משמשים, חרובים, קיווי, ליצ’י, ויש לי פה עוד הרבה חומרים שיושבים בהשריות. זו התנסות בלתי נגמרת, אבל לצדה יש גם מוצרים מוכרים, שיש פרקטיקה מאוד ברורה איך עושים אותם”.

בימי הסגר הראשון הם זכו לבאזז לא קטן הודות ל”פאקורונה”, סוג של “שיקוי” עשוי ביטרז חזק מאוד ומר מאוד, 50 אחוזי אלכוהול, שיצא בשיאו של הטירוף ועכשיו לאור המצב הם שוקלים אם להמשיך בייצורו. “זה היה מעשה כמעט תת־הכרתי”, מסביר הרגיל, “פשוט הוצאנו כל מיני דברים שהיו לנו בחביות, עשבים, מרקחות, ויצרנו את המשקה האולטימטיבי הזה כדי שאנשים יוכלו לישון טוב בלילה אחרי ששתו 10 מ”ל ממנו”.

התזקיקים של יוליוס יימכרו בסוף השבוע הקרוב (18.9-17.9) ב"שוק השנה" של שוק האיכרים בנמל ת"א