נגיסה מושלמת מפריז: המותג "מייזון קייזר" בדרך לישראל

פתיחה של עסקים חדשים בתחום המזון בימים אלה היא מפתיעה כשלעצמה, בטח כשמדובר באחת הפתיחות המשמעותיות של התקופה הקרובה: "מייזון קייזר" (Maison Kayser), מותג הבולנז'רי והפטיסרי הצרפתי, ואחד המוערכים והמצליחים בעולם, נוחת בימים אלה אצלנו, בנמל תל אביב. בחלל ענק (600 מ"ר) שצופה אל הים, שאייש עד לפני חמש שנים את המסעדה המיתולוגית "מול ים" תוכלו למצוא את הבאגטים המפורסמים (ב־8 שקלים ליחידה), את לחמי המחמצת המיוחדים, את הטארטלטים המעוצבים ועוד לא מעט מאפים, מתוקים ומלוחים שאולי יגרמו לכם, גם אם לרגע, לחוש את עצמכם בפריז. זה בדיוק מה שחשבו גם עשרות האנשים שעמדו בתור בחום ולמשך דקות ארוכות בסוף השבוע בו נפתח המקום. ההתלהבות היתה כה רבה עד כדי שבשעות הצהריים פרסמו אנשי המקום בחשבונות הפייסבוק והאינסטגרם שאין מה להגיע, כי נגמרה הסחורה.

בתוך החלל הרחב מחכים יואן סמדג'ה, מנכ"ל ושותף במייזון קייזר ישראל, וגיל אטלן, שינהל את המותג פה. שניהם צרפתים במקור, שעשו עלייה ארצה בשלב מוקדם יחסית בחייהם, אבל תמיד שמרו על זיקה למקום הולדתם, אולי בעיקר מבחינת המסורת הקולינרית. "בעצם פתחנו פה כדי שלגיל יהיו מאפים ראויים", צוחק סמג'דה, בעוד אטלן נזכר איך בגיל 11 כשעלה ארצה לקה בהלם קל כשטעם מהפיתות עם השוקולד למריחה והמרגרינה של חבריו לכיתה. הם הכירו כבר לפני שנים, כשעבדו יחד ברשת בתי הקפה "אידלסון 10", בהמשך הלך כל אחד לדרכו: סמדג'ה היה אחראי בין השאר על הקמת שבוע הקולינריה הצרפתי בארץ, ואטלן ניהל מסעדות שונות, ביניהן, בתפקידו האחרון, "אלנה" שבמלון הבוטיק נורמן.

"אנחנו לא באים בגישה אימפריאליסטית, ולא מנסים ללמד את הישראלים איך לעשות מאפים. אנחנו יודעים שיש פה שחקנים מאוד איכותיים בתחום. הרעיון הוא להביא משהו אחר" צילום: שי נייבורג

את הקשר עם קייזר יצר סמדג'ה, באמצעות חברים צרפתים־יהודים שהפכו גם, יחד איתו ועם קייזר עצמו, לשותפים במותג הישראלי. למי שלא זכה לטעום מהמוצרים בצרפת או באחת מ־30 המדינות בהן מחזיק קייזר היום כ־250 מאפיות, נספר כי את המקום הראשון שלו פתח אריק קייזר, בן למשפחת בולנז'רים, בפריז בשנת 1996. "מהר מאוד הוא התפרסם בזכות העובדה שהחזיר את השימוש במחמצת", מספר סמדג'ה. "במקום להשתמש בשמרים, הוא התעקש לחזור לשיטת מסורתיות שבאות לידי ביטוי גם בשימוש בקמחים מזנים ותיקים. המחמצות והקמחים הללו גם מעניקים ללחמים והמאפים טעמים חזקים יותר, וגם שומרים על הטעם לאורך זמן. בצרפת יש חוק שלפיו כדי שהמקום יזכה להגדרה של בולנז’רי ארטיזנלי, המאפים חייבים להיאפות במקום עצמו. כך זה בכל החנויות של מייזון קייזר בעולם, וכך יהיה גם בישראל". היום קייזר (56) הוא בן השאר האופה הרשמי של ארמון האליזה בפריז, ומאחוריו שורה של זכיות בפרסים רבים, כמו הבאגט הטוב ביותר בניו יורק לשנת 2019, ופרס מדליית זהב לאופים בצרפת בשנת 2020. "יש היום חזרה לשיטות העבודה המסורתיות", מוסיף אטלן, "שקייזר הוא אחד ממבשריה המשמעותיים. למחמצות, לקמחים ולטעמים של פעם. ספציפית, אחד הדברים שהפך אותו למצליח ומפורסם כל כך הוא הבאגט שלו עם החמיצות הקלה והקראנצ', הטקסטורה שקצת פוצעת את החניכיים. בישראל אין באגטים כאלה בינתיים, אולי כי לישראלים קצת קשה עם זה, אבל זה מה שהולך להיות פה".

מאפים של מייזון קייזר. “החמאה מיובאת מצרפת. ויש המון ממנה" צילום: עמית שעל, Pessina Massimo

הבאגט, שהוא מוצר צריכה בסיסי, כך הם חושבים, ולכן יעלה 8 שקלים בלבד, ייאפה במקום כמו כל שאר המאפים, ממחמצת שמגיעה ישירות מצרפת, במכונות ענק ותנורים משוכללים שגם הם הגיעו כולם בחודשים האחרונים ארצה. "במצב נורמלי, היה מלווה אותנו עכשיו בפתיחה גם צוות צרפתי", מסביר אטלן, "אבל זה לא אפשרי כרגע, אז אנחנו עושים הכל בשלט רחוק". לצד הבאגט יימכר במקום קרואסון החמאה המפורסם של המותג, גם הוא במחיר של 9 שקלים בלבד, וגם מאפים, מוצרי קונדיטוריה כמו טארטלטים מהודרים עם קרמים ופירות, סוגים שונים של לחמים ועוד. לצד המאפייה יפעל בית קפה שיגיש ארוחות בוקר וצהריים עם סלטים, כריכים וקישים. בחודש הבא יפתח “מייזון קייזר” בפינת הרחובות רוטשילד והרצל (במתחם המכון הצרפתי), ובו יוגשו יותר מנות צהריים המבוססות על המטבח הצרפתי. אחריו, ייפתח בתחילת שנת 2021 המקום השלישי, במתחם "מידטאון" בעיר.

אטלן (מימין) וסמדג'ה. “עשינו התאמה מסוימת לטעם הישראלי. למשל, עוגות שמרים וחלות שלא קיימות בצרפת" צילום: עמית שעל

המוצרים הם אותם מוצרים בדיוק, כמו בצרפת?

"בכל מדינה יש התאמה מסוימת לטעם המקומי", מסביר סמג'דה. "כאן, למשל, פיתחנו מתכון של חלה ושל עוגת שמרים, מה שלא קיים בצרפת. יש גם לחמים עם טעמים מקומיים שפיתחנו כמו לחם עם זעתר או מאפה חלבה. לראש השנה, למשל, תהיה עוגת סנט הונורה עם תפוחים בדבש וחלה בצורת רימון עם גרגירי רימון בתוכה".

הרומן של קייזר עם ישראל אינו חדש. הוא החל כבר בשנות התשעים, אז נסע קובי שמר, מקים רשת "ארקפה" לפריז כדי להתייעץ איתו לקראת הפתיחה בארץ. עד היום, חלק ממאפי הרשת מבוססים על מתכונים של קייזר, ולכן גם הפתיחה בארץ היתה בעיניו רק טבעית. מה שכן, המצב היום בארץ שונה מאוד ממה שהיה בשנות התשעים, יש כבר לא מעט מאפיות ארטיזנליות שפועלות כאן, ועושות עבודה לא רעה בכלל. "אני לא חושב שיש פה עניין של צורך", אומר סמג'דה. "זה היה הזמן הנכון להגיע לשוק הזה שבשל ומבין איכות. יכולנו לעצור את הפרויקט עם פרוץ המגפה אבל בשיתוף עם אריק החלטנו שאנחנו ממשיכים, ואנחנו גאים על כך שדווקא עכשיו אנחנו מגייסים צוותים, יוצרים מקומות עבודה. מאות אנשים עובדים על הדבר הזה, ואנחנו מאמינים שזה דווקא כן התזמון הנכון. במקביל, אנחנו גם מתים מפחד ולא ישנים בלילה", הוא צוחק. "אבל, אנחנו לא באים בגישה אימפריאליסטית. אנחנו לא מנסים ללמד את הישראלים איך לעשות מאפים. אני יודע שיש פה שחקנים מאוד איכותיים בתחום. הרעיון הוא פשוט להביא משהו אחר".

מה, למשל, מבדיל את קרואסון החמאה שלכם מכל קרואסון חמאה איכותי אחר?

"קודם כל, החמאה מיובאת מצרפת", מסביר אטלן. "ויש בו המון ממנה. הקמח של הקרואסון הוא קמח צרפתי מעורב עם קמח מקומי, הוא אפוי כמו שצריך, ופשוט טעים למות. אני מאמין שהריח של האפייה ימשוך את התל־אביבים גם לנמל תל אביב, שהוא לא מקום אהוב על תל אביבים באופן מיוחד. הם יידעו שזה פה ויבואו במיוחד לקנות את הקרואסון והבאגט. אחר שנפתח במרכז העיר, כבר יהיה להם יותר קל".