השף מאיר אדוני: "אנחנו פיונים במשחק פוליטי"

“אני לא מגיע להפגנות, זה פשוט לא מתאים לאישיות שלי”, אומר השף הנודע מאיר אדוני. “אני כן תומך במאבק המסעדנים בפייסבוק ובאינסטגרם. אני לא נכנס לענייני ימין ושמאל אבל אני חושב שמישהו למעלה צריך לקבל שכל. ההנחייה החדשה למשל של עד עשרה אנשים במסעדה, זה בעצם להגיד - ‘אני סוגר אותך’. הם לא מתביישים? הרצחת וגם ירשת? מה עובר עליכם שם? מי מקבל את ההחלטות האלה? באיזה היגיון ומאילו אינטרסים זה מונע? אנחנו מרגישים כמו פיונים באיזה משחק פוליטי”.

איפה עיקר הפגיעה?

“העובדה ששולחים את כולם לחל”ת מראה שאין שום הבנה בתחום שלנו. זה יוצר נזק מטורף: טבחים לא רוצים לעבוד ומעדיפים לקבל חל”ת מהמדינה. סינדלו פה את כולם, והמדינה מפסידה פעמיים: גם מכספי החל”ת וגם היא גומרת לאט לאט את שוק העבודה כי אף אחד לא רוצה לחזור לעבוד, או רק בשחור. כולם מבקשים עכשיו שישלמו להם במזומן, וזה משהו שאני לא יכול לעשות”. 

קרפשצ'יו חציל של אדוני צילום: תומי הרפז

אדוני (47) הוא מהשפים המצליחים בישראל. אחרי שהביא את בשורת הפיין דיינינג העכשווי עם “כתית” ואחותה הקטנה “המזללה” (שנסגרו ב־2016), התרכז בשנים האחרונות במטבח שף כשר במסעדות “בלו סקיי” ו”לומינה” עד שלפני כחודשיים הודיע על סגירתן. מעבר לפעילות שלו בארץ, הוא מצליח

בחו”ל הודות ל”נור” בניו יורק ו“לילה” בברלין. לקהל הרחב הוא מוכר מהשתתפותו בתכניות “משחקי השף” ו”בייק אוף”.

לאור היחס פה למסעדנים לא חשבת לעזוב הכל ולמקד את הקריירה בחו”ל?

“לפעמים כשאני בשיא העצבים מתחשק לי לעשות את זה, אבל החיים שלי הם פה, ואני אוהב את המדינה הזאת, ורוצה שיהיה פה טוב. לשבת לבכות על מר גורלנו לא יעזור ולא ישלם חשבונות. אני צריך להמשיך לעבוד ולייצר פרנסה”.

בתחילת הסגר הראשון מצא את עצמו אדוני בטורונטו, מבשל עבור משפחה אמידה של יהודים שהזמינה אותו. “הצלחתי ‘לברוח’ עם המטוס האחרון שיצא לקנדה. נתקענו שם חודש אחרי התכנון ובסוף הצלחנו לחזור בסוף אפריל הישר לשבועיים בידוד”. אחרי שהסתיים הבידוד חזר אדוני לעסוק בדברים שהתחיל לפני הקורונה, לצד דברים חדשים, ביניהם ההקמה של המסעדה הכשרה החדשה “ים” בירושלים שמחכה להיפתח ומסעדה (לא כשרה) על גג מלון “בובו” החדש של רשת בראון. כמו הרבה שפים אחרים, גם אדוני נאלץ לעשות התאמות למצב הנוכחי: הוא מעביר סדנאות בישול בזום לארגונים, משתף פעולה עם חברות מעולם הפודטק ומתארח לבשל במקומות שונים, כמו יקב פלטר.

השף מאיר אדוני צילום: תומי הרפז

השבוע, לראשונה בחייו, יתחיל לבשל מתוך מטבח ייעודי בדרום תל אביב אוכל שיופץ בשליחויות במסגרת מיזם ניסיוני עם חברת וולט ועם תן ביס. "מעולם לא עשיתי משלוחים ואפילו התנגדתי לקונספט", מספר אדוני, "אבל בגלל הקורונה אני עושה הרבה דברים שלא עשיתי אף פעם. כשוולט פנו אלי חשבתי על זה שאנחנו בשיא הקיץ, לכן הוחלט ללכת בעיקר על מנות קלילות כמו סשימי עם סלסת מנגו, טפיוקה וצ'ילי שמגיע עם בקבוק גספצ'ו קר", מפרט אדוני על התפריט המיועד. "את התבשילים הכבדים יותר החלטתי להכניס ללחמים, כמו למשל קציצות עגל בתבשיל מנגולד, שום ולימונים כבושים שיוצא בתוך חלה; או סנדוויץ’ מלחם פראנה עם שפונדרה שמתבשלת שבע שעות. יהיה גם הקרפצ'יו חציל המפורסם שלי וסלט שורשים של לומינה - הכל מבוסס על הרפרטואר שלי במסעדות השונות: מכתית ועד דוניא, אוכל שמצד אחד לא מתיימר להיות קולינריה מטורפת כי הוא צריך להגיע במשלוח, אבל כן שיהיו ביסים מלאים בטעם".

מה בינתיים קורה עם המסעדות בחו”ל?

“נור בניו יורק עדיין סגורה. לילה בברלין עובדת בסופי שבוע ובעתיד הקרוב אני מתחיל לעבוד על מסעדה חדשה בקייב. בניו יורק, כמו פה, אף אחד עוד לא מבין לגמרי מה הולך וכולם מפחדים מהחורף, ולפתוח־לסגור־לפתוח מחדש זה מרסק עסקים. לכן אנחנו מעדיפים כרגע להישאר סגורים”.