השפים יורם ניצן וקובי בכר מחזירים את “מול ים" ל-4 ימים

במשך 20 שנה היתה מסעדת עילית אחת בארץ, כזו שתמיד היתה כמה רמות מעל השאר. "מול ים", מסעדת הדגים ופירות הים של שלום מחרובסקי והשף יורם ניצן, פעלה בין בשנים 2015-1995 בנמל תל אביב, עד שנשרפה כליל ולא נפתחה שוב. במציאות היום (וגם אז) היא פעלה באופן דקדנטי. שלוש פעמים בשבוע הוטסו אליה חומרי הגלם המובחרים מרחבי העולם, היה לה תפריט של כ־500 יינות, ומחירים בהתאם. "הדבר הבאמת גדול היה שיכולנו להתעורר בבוקר ולחלום על חומר גלם, ובאותו השבוע הוא היה נוחת אצלנו", נזכר השף יורם ניצן. "אויסטרים, לנגוסטינים, לובסטרים כחולים – כל מיני דברים שהיום אי אפשר להביא לארץ".

את ניצן אני פוגשת במסעדת “פאסטל” הסמוכה למוזיאון תל אביב, אחת ממסעדות השף הגבוהות שפועלות היום. הבעלים איציק חנגל פתח אותה לפני שבע שנים ולפני שנה נכנס לתפקיד השף קובי בכר, שעבד תחת ניצן במול ים במשך שמונה שנים ואחר כך כיהן כשף של מסעדת “רופטופ” של מלון ממילא בירושלים. עכשיו הם שוב מאחדים כוחות לטובת פופ־אפ של מול ים בפאסטל שיתקיים בשבוע הבא בערבים ראשון עד רביעי (12-9 באוגוסט). "קובי היה איתי במול ים", מספר ניצן, "ואנחנו יושבים יחד בכדורגל כל שבת. בעצם מעולם לא ניתקנו קשר. הוא אירח אותי בממילא ואני אירחתי אותו אצלי, גם ב’בינדלה’ (שם שימש ניצן השף מסגירתה של מול ים ועד לפני שנתיים). בשנתיים האחרונות שבהן אני השף של ‘נומי’ במלון דיוויד אינטרקונטיננטל אני מתייעץ איתו לא מעט, בגלל הניסיון רב־השנים שלו בבישול גורמה כשר”.

קובי בכר ויורם ניצן צילום: תומי הרפז

לדברי בכר, "אנחנו בעצם פותחים את מול ים מחדש לארבעה ימים. במקור הפופ־אפ תוכנן למרץ, ליומיים בלבד, אבל אז בא הסגר, אחריו לא היינו בטוחים שזה הדבר הנכון לעשות אבל הדרישה הגיעה מהקהל. בגלל הביקוש גם הרחבנו את הפופ־אפ לארבעה ימים. הרבה מהלקוחות של מול ים פוקדים היום את פאסטל".

אחד מהם, פרופ’ זמיר הלפרן , שבמקרה יושב בשולחן הסמוך לזה שלנו, אומר: “לא היתה פה מסעדה כמו מול ים. אני מתגעגע לאוכל, לאווירה, לאנשים. זו היתה מסעדה ברמה של שלושה כוכבי מישלן". לדברי ניצן, "גם הדור הצעיר שלא ידע את מול ים רוצה לראות על מה כל הסיפור. הצעירים ששמעו על מנות האורז האסור וביצת הפברז'ה ולאורך השנים אומרים לי, 'צר לי שלא הספקתי'".

זה יותר מסובך עכשיו מבעבר?

"זה יותר מסובך בגלל הקורונה ומיעוט הטיסות", מסביר ניצן, "אבל כל עוד לא יסגרו את המסעדות שוב, יהיה הכל".

מנות ממול ים שיוגשו בשבוע הבא בפאסטל, מימין: ביצת פברז'ה ורביולי סקאלופס. “אנשים אומרים לנו ‘חבל שלא הספקנו’”

מה זה אומר הכל?

"למול ים היו המון תפריטים לאורך השנים, אז אנחנו לוקחים את מנות הדגל”, אומר ניצן ובכר מפרט: “סקאלופ עשוי רביולי ממולא בשרימפס על אספרגוסים, עגבניות ורוטב לובסטר, אויסטרים, קפוצ'ינו סרטנים וכמובן שביצת הפברז'ה לקינוח, אותה ואת שאר הקינוחים תכין הקונדיטורית המקורית של מול ים, טל הניג".

גם ההחלטה לקיים את הפופ־אפ עכשיו, מסביר ניצן, תואמת את הרוח שהיתה נהוגה במול ים: "תמיד יש עליות וירידות, חווינו אינתיפאדה ומלחמות ודווקא אז שלום (מחרובסקי) החליט לעשות ארוחות דקדנטיות, כך שאם מגיע סוף העולם — לפחות נצא ממנו עם טעם טוב. מסעדנות עילית זו תרבות. אנחנו יושבים פה כשכל מוסדות התרבות סביבנו סגורים, מסעדות הן אחד הדברים היחידים שנשארו לנו. מול ים היתה סוג של בועה וגם פה אנחנו מעניקים אותה, אבל אני מקווה שזה יאפשר לקחת נשימה, ולעבור את התקופה הקשה הזאת. ואני אומר את זה בתור אחד שיושב כבר חמישה חודשים בבית בחל"ת, כי את נומי עוד לא פתחו מחדש". לדברי בכר, "היה חשש לעשות את זה דווקא עכשיו כי זה אליטיסטי וזו תקופה קשה. אבל זה בא נטו מהקהל. ברגע שראיתי את ההיענות המדהימה, הרמתי טלפון ליורם".

כל זה קורה במקביל לשינויים נוספים בפאסטל בעקבות המשבר, כמו ימי שני בערב על טהרת השיפודים והשמפניה ומשלוחים של אוכל מוכן הביתה “לא חייבים לרוקן את הכיס, ואפשר לבוא גם רק בשביל לשבת על שישיית אויסטרים וכוס יין”, אומר בכר.

מסעדה כמו מול ים יכולה היתה לפעול כיום?

"לא היתה מסעדה יקרה כמו מול ים בארץ וכנראה גם לא תהיה", אומר ניצן, "אבל מה שזה אפשר לי היה באמת לעבוד ללא מגבלות. היום המחויבות שלנו כשפים היא למצוא את חומר הגלם הכי טוב, אבל גם את הדיל הכי טוב עבורנו ועבור האורחים".

פופ־אפ “מול ים” ב”פאסטל”, שאול המלך 27, ת”א. ראשון עד רביעי, 12-9 באוגוסט.