המסעדן שחר סגל: "אנחנו עכשיו במלחמה"

"בסוף החיים ינצחו", אומר שחר סגל, מסעדן וקולנוען בעברו ושותפו של אייל שני בקבוצת המסעדות שלו בארץ ובעולם. "אם המספרים יישארו כמו שהם עכשיו, נסיים עם המגבלות, נחזור לפעילות ונשרוד את זה, ואם לא - נתכנס כולנו בחזרה לבתים ונעשה חישוב מסלול מחדש. מה שבטוח הוא שלפתוח את הים אבל לא לפתוח מסעדות הוא מהלך שאין בו היגיון".

סגל ושני נחשבים לבעלים של אחת הקבוצות החזקות בתחום המסעדנות, בין השאר גם כי הם מפעילים מספר לא מבוטל של מסעדות בעולם: בניו יורק שלושה סניפים של "המזנון", את מסעדת הסלון והבר הצמוד אליה North, ועוד סניפים של מזנון בפריז, וינה ומלבורן. בארץ הם מפעילים את רשת המזנון על כל סניפיה ואת מסעדות הסלון, מלכה, פורט סעיד, רומנו, צפון אברקסס והתדר - כולן בתל אביב. רגע לפני שסגרה המגפה את העולם היו אמורים לפתוח סניף נוסף של מזנון בניו יורק ומסעדה יותר גדולה בברוקלין, תוכניות שנדחו אבל לא בוטלו, בינתיים.

סגל: "השאלה היא לא כמה מסעדות הפסידו או לא הפסידו. צריך לבנות מנגנון אחר שדואג לחזרה לעבודה למרות שצברנו חובות" צילום: תומי הרפז

בכתבה שפורסמה בשבוע שעבר במגזין הקולינריה הבינלאומי “Eater” נכתב כי על פי התחזיות הנוכחיות, כ־75% מכלל עסקי המזון בניו יורק לא יחזרו לעבוד בתום התקופה הזו. "אני לא שותף לפסימיות", אומר סגל. "שניים מתוך שלושת הסניפים של המזנון בניו יורק עובדים במתכונת של משלוחים, ואנחנו עדיין מתעתדים לפתוח את המקום בברוקלין. אמריקאים, כמו אמריקאים, הם קצת יותר היסטריים מאיתנו. אבל גם שם מספרי ההדבקה פוחתים, ואני מאמין שבעוד כחודשיים יתחיל תהליך של יציאה מהסגר".

הם מזמינים שם משלוחים בכלל?

"כן, הם קצת יותר מבוהלים ומסוגרים אבל המשלוחים עובדים. ההבדל המרכזי הוא שהתוכנית הממשלתית להתנעת הכלכלה בארה"ב היא מסודרת הרבה יותר, הכסף שהם נותנים כדי להחזיר את העסקים לחיים כבר נמצא בחשבון”.

מה קורה בשאר הסניפים בעולם?

"בווינה פתחו בסוף השבוע האחרון את הכל. הם החליטו שהם חוזרים לשגרה, עם מגבלות כאלה ואחרות. במלבורן עובדים במתכונת של משלוחים, גם שם בשבוע הבא יתחיל איזה תהליך של יציאה מהסגר. בפריז עדיין סגור אבל כן עושים משלוחים".

שירות המשלוחים של “המזנון". "מי שחושב שהוא יחזור לעסקים כקדמותם, לא מבין את תמונת המצב" צילום: אריאל עפרון

גם בארץ לקח לסגל ושני זמן להיערך מחדש למצב הקיים. את המשלוחים מסניפי המזנון הם החלו רק כחודש אחרי הסגירה. בשבוע שעבר הם פתחו את פורט סעיד לטייק אוויי, ומאותו רגע הרחבה של בית הכנסת הגדול ברחוב אלנבי, שם ממוקמת המסעדה, שוקקת חיים כל ערב. אתמול נפתחה למשלוחים וטייק אוויי גם צפון אברקסס. "לא פתחנו את המשלוחים מיד כי חשבתי שאנחנו חייבים לעצור רגע, להבין מי נגד מי, להתנהל בזהירות גדולה מאוד עם הסיטואציה ההזויה שנקלענו אליה - שלא נמצא את עצמנו מדממים בתוך הדבר הזה, שהוא מתכון לקריסה מהירה, אלא לבנות איזה תהליך אסטרטגי שלפיו חוזרים לאט לאט, מטפלים בחובות לספקים, בעובדים. הבעיה העיקרית כרגע היא שאנחנו עדיין במציאות של חוסר ודאות מוחלט. אנחנו לא יודעים מה יהיה תהליך החזרה ולא יודעים איזה כסף ממשלתי יהיה או לא יהיה מעורב בו".

אפשר כבר להעריך את ההפסדים שהתקופה הזאת גבתה?

"אלה בכלל לא המונחים שצריך להשתמש בהם עכשיו. אלה הגדרות שלא מתאימות לאירוע שלא קרה לנו מעולם לפני כן. אני לא מכיר אף גוף כלכלי שיודע למחוק חודשיים מהחיים שלו, והשאלה היא לא כמה הפסידו או לא הפסידו. צריך לבנות מנגנון אחר שדואג לחזרה לעבודה אף שצברנו חובות. יש פה אירוע מונומנטלי ויש אינטרס של כולם שלא נגיע ל־30% אבטלה במשק, ושהכלכלה תחזור. אני בכלל לא אוהב את הביטוי ‘סיוע ממשלתי’, זה כמו להגיד שצה"ל 'מסייע' לשמור עלינו. זה פרויקט. במונחים ישראליים שאנחנו מכירים, פרצה פה מלחמה, ועכשיו מדינת ישראל צריכה לנצח את המלחמה הזאת וכולנו צריכים לחזור להיות שמחים ותאבי חיים כפי שעזבנו. אין פה ברירה. לכן, רק ברגע שנבין מה יש ומה אין - אוכל לענות בצורה יותר מושכלת על הפסדים".

אבל הרי לא נחזור בדיוק למצב שהיינו בו לפני חודשיים.

"כמובן שלא. מי שחושב שהוא יחזור לשם, לא מבין את תמונת המצב. אני לא יודע למה כן נחזור, אולי אפילו למקום טוב יותר. נחזור מצומצמים יותר מבחינת כוח אדם, ובעיקר כולנו נצטרך ללמוד להיות מאוד גמישים. אני לא יודע עוד אם נחזור לעבודה בנפח של 50% או 60% או 120%, אנחנו בטוח נצטרך ללמוד לחיות עם יכולת של אקורדיון להתרחב ולהצטמצם על בסיס יומיומי".