מנת הדגל: דיוקן הישראלי האוכל

"במשפחה שאני גדלתי בה, הרעב, האיום הגדול הזה שלא יהיה אוכל, היה משהו מאוד נוכח", מספר השף ארז קומרובסקי. “תמיד היה מזווה מפוצץ כך שאם הנאצים ידפקו על הדלת, יהיה מה לדחוף מתחת לבגדים. הצורך הזה לאגירת אוכל בזמנים קשים, כמו עכשיו במגפת הקורנה, הוא כנראה משהו שהוא באבולוציה שלנו כבני אדם, לא בהכרח כישראלים. והבישול, העיסוק עם האוכל - הוא בדיוק הניסיון להתגבר על כל הפחדים הקמאיים שלנו. אנחנו הרי חיים היום בעידן של שפע לא נורמלי, ואנשים נלחצים אם חס וחלילה יהיו חסרות ביצים לקניידלך”.

השף ארז קומרובסקי: "זו הפעם הראשונה משחר ילדותי שאני בבית, מבשל יום־יום. כולם מתעסקים עכשיו רק בזה, כי זה הצורך הכי ראשוני שלנו" צילום: יובל חן

לכל מדינה ולכל עם יש יחסים מאוד מסוימים עם אוכל. מה מייחד את הקשר שלנו עם המצרך הקיומי הזה? ומה ההשפעה של תקופות קשות ומאתגרות כמו זו שאנו מצויים בה, על האופן שבו אנחנו קונים, מבשלים, אוכלים ומאכילים? "אוכל הוא דבר שמגדיר זהות", אומר יחיל צבן, חוקר ספרות ותרבות מזון ישראלית. "מה שמיוחד באוכל הישראלי הוא שבניגוד למדינות או לאומים אחרים, הוא מושפע מהמון גורמים. אחד מהם הוא הגורם הדתי: גם חוקי הכשרות וגם העובדה שכל תהליך האכילה רווי בחוקים, חגים וברכות.

“עוד גורם הוא המקומי, הערבי או הפלסטיני, שיש לנו איתו יחסי אהבה־שנאה, מצד אחד של ניכוס ומצד שני של דיאלוג. והגורם הנוסף, אולי הכי משמעותי, הוא הטראומה של השואה. החוויה של אין אוכל, של חסך גדול, של רעב. זו אחת הסיבות בגללה ישראלים אוכלים מהר ואפילו אפשר להגיד – אוכלים בפחד".

ומה אחרי קום המדינה?

"בתחילה האוכל שלנו, כמו כל השאר, היה סוציאליסטי. הוא היה האמצעי ולא המטרה. במהלך השנים עברנו מאכילה סוציאליסטית לאכילה קפיטליסטית. פעם יום העצמאות היה חג של קומזיץ. היום כולם אוכלים בשר שהוא המזון הכי קפיטליסטי שיש ואין לו שום קשר למדינת ישראל".

מאיפה המנהג לאכול בשר ביום העצמאות?

"יש כל מיני תיאוריות, המרכזית שבהן היא שזו העתקה של חגיגות העצמאות האמריקאיות ב־4 ביולי. תעשיית הבשר בחוכמתה החדירה את הרעיון שאת יום העצמאות חוגגים עם בשר. כפי שתעשיית החלב הפכה את שבועות לחג מוצרי חלב שזה עיוות מטורף. אז אפשר להסתכל על זה כתהליך מאוד מהיר של קפיטליזציה ואמריקניזציה".

איור: יונתן פופר

לכל זה נוספה השנה הקורונה, איך זה משפיע על יחסנו לאוכל? קומרובסקי מדגיש את משך הזמן שאנחנו מקדישים להתעסקות בו: “אני מאוד לא ניו־אייג’י ולא חושב שכל התקופה הזאת היא לטובה, אבל זו הפעם הראשונה משחר ילדותי שבמשך שישה שבועות אני בבית, מבשל יום־יום ארוחת צהריים וערב, פתאום אלה כל החיים. אין תוכן אחר. ולא רק אני, כולם מתעסקים בזה — כי זה הצורך הכי ראשוני שלנו, כמו שהאדם הקדמון בילה את רוב חייו בלהשיג אוכל. אני חושב שזה תהליך מאוד אבולוציוני, ברגעים האלה אנחנו מתחברים יותר מהכל לטבע החיה שבנו. אנשים בוחרים להתעסק באוכל גם כי זה הדבר הכי מרגיע. ולא סתם אוכל – אנשים מעמידים סירים ומבשלים את האוכל של סבתא שלהם, לא בגלל שזה הכי טעים אלא בגלל שזה המקום שממנו הם באו, נותן להם ביטחון".

לדברי רועי ירושלמי, עורך אתר הקולינריה REX וסטודנט לתואר שני בהיסטוריה בדגש על קולינריה, "העובדה שהבישול של רוב הסבתות שלנו הוא פשוט היא תולדה של מה שהיה ניתן להשיג פה בעבר. היה הרבה בשר הודו זול, היתה חוביזה שהאשכנזים קראו לה 'לחם ערבי' והיו חצילים בטעם כבד וקישואים בטעם כבד והכל בטעם כבד – מאכלים שבאו מהמקום של החוסר וחלקם שרדו. היום, אף שאנחנו חיים בשפע מטורף, אנחנו עדיין כולנו מדינת דור שלישי לשואה. אתה יכול להיות גם ממשפחה עיראקית או כורדית, אבל חרב הדמוקלס הזו עדיין תלויה מעל הראש. גם אנשים באירופה ובתאילנד אוגרים אוכל, אבל אצלנו אינטואיטיבית המהלך קשור לשואה. אני חושב, שאולי לרגל התקופה הנוכחית ולרגל יום העצמאות, אנחנו צריכים לעשות חושבים עם עצמנו: כמו שאנחנו מהרהרים יותר על מה שאנחנו מכניסים לפה, צריך להתחיל להרהר על כל נטייה — אם זה שימוש בפלסטיק, או בבשר — ולחשוב האם זה באמת משרת אותנו או שמא אנחנו משרתים פה אינטרסים אחרים".

השף ישראל אהרוני מסכים: "כל השיחות שלי עם חברים שפים ממקומות שונים בעולם בתקופה האחרונה עוסקות בזה שבאופן גורף אנחנו צריכים לעשות חשבון נפש. עם המקצוע, עם עצמנו. יכול להיות שנהיינו חזירים מדי, שצריך לנסות להיות מחוברים יותר למציאות ולכדור הארץ. המגפה שנכפתה עלינו היא הזדמנות להביא לשינויים בתחום הזה".

אתה חושב שבאמת היא תוביל לשינויים חיוביים?

"אלה השערות ואני מדבר מהרהורי לבי. אני חושב שהתהליך שקורה בשנים האחרונות שעוסק בכדור הארץ, באוכל מקומי בר־קיימא, ובאקולוגיה יהפוך מואץ יותר עכשיו, ואני חושב שיהיו לו תוצאות מעניינות. אם נהיה ספציפיים, גם בעולם המסעדנות המקומי אני מקווה שנראה שינוי. הסצנה פה יפהפייה, מורכבת ודינמית, אבל גם מעט חולה ומופרכת. אני חושב שיכול להיות, שאחת התוצאות תהיה שהרעות החולות של תעשיית הקולינריה ייעלמו".

* * *

"כשהייתי ילד, עזרתי מדי פעם לסבתא להכין עוגיות שהיא קראה להן 'קיכלעך'. בעזרת כוס יין שבורה הייתי קורץ את העוגיות, שאותן היא היתה מסדרת ואופה בתנור הקטן. אחר כך היתה מכניסה אותן לצנצנת ענקית. אלה היו עוגיות לא מתוקות כמעט ואפילו מעט מלוחות. כשסבתא נפטרה, פסו הקיכלעך מן העולם. אף אחד במשפחה לא ידע להכין אותן, גם לא אמי משום מה. שאלתי המון אנשים ולא מצאתי עד שהגעתי לאבי שטייניץ, ידען מאין כמותו, שהבטיח לגרד לי מתכון. כשהכנתי אותו בפעם הראשונה, התאכזבתי. העוגיות לא היו בטעם ובטקסטורה שזכרתי. אבל אז התחלתי לשחק עם המתכון ולבסוף הצלחתי להגיע לטעם הזה של סבתא".

קיכלעך של ארז קומרובסקי

מצרכים:

• 4 כוסות קמח

• 1/3 כוס סוכר

• 3/4 כוס שמן חמניות

• 1 כפית מלח דק

• 4 ביצים

• מערבבים את השמן, הביצים, הסוכר והמלח עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים לאט לאט את הקמח, עד לקבלת בצק לח אבל לא רטוב.

• נותנים לבצק לנוח קצת ואז מרדדים לעובי של 5-4 ס"מ. קורצים בעזרת כוס יין בלי רגל (תשברו אותה אם צריך. בשביל הזיכרון).

• מסדרים על נייר אפייה ואופים ב־170 מעלות (טורבו) כ־15 דקות, עד שהן מזהיבות קלות ומתייבשות כהלכה. אוכלים עם תה וקוביית סוכר.