גפילטע פיקס: מתכונים לפסח

• חזרת לבנה •

אסף שנער, שף "חוות צוק"

אנחנו רגילים לחזרת בצבעה הוורוד־סגול העז שמגיע מהסלק, אבל השנה, כשאתם לא באמת צריכים להרשים אף אחד, אפשר לוותר על הצבע ולהרוויח טעם מקורי ושונה, חריף לא פחות.  

מצרכים:

• חצי ק"ג שורש חזרת מקולף

• 2 תפוחי עץ גרנד סמית

• 300 מ"ל חומץ תפוחים

• 150 גרם סוכר

• 50 גרם מלח

אופן ההכנה:

קולפים את שורש החזרת וחותכים לקוביות בגודל בינוני. במעבד מזון טוחנים היטב לקבלת פירורי חזרת קטנים. מוסיפים את התפוחים וטוחנים למעין ממרח אחיד. מוסיפים את המלח, הסוכר והחומץ וטוחנים שוב לערבוב (לעידון החריפות אפשר להוסיף בשלב זה 200 גרם מיונז).

אורנה רסקין, שפית מסעדת "קיטון" 

צילום: אנטולי קריניצקי

הגפילטע של קיטון, המסעדה הכי ותיקה של אוכל יהודי שאנחנו מכירים, הוא פשוט ובסיסי. בלי טריקים, בלי התחכמויות, בלי תוספות . הכי חשוב, שהדג עצמו יהיה באיכות טובה (ואל תוותרו על האידרה!).

מצרכים לקציצות:

• דג קרפיון נקי מעצמות וללא עור

• כף שטוחה מלח

• 1 כפית פלפל לבן

• 2 כפות סוכר

• 2 בצלים חתוכים גס

• 2 ביצים קשות

• 2 ביצים חיות

• 3/4 כוס קמח מצה

מצרכים לציר:

• מים

• מלח, סוכר ופלפל לפי הטעם

• 4 בצלים חתוכים גס

• האידרה של הדג

אופן ההכנה:

טוחנים את בשר הדג, הבצל והביצים הקשות (במטחנת בשר או במעבד מזון), ומעבירים לקערה. מוסיפים קמח מצה ומערבבים. מוסיפים את הביצים החיות ומתבלים, מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.

בינתיים ממלאים סיר גדול עם מים ומוסיפים מלח, סוכר, פלפל לבן, גזר, בצלים ואת אידרת הדג ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים ברתיחה עדינה כחצי שעה (בשלב זה ניתן להוציא את האידרה אבל אם יש מקום בסיר לקציצות לא חייבים להוציא). יוצרים קציצות בגודל שאוהבים ומכניסים לציר המבעבע למשך כ־45 דקות. מוציאים את הקציצות לצלחת הגשה ומסדרים מעל כל קציצה עיגול גזר. את הציר מסננים ומכניסים למקרר ליצירת ג'לי, שנהוג להגיש בתוספת חזרת ליד קציצת הגפילטע.

אמיר פורת, קונדיטור "ביסקוטי"

צילום: בועז לביא

עוגיות של פסח זה קצת כמו כוסברה: או שמתים עליהן או שלא סובלים אותן. אבל כשאלה עוגיות שמתפוצצות בפה שגם קל מאוד להכין, סביר להניח שאפילו השונאים הגדולים יחבבו אותן. ושימו לב שאין בהן אפילו טיפה של קמח מצה.

מצרכים ל־60 עוגיות:

• 350 גרם שוקולד מריר

• 50 גרם חמאה

• 3 ביצים

• 100 גרם סוכר

• גרידה מתפוז אחד

• 50 גרם אבקת שקדים

• 50 גרם קמח תפוח אדמה

• 1 כפית אבקת אפייה

• 100 גרם קוקוס

• 200 גרם סוכר

• 200 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

ממיסים שוקולד וחמאה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מצננים מעט ובינתיים מקציפים ביצים וסוכר לתערובת בהירה. מוסיפים את גרידת התפוז. מוסיפים את השוקולד המומס. מוסיפים את הקמח תפוחי האדמה ואבקת השקדים בהדרגה ביחד עם הקוקוס. לאחר קירור המסה, מזלפים בלונים קטנים בקוטר 3 ס"מ או יוצרים כדורים קטנים באמצעות כפית. מניחים על מגש ומקפיאים למשך כשעתיים. מוציאים מהקפאה ומצפים את הבלונים בסוכר רגיל, ואחר כך מגלגלים אותם באבקת סוכר. מסדרים על מגש עם רווחים ביניהם. אופים בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות למשך 5־6 דקות, עד שהעוגיה נסדקת.

אבי ביטון, שף "סוליקה" ו"קפה פופולאר"

צילום: שני בריל

הקניידלך אמנם דורשות שלוש ביצים (שווה ערך למטילי זהב בימינו) אבל אם כבר להשקיע את חומר הגלם הכי יקר בימים אלה - זה רק בשבילם.

מצרכים:

• 3 ביצים

• 5 כפות שמן

• 6 כפות קמח מצה

• 10 כפות של מי מרק רותחים

• מלח

• פלפל שחור

אופן ההכנה:

בתוך קערה טורפים את הביצים ומוסיפים שמן, מי המרק, מלח ופלפל. מוסיפים לביצים הטרופות את קמח המצה ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 20 דקות. בסיר רחב וגדול מרתיחים מים עם קצת מלח. לוקחים ביד מעט מהתערובת, מכדררים ומכניסים לבישול בתוך מים רותחים. מבשלים את הכדורים 20-15 דקות. כשהם צפים על המים, מוציאים אותם ומעבירים למרק עוף רותח.

• טראפלס חרוסת •

רז רהב, שף מסעדת OCD

צילום: רז רהב

חרוסת היא אולי מאכל החג הכי כיפי שיש, אבל בואו נודה בזה, הדרך שבה היא מוגשת לרוב, כמשחה, אינה הדבר הכי מגרה בעולם. השף רז רהב לוקח את הצורה האמורפית הזו והופך אותה לטראפלס אסתטיים שגם כיף לגלגל, והסוד בטעם: אגסים במקום תפוחים.

מצרכים ל־20 כדורים:

• 1 אגס קלוף

• 1/2 כוס אגוזי מלך

• 1 כוס אגוזי פקאן

• 10 תמרים בלי גרעין

• 3 אגסים קצוצים קטן

• 1 כף שמן זית

• 1 כפית גראם מסאללה

• 1/4 כוס חומץ תפוחים

• 1 כף סוכר חום

• 1/2 כוס פורט

• קקאו לציפוי

אופן ההכנה:

מטגנים את האגסים הקצוצים בשמן זית, מוסיפים את הגראם מסאללה ומעט מלח. מטגנים עוד 2 דקות, מוסיפים את חומץ התפוחים והסוכר. מצמצמים את החומץ, מוסיפים את הפורט, מרתיחים ומורידים מהאש. טוחנים במעבד מזון את האגס הקלוף, התמרים, הפקאנים והאגוזים. מוסיפים חצי מתערובת האגסים בפורט וממשיכים לטחון, עד המרקם הרצוי (אם צריך מוסיפים עוד מתערובת האגסים). מעבירים למקרר למשך שעה. מכדררים ועוטפים בקקאו.