הכי פארם־טו־טייבל: מסעדת שף בתוך משק חקלאי

כשמגמת ה"פארם־טו־טייבל" בתאוצה, מוזר שדבר כזה עדיין לא קרה בארץ: "איגרא במשק", מסעדת השף הראשונה שממוקמת בתוך משק חקלאי, נפתחה לפני שבועיים להרצה, והיא לא דומה לשום דבר אחר שקיים במחוזותינו. המסעדה היא חיבור יוצא דופן בין שפים ומסעדנים – תמיר מיכאלי וענר בן רפאל מ"איגרא רמא" התל־אביבית, ואריק מלמד, הבעלים של משק מלמד בכפר הנגיד (סמוך ליבנה), המקום היחיד בארץ שמגדל ומשווק עופות אורגניים.

מימין: תמיר מיכאלי, ענר בן רפאל ואריק מלמד ב"איגרא במשק" בכפר הנגיד. המנות מבוססות על חומרי גלם מהמשק צילום: אוראל כהן

מלמד הגיע אל עולם החקלאות לפני 11 שנה, אחרי קריירה של 17 שנה בצבא קבע ועוד 10 שנים של מגורים בסינגפור, שם עבד בחברות הייטק.

הוא גדל בכפר הנגיד והחליט עם חזרתו לארץ להפעיל משק חקלאי. “הבנתי שאף אחד בארץ לא מגדל עופות אורגניים, ומתוך הצורך הזה החלטתי ללכת לכיוון", הוא אומר. גם 11 שנים אחרי, משק מלמד הוא עדיין המקום היחיד בארץ שמגדל ומוכר עופות אורגניים.

מה הופך את העופות לאורגניים?

"ראשית, רווחת בעלי החיים. אנחנו מגדלים כמות קטנה יותר של עופות למטר רבוע. מדובר בעופות חופש, כלומר על על כל מטר לול יש לנו 2 מטר חצר. גידול רגיל של עופות לוקח 38 ימים, אנחנו מגדלים אותם כ־56 ימים. אבל השוני המשמעותי ביותר הוא במזון שאנחנו נותנים. במזון רגיל של עופות יש קמח בשר, שזה כל הזבל של התעשייה שהוא מלא כימיקלים והמון שמנים ממוחזרים. אצלנו העופות אוכלים גרעינים לא מהונדסים, ואנחנו לא משתמשים באנטיביוטיקה בכלל. במקביל אין אצלנו מחלות".

את העופות משווק המשק מאז 2008 לרשתות שיווק ברחבי הארץ וללקוחות פרטיים. במקביל, הם נמכרים בחנות המשק שנפתחה לפני שלוש שנים ומוכרת גם ירקות אורגניים שמלמד החל לגדל עם הזמן: מאספרגוס וכרובית דרך שומר ופלפל חריף וכלה בחצילים תאילנדיים. "אין לנו חממות או בתי רשת”, הוא מתאר. “מה שיש לנו ואין לאף חקלאי אורגני הוא זבל העופות האורגני שלנו, שאיתו אנחנו מדשנים את הירקות. זה מה שמאיץ את הצמיחה וגורם לירקות להיות גדולים ויפים הרבה יותר".

ואז הגיעו תמיר וענר עם הצעה מהפכנית. למי שפספס: תמיר מיכאלי וענר בן רפאל הכירו כשעבדו יחד בקייטרינג של רן שמואלי. לפני שלוש שנים פתחו את המסעדה הראשונה שלהם – "מונאר", מסעדה דרום־הודית טבעונית קטנה. לפני שנה פתחו את "איגרא רמא" – מסעדה שמושתתת על חומרי גלם מהצומח ומהים, שזוכה לתשבחות רבות.

"תמיר וענר היו לקוחות שלי הרבה שנים", מספר מלמד. "יום אחד הם פנו אליי והציעו לי להקים מסעדה במשק. קפצתי על זה בשתי ידיים. לא נתתי להם את האפשרות לברוח".

האוכל בתפריט של המסעדה החדשה, שנמצאת במתחם של חנות המשק הצבעונית, מבוסס רובו ככולו על חומרי גלם מהמשק. הכי פארם־טו־טייבל שפארם־טו־טייבל יכול להיות. הוא מחולק לשלוש קטגוריות: "מהחווה" - מנות כמו תבשיל פריקה בלאדי עם חומוס, טחינה ושקדים לבנים או גבינת עיזים צלויה בטאבון במרק חם של עגבניות כתומות; "מהלול" - מנות כמו כנפיים בטאבון עם צ'ימיצ'ורי וקרם עגבניות שרופות או סלט קורקבנים קונפי עם בצל קריספי, עשבי תיבול, שמן צ'ילי וליים; "מהנשמה" - מנות כמו תבשיל ירוקים ביוגורט או סלט ביצים. היינות בתפריט כולם ישראליים.

"המשימה שלי היא להביא את הירקות הכי טובים ואת העוף הכי טוב", אומר מלמד, "המשימה שלהם היא לעשות ממנו את האוכל הכי טוב".

מעבר לאוכל, גם חוויית הישיבה במסעדה שונה מכל מה שמוכר בעיר. נכון לעכשיו, היא פועלת ימים שלישי עד שישי בלבד בשעות הצהריים, וכיוון שלא מדובר במסעדה גדולה – גם שבועיים מפתיחתה היא כבר מלאה כל הזמן.