טובה ומתוקה: הקונדיטור אלון שבו מגיש ארבע עוגות מפוארות לראש השנה

צילום: סטודיו נעה וגיא

מתכונים: אלון שבו, שף קונדיטור

סטיילינג: נורית קריב

צילום: סטודיו נעה וגיא

כלים: הביטאט

רקע פורמאיקה: בירמן

עוגת פולנטה ורימונים

עוגה בחושה, טעימה מאוד ופשוטה להכנה. אבקת הפולנטה מעניקה לה מרקם ייחודי, והציפוי הוורוד מזכיר את הרימונים האדומים של ראש השנה.

החומרים:

2 ביצים בגודל לארג'

120 גרם סוכר (1/2 כוס+2 כפות שטוחות)

90 גרם שמן קנולה (חצי כוס פחות 1 כפית)

80 גרם שמנת חמוצה (חצי גביע שמנת חמוצה פחות 1 כף)

80 גרם אבקת פולנטה (חצי כוס ועוד 1 כף).

5 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

100 גרם אבקת שקדים (1 כוס)

גרידה מלימון אחד

הציפוי:

200 גרם שמנת חמוצה (1 גביע שמנת חמוצה)

50 גרם מיץ רימונים (רבע כוס ועוד 1 כף)

10 גרם אבקת סוכר (1 כף)

גרעינים מרימון בינוני

אופן הכנת העוגה:

1. מחממים תנור ל־150 מעלות בתוכנית טורבו. משמנים תבנית בשמן ומרפדים בנייר אפייה.

2. במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את הביצים עם הסוכר במשך כ־7 דקות ועד ליצירת תערובת תפוחה ובהירה.

3. מערבבים את שמן הקנולה עם השמנת החמוצה ומקפלים לתוך הביצים.

4. בקערה מערבבים את אבקת הפולנטה, אבקת האפייה, אבקת השקדים וגרידת הלימון ומקפלים לתוך התערובת הרטובה.

5. מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 40־50 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים. מצננים בטמפרטורת החדר.

הכנת הציפוי:

1. מערבבים את כל החומרים ליצירת תערובת אחידה (במידת הצורך אפשר להוסיף צבע מאכל ורוד).

2. מורחים על החלק העליון של העוגה.

3.מפזרים גרעיני רימון ומגישים.

פולנטה ורימונים צילום: סטודיו נעה וגיא

עוגיות המדלן הן קלאסיקה צרפתית. הן עשירות ורכות מאוד ומאופיינות בצורתן הייחודית כשהן נאפות בתבנית המורכבת משקעים בצורת צדף. הנה דרך מרשימה להציג אותן לכבוד ראש השנה.

6 ביצים בגודל לארג'

300 גרם סוכר (כוס וחצי)

120 גרם חלב (חצי כוס)

375 גרם קמח (2.5 כוסות ועוד 2 כפות שטוחות)

15 גרם אבקת אפייה (2 כפות שטוחות)

גרידה מתפוז אחד

450 גרם חמאה מומסת

להגשה:

חרוט עשוי קלקר בגובה 30 ס״מ (אפשר לקנות בחנויות יצירה)

חבילת קיסמים חד־פעמיים

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את הביצים והסוכר במשך כ־10 דקות במהירות גבוהה, עד ליצירת קצף תפוח ובהיר.

2. מוסיפים את החלב ומערבבים במיקסר במהירות נמוכה רק עד לאיחוד.

3. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בעזרת לקקן לתוך התערובת הרטובה.

4. ממיסים את החמאה במיקרוגל או בתוך סיר ומקפלים לתערובת.

5. מעבירים לקופסה ומקררים במקרר למשך הלילה.

6. מחממים תנור ל־160 מעלות בתוכנית טורבו ומזלפים את התערובת לתבניות של עוגיות מדלן ממתכת משומנות בחמאה רכה, עד לשלושה רבעים מנפח שקעי המדלן.

7. אופים במשך כ־15 דקות ועד להזהבה של העוגיות.

ההגשה:

נועצים את עוגיות המדלן על קיסמים ומסדרים אותן על החרוט מקלקר. מומלץ להגיש עד 24 שעות מרגע האפייה.

קינוח קרוקומבוש מדלנים צילום: סטודיו נעה וגיא

עוגות הדבש הפופולריות לראש השנה מחווירות לעומת הטארט הזה בעל הבצק הפריך והשחום עם מלית בצבעים וטעמים מרהיבים ועמוקים של דבש וקרמל.

150 גרם קמח (חצי כוס+כף שטוחה)

50 גרם אבקת סוכר (חצי כוס פחות 1 כף)

100 גרם חמאה

חצי ביצה בגודל לארג'

החומרים למלית הדבש המלוחה:

80 גרם חלמונים (4 חלמונים מביצה בגודל לארג')

500 גרם שמנת מתוקה (2 כוסות)

120 גרם סוכר (1/2 כוס+2 כפות שטוחות)

50 גרם קורנפלור (חצי כוס פחות 2 כפות)

100 גרם דבש (שליש כוס פחות כף)

3 גרם מלח (חצי כפית)

אופן ההכנה לבצק הפריך:

1. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה הקרה שחתוכה לקוביות, עד ליצירת פירורים דקים.

2. מוסיפים ביצה, מנמיכים את המהירות של המיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק ראשוני.

3. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי של 2־3 מ"מ, (ולקוטר שיהיה גדול מתבנית הטארט של רינג בקוטר 22 ס"מ וגובה 2 ס״מ). מצננים במשך שעה לפחות במקרר.

4. מעבירים את הבצק לתבנית הטארט, מצמידים את הבצק לשולי התבנית ובעזרת סכין חותכים את שאריות הבצק הבולטות החוצה מהתבנית ומכניסים למקפיא ל־15 דקות לפחות.

אופן הכנת מלית הדבש המלוחה:

1. בסיר מביאים לרתיחה את השמנת, הסוכר והקורנפלור תוך כדי בחישה עם מטרפה.

2. בקערה טורפים היטב את החלמונים עם הדבש והמלח. מוזגים את התערובת החמה בהדרגה על תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב.

3. מסננים ומצננים בטמפרטורת החדר.

4. מעבירים את המלית לתוך קלתית הטארט הקפואה ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות בתוכנית טורבו למשך כ־40 דקות ועד להתייצבות המלית.

טארט דבש מלוח צילום: סטודיו נעה וגיא

ביסקוטי, תאנים וריקוטה

עוגיות הביסקוטי האיטלקיות מתאימות להגשה בתחילת הארוחה או בסיומה ונהדרות לצד תאנים מקורמלות בדבש. אפשר להחליף את האגוזים והפירות היבשים בהתאם להעדפותיכם ולקבל עוגיות מותאמות אישית.

החומרים לביסקוטי:

250 גרם קמח (2 כוסות פחות 2 כפות)

5 גרם אבקת אפייה (1 כפית)

130 גרם סוכר (חצי כוס ועוד 3 כפות)

רבע כפית קינמון

2 ביצים בגודל לארג'

80 גרם חלבונים (2 חלבונים מביצה בגודל לארג')

100 גרם פיסטוקים (1 כוס)

100 גרם שקדים טבעיים (1 כוס)

150 גרם תאנים אורגניות מיובשות (1 כוס)

50 גרם צימוקים (שליש כוס)

החומרים לקציפת הריקוטה:

125 גרם ריקוטה (חצי חבילת ריקוטה)

125 גרם שמנת מתוקה (חצי כוס)

20 גרם אבקת סוכר (2 כפות)

החומרים לתאנים הצלויות:

5 תאנים

כף דבש

אופן הכנת הביסקוטי:

1. מחממים תנור ל־170 מעלות בתוכנית טורבו ומסדרים תבנית מלבנית עם נייר אפייה.

2. בקערה מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, הסוכר והקינמון.

3. מוסיפים את הביצים והחלבונים ומערבבים היטב.

4. מוסיפים את הפיסטוקים, השקדים, התאנים והצימוקים ומערבבים לתוך התערובת.

5. מסדרים מהבלילה כיכר ארוכה על תבנית האפייה. אופים במשך 20־30 דקות עד להזהבת הבצק. מצננים בטמפרטורת החדר.

6. מחממים את התנור ל־150 מעלות. פורסים את הכיכר עם סכין משוננת לפרוסות בעובי 2־3 מ״מ. מסדרים את הפרוסות על רשת ואופים אותן עד להתייבשות: במשך כ־10־15 דקות.

אופן הכנת קציפת הריקוטה:

1. במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את כל החומרים עד ליצירת קציפה יציבה.

אופן הכנת התאנים הצלויות:

1. מחממים תנור ל־250 מעלות בתוכנית גריל.

2. פורסים את התאנים, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (כאשר הצד החשוף כלפי מעלה) ומורחים בשכבה דקה של דבש.

3. צולים בתנור במשך כ־10 דקות ועד לקירמול התאנים.

ההגשה:

1. מניחים את הקציפה ועליה התאנים הצלויות והביסקוטי.

קינוח ביסקוטי תאנים וריקוטה צילום: סטודיו נעה וגיא